Леонид Гарбар: «Я не делаю двухлетние проекты»

Петербургский ресторатор Леонид Гарбар с большим теплом относится к своему мясному заведению Stroganoff Steak House. Открывшись девять лет назад, этот ресторан сохраняет свою атмосферу и своё меню в первоначальном виде. Нет-нет, конечно, какие-то блюда поменялись, какие-то позиции расширились, какие-то ушли, но основа — стейки «Строганова» — осталась та же. А что касается атмосферы, то к Леониду Петровичу до сих пор порой подходит кто-то из гостей и начинает рассказывать, как он приезжает в Петербург раз в год, всегда заходит в «Строганофф» и всегда радуется, что здесь сохраняется тот же дух и те же стейки. «И даже официант ко мне подошёл тот же!» — удивляется гость. «Я не делаю двухлетние проекты!» — улыбается в ответ Гарбар.

Российское мясо доросло сегодня до вышесредней мраморности

— Леонид Петрович, как поживают сегодня мясные заведения?

— Мясо продолжают есть! — смеётся он. — И вообще — люди продолжают есть, невзирая ни на что. Да, количество корпоративов понизилось, но зато повысилось количество туристов — это самый свежий, январский показатель первой декады.

— И никакого экономического спада, никакого кризиса?

— Конечно, спад чувствуется. Это и влияние кризиса, и возрастающая конкуренция на ресторанном рынке: тот средний класс, который приходил в том числе и к нам, переместился в более демократичные форматы, которых сейчас стало открываться больше. Ведь даже если заведение не мясное — не твой прямой конкурент, — какую-то часть гостей оно всё равно отвлекает на новизну.

— А с эмбарго на импортные продукты справились?

— По импортной составляющей в меню нас затрагивает прежде всего зелень — например, ромейн как составляющая «Цезаря», одного из самых популярных салатов, руккола, маш-салат. Мясо заместить смогли: мясопромышленные компании России в Брянске, Воронеже и других регионах, где выращивают бычков породы блэк ангус, наращивают сегодня не только объёмы, но и мраморность мяса. То есть российское мясо постепенно доросло до вышесредней мраморности — до прайма, высшей категории в американской системе мраморности. Эта категория является наиболее мраморной и, соответственно, более сочной, более мягкой и привычной для нашего основного покупателя. Также есть очень неплохая казахская белоголовая порода, выведенная в России и Казахстане в первой половине ХХ века путём воспроизводительного скрещивания казахских и калмыцких коров с быками герефордской породы.

Российское мясо сегодня доросло до вышесредней мраморности — до прайма, высшей категории в американской системе мраморности. Эта категория является наиболее мраморной и, соответственно, более сочной, более мягкой и привычной для основного покупателя мясных заведений.

 

Введение японской системы администрирования в далёком русском селении принесло зримые результаты

— Значит, наши производители говядины научились правильно выращивать бычков мясных пород?

— Мясопроизводство требует постоянства: в данном случае важно учиться соблюдению стандартов и ни в коем случае не допускать самодеятельности. Если ты должен положить бычкам в определённое время определённое количество кукурузы и определённое количество силоса, то должен положить их именно в это время и именно столько, и никак иначе. Я был на ферме в Брянской области, где выращивают таких бычков, и это впечатляет и воодушевляет. Даже так: Впечатляет и Воодушевляет — с заглавных букв. Потому что ты начинаешь верить в то, что всё происходит правильно, — а мы ездили смотреть на все этапы производства. На ферме порядка 7–8 тысяч голов — телята абердин-ангусской породы на свободном выпасе. (В скобках замечу, что эти телята весят под 300 кг.) Для производства мраморной говядины действительно нужны только бычки, поэтому их отделяют от тёлочек, кастрируют и готовят к дальнейшему откорму. Огромная ферма, где работают 22 человека. Порядок безукоризненный: фермер Петрович — глава производства — сумел обеспечить полный порядок.

— Я помню бесхозяйственность советских колхозов — работала пару лет в деревне после вуза…

— Примерно это мы и ожидали увидеть. Ничего подобного! Я спросил Петровича — простого работящего деревенского мужика из этого же селения, — как ему удалось добиться такой культуры производства? Он рассказал, что раз он сам из этой же местности, то знает жителей, и когда подбирал сотрудников, исходил из этого знания: «не брал пьющих, не брал лентяев». Другими словами — каков поп, таков и приход. Кстати, работают они по кайдзену, причём кайдзену не в виде каких-то формальных плакатов, вывешенных центральным офисом, а кайдзену в голове: они знают его принципы, его философию и полностью её разделяют. Это и показалось самым поразительным: введение японской системы администрирования в далёком русском селении принесло зримые результаты.

— Например, какие?

— Например, разделение пищевых добавок в корм по конкретным цветовым зонам. И эта система работает не только в головном офисе, но и на участке механизации, и на участке кормов, и в ветлаборатории — везде.

Мясопроизводство требует постоянства: в данном случае важно учиться соблюдению стандартов и ни в коем случае не допускать самодеятельности. Я был на ферме, где выращивают мясных бычков, и это впечатляет и воодушевляет. Даже так: Впечатляет и Воодушевляет — с заглавных букв. Потому что ты начинаешь верить в то, что всё происходит правильно…
 

Главный секрет мясного производства — в соблюдении стандартов, которые выработаны веками

— Леонид Петрович, хорошо, бычки набирают вес, 300 килограмм и больше, а что дальше?

— А дальше их переводят на фидлот — откормочную площадку, где они продолжают набирать вес и мраморность. На этой площадке их уже 45 тысяч. Стандартная мировая практика предзабойного откорма бычков — 120 дней: за это время производитель получает мясо средней степени мраморности в зависимости от породы. Российских бычков начали откармливать со 120 дней, потом — 150, а сейчас переходят на 200 дней откорма.

— Это касается именно мраморного мяса?

— Это касается мясных пород. Мраморность — это просто дополнительное качество. То есть мы предлагаем гостю или мясо мясных пород высокой степени жирности (мраморное зернового откорма), или более постное — травяного. У нас была своя культура мясопроизводства: абердинских бычков — ангусов — разводили в России ещё до революции. Этим весьма успешно занимался князь Александр Григорьевич Щербатов: о его мясе в знаменитом трактире Тестова упоминал Гиляровский в «Москве и москвичах». Была и отечественная мясная порода — черкасская. Но потом наступили плохие времена, приведшие к голоду, и задачей государства стало просто накормить людей. Плюс — в войну вывозили в Германию не только людей, но и скот, и даже чернозём: представляете, насколько разорили страну? Её необходимо было поднимать. Поэтому мясные породы фактически полностью были вытеснены мясомолочными, которых массово разводили в послевоенное время.

— Насколько я знаю, мясные породы пытались возрождать. Мой папа, росший за Уралом, до сих пор иногда вспоминает, как к ним в село привезли из Канады герифордов и продавали населению. Даже поговорка сложилась: «Хочешь быть впереди — купи герифорда! Хочешь быть позади — не покупай герифорда»…

— Здесь самый главный секрет — в соблюдении тех правил, стандартов, которые выработаны веками. В очень жёстком соблюдении! Тогда будут достигнуты те же канадские, американские, австралийские результаты. Но это для русского оказывается сложным: мы, как выясняется, творческие натуры. Вот, японский кайдзен помогает.

Самый главный секрет мясного производства — в соблюдении тех правил, стандартов, которые выработаны веками. В очень жёстком соблюдении! Тогда будут достигнуты те же канадские, американские, австралийские результаты.
 

Сегодня нужно воспитывать культуру всего отечественного продуктового рынка

— Леонид Петрович, что представлено в меню Stroganoff Steak House помимо мяса?

— Салаты, рыба, морепродукты.

— То есть в мясном заведении всё равно нужно представлять рыбу?

— Конечно! Приходит семья: часто муж заказывает стейк, а жена — что-то более лёгкое. Или приходит компания: кто-то там вполне может не есть мяса. Поэтому у нас есть и рыба, и морепродукты, и птица: к примеру, фермерский цыплёнок-гриль без косточек. При этом мы всё равно остаёмся классическим стейк-хаусом: у нас 18 позиций мясных стейков, из них три — сухого вызревания; порядка 12 других мясных предложений, включая корейку ягнёнка, бефстроганов, телячью котлету на косточке, бургеры и колбаски; несколько рыбных стейков и даже краб-кейки из камчатского краба. На любой вкус, для любого гостя!

— Рыба тоже отечественная?

— У нас есть стейк из мурманского палтуса и ладожский судак на пару с паровыми овощами. Но это не по причине импортозамещения: мурманский палтус у нас был с самого начала. Только в первом меню, девять лет назад, наш палтус был около 900 грамм: мы его готовили целиком, и он помещался на нашу овальную тарелку. На этом стандарте мы продержались примерно полгода. Потом палтус начал «расти»: он приходил к нам всё большего, и большего, и большего размера — и полтора килограмма, и два… В тарелку помещаться, конечно же, перестал. Мы пробовали договориться с поставщиками, но нам чётко сказали: «Берите то, что есть, мы ничего менять не будем». Что ж, рестораторы гибче, чем поставщики, и из целикового палтуса мы перешли на стейки из него.

— То есть поставщики-производители не прислушиваются к пожеланиям рестораторов и, по сути, требованиям рынка…

— А это уже речь о нашей культуре производства, нашей этике бизнес-взаимоотношений. И это у нас касается каждой — любой! — категории продуктов! На уличном рынке в Латинском квартале Парижа вы можете увидеть белые грибы 8‑сантиметровой высоты один к одному: они как войсковое каре стоят, и повар покупает всё это войско и одинаково готовит — ему не нужно под каждый гриб подбирать соответствующую температуру. И это касается грибов! А, согласитесь, 100‑граммовый кусок мяса и 400‑граммовый, да ещё разной степени мраморности, надо тем более по-разному жарить — и по времени, и по температуре. И почему там, на французском рынке, предлагать стандартный продукт возможно, а у нас — нет? Это говорит именно о культуре производства, о желании или нежелании гордиться своим трудом и работать вдумчиво — подходить к тому, что ты делаешь, что производишь, с умом. Так что то, что сегодня делают фермеры-мясопроизводители в Брянской губернии, крайне ценно для воспитания культуры всего отечественного продуктового рынка. Но это длительный процесс…

Мы стараемся работать на обороте, как можно дольше удерживая цены на прежнем уровне, — и уже девять лет это получается. Надеюсь, в следующем году будет 10, потом 30 и, может быть, однажды — 230 лет… Я не делаю двухлетние проекты.
 

Не пытайтесь сделать модное: делайте вечное

— У вас много альтернативных стейков? Сейчас это считается модным направлением…

— Знаете, всемирно знаменитый режиссёр Паневежского драматического театра Юозас Мильтинис говорил своим ученикам: «Не пытайтесь сделать модное: делайте вечное». В какой-то степени эту фразу можно отнести и к ресторанам, где нужно готовить вечно вкусное. Потому что модные тенденции, к сожалению, пропадают вместе с гостями и ресторанами, а остаётся-то всё равно классика. Хотя я, наверное, в какой-то степени консерватор. Когда мы открыли ресторан, у нас было всего три стейка. За девять лет к трём основным отрубам — «Рибай» (стейк из рёберной части говядины), «Нью-Йорк» (из поясничной части мраморной говядины) и филе-миньон (центральная часть говяжьей вырезки) — у нас добавились стейки «Шатобриан» (головная часть говяжьей вырезки), «Фланк» и «Скёрт» (стейки из брюшной части мраморной говядины), «Денвер» (из шейной части мраморной говядины), «Топ Блейд» (из лопаточной части мраморной говядины) и прочие. В какой-то степени они являются альтернативой, если за неё принимать более точное указание отруба, из которого они готовятся. Плюс за это время появились стейки сухого вызревания.

— И всё это мясо русского происхождения?

— Три — новозеландского производства, остальные — русского: из Брянска и Воронежа (к моменту выхода номера стейки новозеландского производства были заменены на отечественные стейки — С. К.). Скоро у нас появится ещё и казахстанское предложение. Есть два предложения корейки ягнёнка — из Новой Зеландии и Исландии, и я бы с удовольствием добавил к ним русское, но завод в Хакасии пока ещё не построили, и хакасской баранины нет.

— Гости оценивают разнообразие меню?

— А как же! Но — разнообразие мясного меню: меню стейк-хауса! Ты приходишь в мясной ресторан: тебе интересно попробовать разные виды мяса из разных стран и местное производство. Что мы и предлагаем! И если раньше это был просто мясной раздел из трёх видов стейка и каре ягнёнка, то сегодня — мясная страница. За девять лет мы увеличили наше предложение в пять-шесть раз. Потому что мы — эксперты по мясу!

— Вам пришлось повышать цены в ресторане?

— Пришлось. Мы их подняли: это связано с повышением закупочных цен. Хотя мы стараемся работать на обороте, как можно дольше удерживая цены на прежнем уровне, — и уже девять лет это получается. Надеюсь, в следующем году будет 10, потом 30 и, может быть, однажды — 230 лет… Я не делаю двухлетние проекты.