Сергей Кушнарев: «Образовывать гостя – задача сомелье»

До того, как стать сомелье в винном арт-ресторане «Божоле», Сергей Кушнарев работал в сети винных магазинов. Таким образом, это человек, не только знающий вино, но и умеющий его продавать. «Сомелье – это не просто знаток вин, это, в первую очередь, человек, который умеет и любит работать с людьми, - считает Сергей. – Гости ведь далеко не всегда знают, чего они хотят – они приходят за мечтой. И сомелье нужно понять эту мечту и постараться реализовать».

Из обычного ужина можно сделать познавательное шоу

- Сергей, как Вы считаете, что такое винное заведение в России?

- В настоящее время, я считаю, концепция винного заведения должна включать в себя и ресторан, и винный бар. Потому что винные рестораны в Европе чаще всего просто предлагают расширенный ассортимент вин, а в России гостям нужно побольше свободы – много вин по бокалам, ассортимент закусок в меню, то есть чтобы уделялось большое внимание как вину, так и еде; но при этом можно было бы зайти в заведение и просто попить вина, не обязательно за ужином или за обедом. Люди действительно начали интересоваться вином, и если у нас изначально вино отталкивалось от кухни, то сейчас часто кухня отталкивается от вина: гости приходят, заказывают бутылочку, предположим, Мерсо и просят, чтобы им принесли соответствующие закуски.

- Неужели наши гости уже настолько грамотны в выборе вин и закусок?

- Многие достаточно грамотны. Но важно понимать, что винный ресторан действительно должен иметь еще и образовательные цели, так как у нас эта культура начала развиваться совсем недавно. Винная карта сегодня следует и за модой рынка, и за предпочтениями гостей. Но что касается предпочтений – хорошо, если мы их сами непосредственно и создаем. А для этого гостей надо образовывать, хотя сейчас многие пробуют вина в Европе, а потом ищут здесь похожие позиции. Но часто еще встречаются и гости со старыми стереотипами: когда человек думает, что сухое вино – это обязательно «кислятина», а сладкое – это что-то приторное. Мы объясняем, что хотя в целом вина могут быть и с высокой кислотностью, и с высокой сладостью, как сухое, так и сладкое вино могут быть при этом очень сбалансированными. Людям нравится, когда ты ведешь с ними такой разговор, рассказываешь о возможных винных ароматах – кофе, например, - они интересуются, хотят попробовать.

- И они на самом деле почувствуют аромат кофе?

- Мне всегда было не по душе, когда на этикетках вкус описывается многослойно и не очень понятно людям, и я решил в своих объяснениях искренне передать ароматы, которые любой человек почувствует. И это в формате ресторана доступно и увлекательно – можно из ужина сделать даже некое познавательное шоу, у гостей поднимается настроение, и они этот ужин уже не забудут (и это вино, и, надо продолжить, этого сомелье – человека, давшего им конкретные знания, которые они унесли с собой).

Люди выбирают более понятные вина

- Сергей, какими винами в основном интересуются Ваши гости?

- Когда ресторан только открылся, мы предлагали по бокалам достаточно простые вина, понятные всем. Сегодня наша винная карта поменялась в сторону увеличения более качественных вин, предлагаемых по бокалам, - эти вина, мы замечаем, очень интересуют гостей. Иногда, если человек хочет выпить именно бокал вина, мы даже открываем более дорогую бутылку, чтобы он его попробовал, даже если такого предложения нет в винной карте: мы знаем, что за два-три дня это вино по бокалам уйдет.

- Есть ли какая-то «винная мода», которой подвержены европейские и наши рестораны?

- В Европе акцент идет на более понятные вина, которые не нужно разгадывать, и у нас тоже представлены многие из таких вин. Сейчас далеко не все согласны пить тонкие вина – иногда приходится даже предупреждать человека, делающего заказ, что вино нужно будет чуть разгадать, чтобы не было сразу же разочарования. Потому что можно выпить бокал – и поначалу ничего не почувствовать. Бывают даже такие вина, которые с виду просты, но зато через какое-то время после того, как их выпьешь, возникают удивительные эмоции – как будто сходил на концерт классической музыки, например. В то же время сейчас в Европе увеличивается интерес к местным терруарным винам, потому что международные сорта есть везде, а людям хочется вернуться к истокам – попробовать полузабытые сорта вин, которые представляют конкретные регионы винодельческих стран. Например, итальянские сорта Пекорино, Вердикио, немецкий Сильванер – это вовсе не экзотика, а просто давно забытое старое.

- Но ведь наши гости далеко не все знают эти вина.

- Да, с иностранными гостями работать в этом плане намного проще – они их знают и выбирают те, что попроще, - аперитивы или игристые, - поскольку сложные вина они с большим удовольствием выпьют дома. Наши же больше любят Кларет, Божоле – мы представляем большую линейку этого вина. Во всем мире этот французский регион знают как поставщик молодых вин Божоле Нуво, хотя там производят и качественные вина серьезной выдержки. Мы их, несомненно, также предлагаем в ресторане и считаем, что поднялись в развитии своего заведения еще на одну ступеньку, потому что добились того, что наши гости сегодня спрашивают у нас Божоле, не имея в виду Нуво. А постоянные гости даже знают, какие из этих вин нужно декантировать, а какие нет. Кроме того, у нас появилась такая довольно редкая позиция, как белое Божоле, и оно стало теперь самым популярным по бокалам.

Карта вин и меню строится на контрасте

- Выходит, как Вы замечаете, люди всерьез заинтересовались вином?..

- Сегодня в этом отношении дела обстоят намного лучше, чем несколько лет назад. Люди приходят просто выпить вино, попробовать какой-то интересный сложный сорт – вина Божоле, кстати, тоже относятся к сложным. Иногда даже заходят, чтобы купить бутылку с собой.

- Сергей, а как соотнести карту вин и меню?

- Сейчас карта вин и меню строится на контрасте. Чем сложнее вино, тем проще еда. И наоборот – чем сложнее блюдо, тем проще должно быть вино. К красной рыбе можно подобрать красное вино, но к белой рыбе все же лучше подбирать белые. Но, хочу заметить, в отношении сочетаний российские гости не очень задумываются. Их больше интересуют позиции по отдельности – вино и еда, а чтобы все вместе – это уже надо объяснять сомелье или официанту. Объяснения воспринимаются с интересом и иногда с удивлением. Словом, работы в этом направлении по-прежнему еще очень много, и она интересная!