Менеджмент кухни заключается в организации работы с продуктами и заготовками

Стоп-лист: озвучивать до заказа, а не после

На первый взгляд, пока гостю не подали блюдо, он не может быть доволен или недоволен работой кухни и, соответственно, шеф-повара. Действительно: человек заходит в ресторан, его встречают, принимают одежду, провожают к столику, усаживают, дают карту меню, гость начинает выбирать еду… С чего начинается его опосредованное знакомство с шеф-поваром?

С момента получения карты и выбора еды. Уже на данном этапе у гостя могут возникнуть проблемы, касающиеся именно менеджмента кухни. И прежде всего это стоп-лист.

И хорошо еще, если гостя предупредили сразу: «Пожалуйста, меню, но у нас сегодня некоторых блюд нет – сказать Вам, каких именно?» Гость, конечно, хочет это знать, чтобы уже и не думать об этих позициях. Но часто бывает, что гость уже выбрал блюдо, заказал, настроился съесть именно его, а официант возвращается с кухни и говорит: «Вы знаете, у нас этого нет».

Кто виноват в этом? Точно не официант. Это вина шеф-повара, это его организационная проблема. Потому что он не поставил работу таким образом, чтобы стоп-лист был заранее написан и каждый официант знал, чего сегодня нет. Часто шеф-повар объявляет официантам про стоп-лист лишь одним способом. Кто-то мимо бежит, он хватает его и кричит: «Вася! Скажи всем, что у нас сегодня этого нет!» А ясно, что пробегающий официант Вася не скажет своим коллегам не потому, что он враг шеф-повара, а потому, что он забудет это сделать – он же и так в мыле бегает, помня о десяти заказах!

А почему управляющий или старший администратор с утра не выстроит в ряд официантов, чтобы проверить у них форму и напомнить о правилах ресторана, а потом почему перед ними не выступает шеф-повар, не рассказывает, какие у нас сегодня планы на жизнь? Что у нас после пяти вечера, возможно, не будет этого супа – и тогда все официанты это слышат. А дублирование идет на какой-то доске. И тогда они будут все знать!

Кухня для шеф-повара начинается со слова «заготовка»

Более того: именно шеф-повар виноват в том, эта проблема вообще возникла. Стоп-лист обычно появляется не тогда, когда по какой-то непонятной причине одно определенное блюдо вдруг все разобрали до этого заказа. Он появляется, потому что вовремя не привезли определенный продукт. А не привезли его потому, что его вовремя не заказали – забыли.

И теперь давайте признаемся, каким образом у нас часто заказываются продукты. «Вася, Коля, Петя, - в конце рабочей смены кричит шеф-повар поварам, - идите сюда, чего там у нас нет? Давайте, я буду писать, что заказать!» Но Вася, Коля, Петя не могут проанализировать запас продуктов – это работа шеф-повара! Это он – стратег, и только он понимает, какие запасы продуктов должны быть на кухне, какие планы у ресторана, какие банкеты впереди. Или не понимает – увы…

Вторая причина возникновения стоп-листа – не сделали вовремя заготовку. Все есть: морковь, картошка, свекла и селедка, а Селедки под шубой нет! Потому что овощи не сварили, а рыбу не почистили. И именно эта причина является более частой в отказе гостю в каком-то блюде. Ведь если набор продуктов, которые обеспечивают работу ресторана, может иметь 150 позиций, то заготовок может быть великое множество.

А очевидно, что для шеф-повара кухня начинается со слова «заготовка». В западных кулинарных школах – колледжах, которые готовят поваров, - не учат будущих профессионалов готовить огромную кастрюлю борща и масштабный жбан гречневой каши, как у нас. Там учат делать базовые, классические заготовки, как их хранить и как потом из них собирать блюдо.

Когда в заведении 120-150 блюд, нужно иметь очень много заготовок, чтобы вовремя собрать любое из них. И, конечно, шеф-повару гораздо труднее контролировать заготовки, чем наличие продуктов. Очевидно, что надо создать единую систему заготовок – я бы назвал ее модульной, когда разные модули могут совмещаться в разную конфигурацию блюд.

Время отдачи блюд тормозится также из-за отсутствия заготовок

Следующее, что очень раздражает гостя, - время отдачи блюд. Он сидит в не особенно загруженном ресторане – это же видно, - а какое-то банальное блюдо ему готовят очень долго.

Но если мы подумаем, почему данное блюдо готовят очень долго, то поймем, что, скорее всего, по той же причине, что другое блюдо выставляют на стоп-лист: нет заготовки. И команда поваров начинает готовить эти заготовки – естественно, долго.

Или, что в ресторане тоже бывает достаточно часто, - во время доведения заготовки до ума, поняли, что она испортилась. Мой коллега, шеф-повар хорошего ресторана в петербургском спальном районе, принимал гостей во время обеда. Но так как ресторан в спальном районе, бизнес-ланча в нем нет: он просто не нужен, ведь в этом районе и бизнеса-то никакого нет. Но ресторан днем открыт, поесть можно. Заходят шесть человек, заказывают салаты, горячие закуски и прочее.

У нас в стране под горячей закуской подразумевается чаще всего одно блюдо – жульен. Его заготовительный процесс можно строить по-разному. Можно иметь в заготовке обжаренные грибы с луком либо без лука, иметь соус Бешамель, сливки, и по заказу все это быстро собрать, прогреть, разложить в кокотницы, сверху сыр и быстро запечь в конвектомате. А можно иметь готовый жульен, где уже все это есть, и нужно только разогреть, немного освежить сливками и разложить по кокотницам.

Мой коллега живет по второй схеме: у него уже все готово, просто разложи по кокотницам, посыпь сыром и запеки. И вдруг, когда стали это делать, поняли, что жульен испорчен! А гости ждут.

Повара пока побежали в камеры, взяли свежие шампиньоны, пока их нашинковали – а днем в ресторане работает сокращенная команда поваров: сюда же фактически никто не ходит. Поэтому повара работают себе потихоньку, заготовочки делают. Пока они жульен сделали, гости заплатили за салат, встали и ушли. А в это время уже им разогревали и горячее – стейки и прочее: уже и это шеф-повар, в общем-то, потерял.

И он мне сказал в телефонном разговоре: «Я сегодня потерял шесть гостей. Навсегда». Ясно, что люди, сидя в пустом ресторане, не поняли, где их жульен? И ушли. И ясно, что они больше сюда не придут.

В этом и заключается менеджмент кухни: следи за продуктами, следи за заготовками.

Схемы слежения за продуктами

Очевидно, что когда в ресторане работает меню, надо, чтобы все продукты были обозначены и переписаны. Ясно, что есть программы, которые следят за всем этим, но шеф-повара их не очень любят. Ресторан должен быть живым, а значит – он всегда выбьется из любой программы. Если на сегодня в программе забита на гарнир картошка, а гость у меня просит гречку, я ведь ему ее приготовлю! И программа – что, спишет мне ее как «картошку»? Чтобы потом у меня была недостача гречи и, напротив, переизбыток картошки?
Поэтому я придумал несколько схем, как продукты проверять самому, нарисовав в exl отдельную базу продуктов. Ясно, что шеф перепишет туда все, что у него есть. Но эту перепись еще нужно превратить в план заказа – чтобы не писать каждый раз «картошка», а взять планшет и идти с ним по местам хранения картошки, отмечая, сколько ее заказать.

Первая схема выстраивает продукты в бланке по принципу товароведения. Это очевидная вещь: молочная группа, белки (мясо и рыба), специи, гастрономические продукты, бакалея и прочее. В этой болванке остаются пустые строчки для записи продуктов, которые в принципе в ресторане не используются, но вдруг в ближайшее время понадобятся – к примеру, молочный поросенок для банкета. Тогда этот молочный поросенок записывается в бланк заказа.

Вторая схема – маршрутное составление бланка заказа продуктов. Означает оно лишь одно: расписать в бланке продукты в том порядке, в котором они у тебя лежат. Я пишу в перечне продуктов: «Камера номер 1». А у меня, как у хорошего шефа, продукты должны лежать на своем месте. Я не говорю о товарном соседстве – мы никогда не можем его обеспечить, - но я знаю, что на нижней полке по периметру у меня лежат овощи. И в бланке я записываю: «Камера номер 1. Картошка, морковка и т.д.» - и когда я иду проверять продукты, мне удобно последовательно и быстро оценить взглядом остаток в камере этих овощей и написать в бланке, сколько мне нужно заказать.

Третий способ организации бланка заказа продуктов – по поставщикам. Я знаю, что этот поставщик мне возит такую-то группу продуктов, а этот – такую-то. И когда я пишу в таком порядке, то тот, кто их будет заказывать по телефону, с большой вероятностью закажет все, ничего не забыв. Отдельной графой может быть «рынок», если вы стабильно там что-то покупаете.

Опишите процесс заготовок на бумаге! Вы удивитесь

Контролировать заготовки – работа более тяжелая. И на этом этапе шеф-повар в состоянии создать систему, когда повара будут контролировать сами себя.

Как происходит начало рабочего дня обычно? Приходит новая смена, которая два дня отдыхала и не знает, что в это время происходило на кухне. Каждый повар, конечно, знает, что начало рабочего дня – это проверка заготовок. И вот один из поваров открывает холодильник и начинает осматривать, что там есть. А там стоят контейнера с заготовками. Где-то оставлена ложка и заготовка начинает закисать, где-то открыта крышка и начинается заветривание, где-то что-то еще. Но повар прикинул: эти заготовки есть, а вот той нет. И начинает как-то работать. Он ничего не вынул из холодильника, не пропустил каждую заготовку через свои руки, не проверил, когда эти заготовки сделаны – и дай бог, если они маркированы!

А ведь очевидно, что заготовки надо маркировать. Потому что тогда повар сразу видит, что если картофельное пюре сделано вчера, то он должен в первую очередь его отдавать официанту. А вот если оно сделано три дня назад, то надо сначала его погреть, чтобы посмотреть, не закисло ли оно?..

И к ланчу выясняется, что как раз нужной заготовки сделать не успели, и мы начинаем писать стоп-листы. Потому что шеф-повар не создал систему для своих поваров. А делается она весьма просто. Я предлагаю рисовать ту же таблицу – руками, какие бы программы ни стояли. У шефа нет другого пути, кроме как переписать все заготовки.
И тогда он видит: к примеру, для одного супа у него есть заготовка «обжаренные морковь и лук», для другого – «обжаренные морковь, лук, фенхель и сельдерей», а для третьего – «обжаренные морковь, лук и сельдерей». И он понимает: а зачем делать эти заготовки, если можно поступить проще: обжарить морковь, лук, фенхель и сельдерей отдельно и при необходимости брать из каждой заготовки сколько нужно и использовать. Я уверяю вас, когда шеф-повар начинает писать свой заготовительный процесс на бумаге, он находит много лишнего и нерационального! И начинает рационализировать. Но это побочный эффект. Главная цель – проверка заготовок.

На заготовки должна быть своя калькуляция

Вот мы переписали, наконец, заготовки, рационализировав их, выстроили по группам блюд: заготовки для супов, для гарниров, для салатов и прочее. При этом надо пытаться сделать так, чтобы все заготовки были приведены в соответствие с документами – я сейчас не про вес говорю. К примеру, у шефа в технологической карте есть наименование блюда – Солянка. И расклад по этой солянке: куриный бульон – 250 г, огурцы соленые очищенные – столько-то, томат, лук и т.д. Выход – 350 г. Это технологическая карта на блюдо. Но шеф не так организует заготовку. У него в холодильнике есть пресс – так повара называют тушеные огурцы с томатом и с луком. Их достаточно бросить в бульон, нарезать мясо, добавить каперсы, оливки – и солянка готова. То есть шеф делает заготовку, а у него ее нет в документах. Поэтому неправильно делать калькуляционную или технологическую карту с раскладкой по ингредиентам. Надо писать с раскладкой по заготовкам: пресс – 80 г, бульон – 250 г – и тогда в холодильнике у шефа лежит то, на что у него есть документ.

Поэтому на заготовки должны быть «техноложки» и калькуляция – так удобнее работать всем.

Когда у шеф-повара готов список заготовок, он размножается, и теперь работа повара организуется совсем по-другому. Повар, приходя на работу, берет этот листочек и начинает проверять заготовки в соответствии с тем, что там написано.

И здесь поваров надо учить пошаговому процессу проверки: к холодильнику подкатить тележку или пододвинуть стол, выгрузить все заготовки, помыть холодильник (при необходимости), брать в руки каждую заготовку, проверять ее качество и количество. Если все нормально, повар ставит заготовку на место. А если ее нужно делать, то в листе, где у него список заготовок, он напротив этой конкретной позиции рисует косую черту: это означает, что он ее сейчас будет делать.

Если шеф-повар знает, что завтра с утра надо что-то делать срочно – Деми гляс закончился, а его варить долго! – он пишет утренней смене: «Срочно ставьте кости для варки Деми гляса!» Одно дополнение. У меня на кухне висит доска, на которой можно писать фломастерами, а потом стирать, и рядом лежит два фломастера – синий и красный. Синим повара пишут друг другу, а красным – только я. И если утренняя смена, придя на работу, видит мою надпись, она сразу должна это делать. Это значит – сразу, перед проверкой заготовок, надо ставить варить кости для соуса. И потом приступать к анализу заготовок.

Задача повара проста: перечеркнуть косые черточки!

Теперь повар, приходя на работу, анализирует заготовки по моему списку. Это я трудился, чтобы повар мог проверять сам себя! В результате такой проверки заготовок у повара появляется таблица, где кое-где стоят такие косые черточки. И тогда он, видя результат на бумаге, может понять, какие заготовки начать делать в первую очередь, а какие потом. Если во многих заготовках есть морковка, то он сразу возьмет ее и почистит для всего, а потом по-разному порежет (как для какого блюда положено) и будет обжаривать.

Когда он видит, что ему надо делать, он может правильно построить свою работу. А это уже серьезная экономия времени и сил! Что для ресторана очень важно.

А когда повар сделал заготовку, он эту косую черту перечеркивает – получается крестик. И шеф-повар, приходя на работу, может даже не заглядывать в холодильник: он посмотрит этот бланк и сразу увидит, что происходит на кухне. И может сказать: «Я вижу, у вас бульон готов, я хочу его попробовать» И попробует. Или: «Я вижу, что вот это вы еще не сделали. На каком этапе находитесь?» Повара ему ответят: «Мы еще даже не начинали». «О кей, я это сегодня сделаю сам» - потому что надо, чтобы шеф-повар тоже работал на кухне. Он берет и делает эту заготовку сам, заодно проверяя какие-то другие моменты.

Наша задача – сделать так, чтобы в бланке стояли одни крестики. А потом его выбросить!

Это элементарная система, позволяющая организовать процесс работы на кухне. И тогда – гость доволен, ему все подают вовремя и никаких стоп-листов, а я как шеф-повар имею возможность креативить, думать о новом блюде: у меня просто-напросто высвобождается для этого время!