Шоколадные узоры от Филипа Парка

В московском отеле «Swissotel Красные Холмы» провел свой ежегодный бесплатный мастер-класс для профессиональных кондитеров и кулинаров лучший мастер Франции, чемпион мира по кондитерским изделиям, президент Французской академии гастрономического искусства «АкадемПарк» месье Филипп Парк. На мастер-классе он представил французскую шоколадную фабрику Michel Cluizel, с которой уже семь лет работает в качестве технического консультанта.

Сам месье Филипп, являясь шоколадным мастером и одним из самых известных французских мастеров-шоколатье, очень любит этот продукт с таким широким диапазоном вкуса — от изысканной сладости до приятной горечи, — который сочетается со многими ингредиентами. Он ежегодно изобретает новые десерты на шоколадной основе, причем сначала творит их буквально из ничего — рисует на бумаге, представляя аромат, вкус и консистенцию.

На мастер-классе Филипп Парк представил три десерта — шоколадных пирожных,  которые также сначала были просто нарисованы.

Филипп Парк. Экзотическая плитка

Ингредиенты для мусса Каямбэ молочного:
/ желтки яичные – 60 г;
/ молоко – 75 г;
/ сливки 35% — 40 г;
/ желатин листовой – 3 г;
/ кувертюр молочный Каямбэ – 190 г;
/ взбитые сливки – 185 г.

Для крема мандаринового юзу:
/ пюре юзу – 170 г;
/ пюре мандарина – 170 г;
/ сливки – 55 г;
/ желтки – 100 г;
/ сахарный песок – 35 г;
/ листовой желатин – 5 г.

Для бисквита без муки:
/ белки яичные – 230 г;
/ белковый порошок – 5 г;
/ сахарный песок – 220 г;
/ желтки яичные – 150 г;
/ порошок какао – 80 г.

Для ананаса Поше:
/ кубики ананаса – 300 г;
/ вода – 100 г;
/ сахарный песок – 50 г.

Технология приготовления:

Приготовить мусс Каямбэ молочный. Для этого прокипятить молоко и сливки. Добавить взбитые желтки и помешивать до кипячения. Снять с огня и добавить желатин и кувертюр молочный. «Пробить» миксером. Охладить до 25-30оС. Добавить взбитые сливки.

Приготовить крем мандариновый юзу. Подогреть пюре мандариновое и пюре юзу со сливками. Добавить смесь яичных желтков и сахара. Довести до кипения. Снять с огня и добавить увлажненный желатин. «Пробить» миксером и оставить охладиться до 25оС.

Для приготовления бисквита без муки взбить белки и белковую пудру. «Поднять» с сахаром. Добавить взбитые желтки. Деликатно перемешать. Выложить смесь на силиконовый лист в рамке. Выпекать при температуре 170оС примерно 15 минут в конвекционной печи.

Подготовить ананас Поше: воду с сахаром довести до кипения, добавить ананас и варить на слабом огне.

Собрать пирожное: в шоколадную формочку прямоугольной формы выложить слой мандаринового крема юзу. Добавить кубики вареного ананаса, лист бисквита без муки и закончить мягким муссом Каямбэ молочным. Положить в холодное место.

Завершить работу: выложить с помощью кондитерского кулька с насадкой №6 три маленьких шара на каждом пирожном. Сверху покрыть тонким прямоугольным листом молочного шоколада и золотым листом.
Десерт, покрытый пленкой, можно хранить три дня в холодильнике.

Филипп Парк. Шар Пралине-Лимон

Ингредиенты для мусса Пралине с перьями из какао:
/ молоко 35% жирности — 305 г;
/ желтки яичные — 70 г;
/ пралине миндальное, лесной орех и
Грю 55% — 200 г;
/ желатин — 12 г;
/ взбитые сливки — 266 г.

Для крема зеленого лимона:
/ пюре желтого лимона — 50 г;
/ пюре зеленого лимона — 35 г;
/ яйцо целое — 55 г;
/ желтки яичные — 50 г;
/ сахарный песок — 30 г;
/ желатин — 1 г;
/ сливочное масло — 17,5 г.

Для песочного фундука:
/ мука — 165 г;
/ пудра лесного ореха — 85 г;
/ сахарный песок — 75 г;
/ химические дрожжи — 3 г;
/ сливочное масло — 135 г;
/ желтки — 40 г;
/ мелкая соль — 3 г.

Для крустияна:
/ крустилин (песочное тесто,
выпеченное и раскрошенное) — 40 г;
/ кувертюр Елианза Ивуар — 100 г;
/ растопленное сливочное масло — 100 г;
/ поджаренный кокосовый орех — 20 г.

Для молочной глазури Мируар:
/ вода — 150 г;
/ сахарный песок — 300 г;
/ глюкоза — 300 г;
/ сгущенное молоко — 200 г;
/ желатин листовой — 28 г;
/ кувертюр Елианза молочный — 300 г.

Технология приготовления:

Приготовить мусс Пралине с перьями из какао. Для этого подогреть молоко. Добавить взбитые яичные желтки и довести до кипения, помешивая. Снять с огня и добавить увлажненный желатин и пралине. Все взбить миксером. Охладить до 25оС. Добавить взбитые сливки.

Для крема зеленого лимона подогреть пюре лимонов. Добавить смесь целых яиц, яичных желтков и сахарного песка. Помешивая, довести до кипения. Снять с огня и добавить желатин, а потом — сливочное масло. Все взбить миксером. Вылить смесь в формочку полушара диаметром 4 см и заморозить.
Для песочного фундука перемешать все ингредиенты листом в взбивалке. Отставить на холод. Раскатать тонко и выпекать при температуре 155оС в духовке (конвекционной печи) примерно 40 минут. Дать охладиться и грубо растолочь.

Приготовить крустиян. Для этого смешать горячее растопленное сливочное масло с растопленным кувертюром. Добавить крустилин, поджаренный кокосовый орех и грубые крошки песочного теста. Заполнить этой смесью формочки для тарталеток (пирожных) диаметром 7,5 см.
Приготовить молочную глазурь Мируар. Для этого проварить вместе воду, сахар и глюкозу до 103оС. Добавить сгущенное молоко и увлажненный желатин. Вылить смесь на шоколад. Взбить все миксером. Оставить охладиться. Покрыть глазурью на следующий день при температуре глазури 25-30оС.

Собрать пирожное. Выложить слой мусса Пралине в формочки полушара. Присоединить вставку замороженного мусса зеленого лимона. Поставить все в морозильную камеру.

Завершить работу: вынуть пирожное из формочки. Покрыть молочной глазурью. Выложить маленькие пирожные на вафельную крошку. Декор: шоколадный лист, золотой лист.

Филипп Парк. Фруктовый мармелад с ванильно-шоколадным шаром

Ингредиенты

Для теста Шу:
/ молоко – 163 г;
/ вода – 163 г;
/ сливочное масло – 145 г;
/ соль – 3 г;
/ сахарный песок – 3 г;
/ мука – 165 г;
/ яйцо – 240 г.

Для фруктового мармелада:
/ кубики ананаса – 100 г;
/ кубики манго – 100 г;
/ кубики папайи – 100 г;
/ ванильные палочки – 1 шт.;
/ сахарный песок – 25 г;
/ фруктовое пюре Пассьон – 75 г;
/ пюре зеленого лимона – 25 г;
/ пюре гуайявы
(экзотического фрукта) – 75 г.

Для ванильного крема:
/ сливки 35% жирности – 225 г;
/ ванильные палочки – 1 шт.;
/ желтки яичные – 100 г;
/ сахарный песок – 15 г;
/ листовой желатин – 4 г.

Для шоколадного мусса с пралине Грю какао:
/ молоко – 160 г;
/ сахарный песок – 15 г;
/ желтки яичные – 115 г;
/ листовой желатин – 3 г;
/ Пралине миндальный,
/ лесной орех и Грю 55% - 35 г;
/ кувертюр Вануари – 135 г;
/ взбитые сливки – 180 г.

Для золотого глясажа:
/ вода – 375 г;
/ сахар – 150 г;
/ глюкоза – 150 г;
/ концентрированное молоко
без сахара – 175 г;
/ листовой желатин – 8 г;
/ кувертюр Елианза Ивуар – 150 г;
/ желтый краситель Золотая пудра.

Технология приготовления:
Приготовить тесто Шу. Для этого прокипятить молоко, воду, соль и сахар. Снять с огня и добавить муку, оставить немного на огне для того, чтобы вода выпарилась (подсушить тесто). Добавить яйца для получения эластичной массы. Кондитерским кулечком с насадкой заполнить формочки. Духовку прогреть до 230оС, выключить, поставить формочки с тестом, когда температура снизится до 170оС, зажечь духовку вновь и выпекать при этой температуре (170оС) 50 минут при приоткрытом окошке духовки.
Для приготовления фруктового мармелада все ингредиенты варить на медленном огне с закрытой крышкой. Фрукты должны быть вареные, но оставаться хрустящими.

Для приготовления ванильного крема натертый ваниль настоять на сливках. Добавить смесь желтков и сахара. Помешивая, довести до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и выжатый желатин. Все взбить миксером. Вылить смесь в силиконовые формочки в виде шара 3,5 см диаметром и заморозить.

Приготовить шоколадный мусс. Для этого подогреть молоко. Добавить смесь сахара и яичных желтков. Помешивая, довести до кипения. Снять с огня и добавить увлажненный желатин, кувертюр Вануари и пралине. Все хорошо взбить миксером. Охладить до 25-30оС. Присоединить взбитые сливки. Выложить смесь в силиконовые формочки в виде шара
5 см диаметром.

Для приготовления золотого глясажа сварить карамель из сахара и глюкозы. Разбавить с кипящей водой и варить до 103оС. Добавить концентрированное молоко, горячую воду, желтый краситель, Золотую пудру, желатин и, наконец, кувертюр Ивуар. Все хорошо перемешать. Взбить миксером. Охладить. Использовать на следующий день глясаж температурой 35оС.
Собрать пирожное. В шар с шоколадным муссом диаметром 5 см добавить замороженный шар с ванильным кремом диаметром 3,5 см и вновь все заморозить. Выпеченное тесто Шу заполнить мармеладом. Замороженные шары покрыть золотым глясажем и выложить их на тесто Шу. Украсить шоколадным декором.