Филипп Парк: «У российских кондитеров есть кураж! Я верю в вашу страну»

Французского кондитера Филиппа Парка можно представить очень коротко: международный консультант, лучший мастер Франции, чемпион мира по кондитерским изделиям. Веселый улыбающийся человек — настоящий француз! Становящийся абсолютно серьезным и требовательным к себе, когда принимается за дело. Прежде чем стать лучшим, месье Филипп прошел долгий путь. С детства мечтая стать кондитером, он очень рано — в 13 с половиной лет! — поступил в профессиональный колледж и начал работать, всерьез обучаясь мастерству.

В 20 лет, после окончания обучения, Филипп решает повысить свою квалификацию, для чего отправляется в путешествие по Франции. Он практикует в кондитерских и ресторанах Парижа, Лондона, Ла Гранд Монте, Ле Понт де Гар, Алви и, наконец, Корда, где проводит десять лет в качестве шеф-кондитера у знаменитого Ива Туриса (Yves Thuries), являясь одновременно директором Общества кондитеров, созданного месье Турисом. После этого долгого и очень продуктивного сотрудничества Филипп Парк решает работать на себя. Многие годы учебы и работы, победы на конкурсах разного масштаба дают ему уверенность в правильности принятого решения. Он готов начать собственное дело!

И 20 лет назад месье Парк переезжает в город Авиньон, где и живет до сих пор. В этом городе он открыл единственный в Европе десертный ресторан с четырьмя картами меню, потом — кондитерскую и чайный салон. В этом городе он стал чемпионом мира и получил Золотую Орденскую Ленту во французской кухне. В этом городе он получил множество других призов, одним из которых является… жена из России!

В настоящее время месье Филипп Парк является президентом Французской академии гастрономического искусства «АкадемПарк», консультантом сети французских ресторанов в Америке, техническим консультантом крупного производителя шоколада, изделий и декораций из шоколада Cluizel, а также техническим консультантом сети кондитерских в Париже. Недавно Маэстро приезжал в Москву с бесплатным мастер-классом для российских кондитеров и поваров, и мы благодарим очаровательную Фати Парк за помощь в организации интервью с ним.

Титул чемпиона мира —
это прежде всего ответственность

— Месье Парк, кулинарное образование во Франции — как там становятся поваром или кондитером, что для этого нужно — окончить какие-то курсы, специальную школу? Вы начали работать и обучаться профессии в 13 лет — это нормально для француза или исключение?
— Во Франции, как и в России, подросток после «восьмилетки» может пойти в профессиональный колледж и обучаться бизнесу. Но у нас есть и другая возможность — идти после 8-го класса непосредственно на предприятие работать и учиться заочно в том же профессиональном колледже. Что касается меня, то сейчас и во Франции не работают с 13 лет, просто мне очень хотелось побыстрее стать взрослым…

— В 25 лет, будучи уже сложившимся профессионалом, Вы получили диплом мастера. Зачем он был Вам нужен?

— До 23 лет я был стажером-практикантом на различных предприятиях, занятых ресторанным бизнесом, а потом пошел учиться заочно, получив через два года диплом. Это было необходимо сделать, чтобы развиваться как кондитер дальше, чтобы иметь возможность участвовать в конкурсах, без профессионального обучения и диплома это было бы невозможно.

— В 36 лет стали чемпионом мира по кондитерскому искусству. Что дает это звание во Франции? Это вершина кулинарного признания, признания мастерства?

— Конечно, титул чемпиона мира дает всемирное признание, всемирную славу! Он увеличивает возможности в бизнесе, повышает репутацию среди коллег. Однако надо понимать, что это еще и огромная ответственность: естественно, требования к моей продукции также возросли!

— А в 37 лет стали шефом года. Кто и как выбирает такого человека, по каким критериям оценивает?

— Во Франции каждый год в каждой поварской специальности формируется комиссия, состоящая из специалистов высочайшего уровня — мэтров. Они наблюдают за коллегами, а потом решают, кто же на этот раз является лучшим. Конечно, в мире высокого кулинарного искусства все повара и кондитеры известны, все мы — одна большая семья, здесь все друг друга знают. Поэтому наблюдать за работой мастеров достаточно легко, труднее определить, кто же из них в этом году действительно стал лучшим, кто работал наиболее ярко. Но мэтры могут это сделать!

Во Франции сегодня ушли от молекулярной кухни и возвращаются к хорошо забытому старому

— Месье Филипп, после приезда в Авиньон Вы открыли там очень интересное заведение — десертный ресторан. Насколько я поняла, он был уникален. Чем именно и почему пришлось отказаться от этой концепции?

— В моем первом ресторане в Авиньоне подавались одни десерты — на первое, второе и на третье, — он улыбается. — К каждому десерту предлагалась своя карта вина, для чего у нас был свой сомелье. Это было очень интересно! Но требовало крайне больших финансовых вложений! У нас было чрезвычайно много работы, которую выполняли лучшие специалисты, и чтобы сохранить ресторан, нужно было еще более поднимать цены на наши десерты, а это значило, что мы теряли многих гостей и тем самым не решали задачи по окупаемости заведения. Поэтому я принял решение о его закрытии.

— Насколько, по Вашему мнению, профессия кондитера является творческой, насколько широки Ваши возможности как мастера?

— Да, кондитерское дело — это, несомненно, очень творческая работа, более того — это искусство! Потому что прежде чем составлять десерт непосредственно, я его сначала рисую. В процессе рисунка я представляю, каким он будет на вкус, какой станет его структура, каким может быть аромат и прочее. Это крайне увлекательно и является настоящим творчеством! И я вижу, что фактически все кондитеры являются сугубо творческими личностями, будь то во Франции, в России, в Японии или где-то еще.

— Месье Парк, какими Вы видите современные тенденции в кондитерском искусстве? Что сегодня актуально для Франции, а значит, в скором времени будет актуально и для всего мира?

— Могу сказать, что молекулярная история во Франции уже года два назад как ушла. Сегодняшняя тенденция — это возвращение к хорошо забытому старому. Мы берем старинные рецепты и модернизируем, осовремениваем их: база остается, а все остальное усовершенствуется. Это касается и знаменитого торта «Наполеон», и всего прочего. Кстати, наш известнейший кулинар Поль Бокюз никогда не касался молекулярной кухни: вся его работа базируется именно на старинной кухне. И могу признаться, что нам с женой пришлось записываться за полгода, чтобы попасть к нему на ужин в ресторан — такой успех имеет эта кухня!

С Россией у меня любовь!

— Как сложилось Ваше сотрудничество с нашей страной и в чем оно проявляется?

— Сотрудничество с Россией началось пять лет тому назад, когда ваша команда кондитеров из Москвы принимала участие в чемпионате мира. Сложилось так, что у меня тогда оказалось три свободных дня, и я тренировал эту команду, куда входили такие кондитеры как Александр Илюхин, Елена Медведева, Андрей Половинкин. Конечно, в чемпионате они не победили, но все контакты остались, и мы продолжили сотрудничество. Так началась моя любовь с Россией. И хочу подчеркнуть — именно любовь! — он улыбается. — Я действительно очень люблю вашу страну. Во-первых, у меня жена из России, а во-вторых, я вижу стремление и желание ваших ребят научиться работать, принимать что-то новое. У вас есть кураж! Есть стремление участвовать в конкурсах, и это правильно. Я хочу вам помогать. Именно поэтому я периодически приезжаю в Россию и даю бесплатные мастер-классы всем желающим научиться. В этом году команда из России будет участвовать в кондитерском конкурсе Поля Бокюза.

Я смотрел работы ребят и пригласил их тренироваться в свою лабораторию на фабрике Мишеля Клюизеля. Но так как она находится далеко от Лиона, где состоится конкурс, они не смогли принять это приглашение.

— Вы выделяете кого-то из наших кондитеров особо?

— Да, мне хочется отметить вашу Елену Медведеву. Два года назад она получила на французском конкурсе по кондитерскому искусству первое место за работу из карамели. Мне кажется, это большой артист в кондитерском искусстве! Еще в Москве работает Тамара Мухина — делает десертные тарелки, торты, пирожные, ее работы тоже очень интересны. И Александр Илюхин, по моему мнению, является весьма неординарным кондитером! Отдельно я хочу сказать спасибо Игорю Бухарову, президенту российской Федерации рестораторов и отельеров, — он очень многое делает для российской команды. Поэтому мои отношения с Россией продолжаются!..

— Месье Парк, чему нашим кондитерам еще нужно учиться, на что обращать внимание, куда стремиться? И каковы, на Ваш взгляд, их перспективы в этой профессии?

— Российским кондитерам вполне есть, куда стремиться. Они пока крайне редко занимают призовые места, и тому виной, как мне кажется, ваш менталитет: люди считают, что уж они-то знают все лучше всех, буквально все умеют и именно поэтому не понимают, почему же не выигрывают?.. Как говорят французы, у вас «большая голова». Поэтому я советую тем, кто хочет и дальше двигаться вперед, больше учиться, больше смотреть, как работают другие. Сегодня, например, семимильными шагами развивается японское кондитерское искусство — оно поднимается уже даже до уровня французского! Надо ездить на конкурсы, учиться — и все получится, я верю в вашу страну!