Специфика бизнеса: опережая время

В целом, открытие винного ресторана обойдется не дороже, чем открытие ресторана любой другой направленности: сегодня для этого потребуется порядка 10-12 млн. рублей. Но в организации винного заведения есть несколько особенностей, которые необходимо предусмотреть.

Само название – «винный ресторан» - стилеопределяющее. Оно подразумевает приличную винную карту – от 50-70 наименований вин – и обширное меню, чаще всего включающее в себя кухни разных стран (как и вина). А значит – прежде всего в нем нужно иметь либо винный погреб, либо специальные холодильные шкафы для хранения вин.

В штате должен быть сомелье, который составляет винную карту и обучает персонал. При этом тренинги не могут быть прекращены, а персонал обучен раз и навсегда: в этом случае винный проект зачахнет. Впрочем, сомелье берется в штат не всегда, хотя, несомненно, только он может составить правильную винную карту. В петербургском винном ресторане «Кларет», например, винную карту составлял известный российский сомелье Роман Веселков. Он же поначалу проводил тренинги с персоналом. Но потом ресторан начал работать с поставщиками вина, и сейчас тренинги уже проводят сомелье поставщиков.

- И мы уже замечаем: как только пройдет тренинг, как только официантам расскажут про какое-то вино, оно начинает больше продаваться! – обращает внимание Татьяна Малоземова, управляющая рестораном «Кларет». – Официантам же интересно: они получили новые знания и очень хотят ими поделиться с гостями – и делятся.

Официант в винном ресторане должен быть настоящим профессионалом: уметь предлагать, объяснять, что за вино он рекомендует, как раскрывается его букет, каким будет послевкусие. Кроме того, гостю здесь фактически всегда предлагается какой-либо сюрприз – акция или спецпредложение, не входящее в основную карту вин, - и от официанта ожидаются знания еще и по этому направлению. А значит, основным требованием к принимаемому персоналу становится его любознательность и умение учиться новому.

- Во время подбора персонала мы прежде всего обращали внимание на энтузиазм и желание учиться, - подтверждает Елена Янбухтина, владелица петербургского винного арт-ресторана «Божоле». – Мне важно, чтобы человек уважал свою профессию и уважал себя в ней. Даже если он рассматривает ее как временную, то работает-то он здесь и сейчас, а значит – не должен быть равнодушным.

Сегодня знаний винного этикета требуют от официантов фактически любого уважающего себя ресторана. Но если это специализированное заведение, то стандартных знаний недостаточно. Потому что гость, как рассказывают сомелье, может просто сказать: «Я не люблю терпкое, не люблю с кислым послевкусием и не люблю сладкое». И официанту следует быстро сообразить, что же предложить такому гостю. Мало того – под это предложенное вино нужно сразу найти определенное, подходящее ему блюдо.

- Поэтому в меню должна быть такая еда, которая подходит именно к вину, - объясняет Татьяна Малоземова. – Это не может быть, к примеру, свиная рулька с капустой. Если открывается ресторан, делающий акцент на вино, то и кухня подстраивается под вино: листовые салаты, зелень, хорошие сыры, паштеты, оливки. Кухня в нем должна быть такая же элегантная, бодрящая, легкая, как вино!

А значит – в винном заведении обязательно должен быть квалифицированный шеф-повар, не прекращающий проводить маркетинговые исследования и изучать соответствие вин и блюд.

Кроме вкусной кухни и богатой винной линейки, в винном заведении обязательно должна быть особая атмосфера – легкая, приятная музыка, изысканный дизайн. И, конечно, специальная посуда – бокалы правильной формы, декантеры для красных вин и кулеры для белых и розовых.
Поэтому опытные рестораторы советуют хорошо изучить специфику бизнеса, прежде чем открывать винное заведение. Кроме того, они обращают внимание новых игроков на рынке, что винный ресторан сам по себе, без поддержки какого-то другого заведения или другой отрасли бизнеса, на российском рынке сегодня невыгоден.

- Винный ресторан, к сожалению, в нашей стране пока не может быть самостоятельным бизнесом – самодостаточным, приносящим доход, - объясняет Татьяна Малоземова. – Он хорош как имиджевое заведение, созданное для престижа компании.

«Кларет» является рестораном при отеле. Вернее – одним из ресторанов при отеле: второе заведение пивное.

- Они оба предлагают хорошую кухню, которую ставит один шеф-повар, оба пользуются популярностью у гостей, просто в одном уклон – на хорошее пиво, а во втором – акцент на вино, - говорит Татьяна. – Для гостей, особенно иностранных, это очень хорошо, так как они получают выбор. И если, предположим, немцы идут в пивной ресторан, то итальянцы и французы – в винный.

Российские гости в отношении вина особый народ не только потому, что у нас никогда не было винной культуры и мы только сейчас ее узнаем. Малое присутствие в винных ресторанах российских гостей объясняется еще и вполне объективными факторами. За границей законодательство позволяет человеку, выпившему бокал вина за обедом, сесть за руль. За границей в офисе никого не смутит, что человек пришел с обеда, а от него немного пахнет вином. Вино за рулем у нас противозаконно, а выпивший днем и пришедший в офис сотрудник будет как минимум взят на заметку. Это влияет на фактическое отсутствие российских гостей в винных заведениях днем и небольшое их количество по сравнению с иностранцами вечером.

Ресторан «Божоле» также не единственный у его владельцев: помимо него, у них уже есть сеть пабов – пивных заведений. Теперь, идя вперед, они решили развивать винную культуру в нашей стране. И не пожалели! Даже длительное закрытие Большой Конюшенной улицы из-за ремонта дороги не помешало им достаточно громко заявить о своем заведении и завоевать своих гостей, многие из которых уже стали в нем завсегдатаями.

Таким образом, концепция винного заведения сложная. Очень многое зависит от людей, которые занимаются этим бизнесом: как сами они относятся к нему, насколько любят свои проекты и верят в них, насколько хотят поделиться своими знаниями с людьми, с гостями? Ровно настолько и будет такой проект успешен. Рестораторы, продвигающие свои винные проекты, считают, что именно они должны нести в России культуру еды и пития – кто, если не мы?..

Поэтому сегодня чаще открываются не винные заведения как таковые, а винные бары при гастрономических ресторанах. Таким путем пошел петербургский ресторатор Арам Мнацаканов, открыв винный бар Probka при семейном итальянском ресторане Il Grappolo; так поступил итальянец Валентино Бонтемпи, открыв в Москве бар «Бонтемпи» при итальянском ресторане под тем же названием. Еще один путь – открыть гастрономический ресторан с винотекой. Одно из последних петербургских открытий – ресторан Barbaresco Игоря Белявского.

- Само по себе винное направление у нас, скорее всего, перспективно, но здесь многое зависит от регулирования государства в области акцизов, - считает Игорь. – При текущих ценах динамика развития очень вялая. Но я вижу: людям вино интересно – они приходят, смотрят, что-то выбирают и с удовольствием пьют.

В целом, содержание винного заведения порядка 50-60 посадочных мест обходится сегодня не менее чем в миллион рублей в месяц. Сюда входят все затраты без аренды: продукты, зарплата персоналу, оплата коммунальных услуг и налогов.

- Но я верю, что потихоньку эта концепция пойдет! – Татьяна Малоземова настроена оптимистично. – Помните, когда пришел к нам праздник Божоле? Люди ведь далеко не сразу его приняли, а сегодня это очень успешное время для винных заведений. Поэтому – поговорим через 5-10 лет!