Каждому овощу – своя автоматика

Кухня латиноамериканских стран неоднородна. И все же тут можно выделить некоторые особенности, касающиеся оборудования:
• широкий ассортимент запеченных блюд;
• используются разнообразные супы;
• повсеместно используется рыба;
• много фруктов;
• наличие «звездных» продуктов — таких как острый перец, кукуруза (маис) и картофель.

В остальном латиноамериканская кухня напоминает европейскую, с большой долей испанской. Для введения в меню предприятия запеченных блюд необходимо предусмотреть конвекционную печь либо простой жарочный шкаф. Лучше всего установить бойлерный конвектомат европейских производителей Rational, Unox или Convoterm. Из российских производителей можно отметить конвектоматы Abat («Чувашторгтехника»). Есть и конвектоматы из Белоруссии, но они не столь давно на рынке, поэтому что-нибудь определенное сказать о них пока трудно. Бойлерный пароконвектомат позволит приготовлять запеченные, отварные и тушеные блюда, то есть он довольно универсальный.

Супы в латиноамериканской кухне разнообразны. Наиболее сложны в технологии приготовления супы-пюре. Обычно для приготовления супов-пюре в ресторанных условиях (подразумевая небольшие объемы) покупают либо куттер Robot-cope, Fimar, либо миксер с насадкой нож.

Использование рыбы и морепродуктов обязывает ресторатора запастись холодильным оборудованием. Следует обратить внимание на линейку холодильных шкафов специально для хранения рыбных полуфабрикатов. В таких холодильных шкафах температурный режим -2…+4о⁰С, что продлевает срок хранения морепродуктов как минимум на сутки в охлажденном виде. В Европе такие холодильные шкафы различных объемов производят много фирм, но наиболее распространены Fagor (Испания), Aspes (Испания), Skykold (Финляндия). В России хорошо зарекомендовал себя завод «Ариада». Для продления сроков хранения морепродуктов можно купить вакуумный аппарат. Он действительно продлевает срок хранения на 3-4 суток, но довольно дорог (1,5-3 тысяч евро). Поэтому экономический эффект покупки вакуумного аппарата необходимо просчитать, исходя из конкретных условий.

Обильное использование фруктов, конечно, тоже дает отпечаток на покупке оборудования. Из фруктов готовят соки. А значит — нужен соковыжиматель как универсальный, так и для цитрусовых. Кроме того, из фруктов готовят соусы и десерты, для чего необходимо предусмотреть миксер с насадкой нож Robot-cope и овощерезку. И, конечно, желательно предусмотреть отдельный холодильный объем для экзотических, дорогих фруктов.

В латиноамериканской кухне широко применяют кукурузу. На Кубе маис используют меньше, а вот такие страны как Мексика, Боливия, Перу — одним словом, в континентальной Латинской Америке, — больше. Кукурузу используют в отварном, жаренном, тушеном виде. Из нее производят муку, а потом выпекают лепешки. Несмотря на то, что кукуруза «дикарем» не растет, в ресторане она чувствует себя очень даже комфортно. Для нее не нужно особенных условий хранения, да и сроки хранения длительны. Поэтому введение в меню блюд из кукурузы по себестоимости ресторатору очень выгодны.

Картофель настолько распространен в нашей русской кухне, что о нем можно не упоминать. Сложнее дело обстоит с перцем острым. В целом, на территории Латинской Америки насчитывается около 70 сортов острого перца, при этом есть особый сорт перца (по виду он напоминает зеленый горошек), который обрабатывать лучше в перчатках и под вытяжкой. Обычно в ресторанах перец входит в состав блюд в натуральном виде (нарезанный), в виде порошка (специя) и в виде соуса.