Мицуюки Канэко: «Я горжусь популярностью своей национальной кухни»

«Не терять свои корни» — пожалуй, именно так можно обозначить жизненное кредо и одновременно кулинарную философию Мицуюки Канэко, известного японского повара. «Создание новых рецептов во многом зависит от вкуса шеф-повара. И каждый опытный шеф-повар может сделать разные интерпретации любого блюда. Для меня главное не терять свои корни», — обозначает он свой жизненный курс. Как и большинство знаменитых поваров, Канэко-сан, имеющий на сегодняшний день более чем 20-летний опыт, пришел на ресторанную кухню помощником повара, осознавая, что ничего увлекательнее гастрономии для него лично в мире не существует. Серьезный карьерный рост начался для него с работы в MaguroBito — одном из самых известных ресторанов токийского Downtown — делового центра столицы Японии. Именно там определялись тогда стандарты качества современной японской кухни. После этого Мицуюки Канэко открыл свой ресторан в Токио, управляя им самостоятельно и оттачивая при этом свои кулинарные способности. В конце прошлого года в московском ресторане Yoko прошли гастроли знаменитого японского шеф-повара, который представил в этом ресторане несколько новых блюд.

Классическим японским блюдам необходима адаптация для европейцев, но заливать суши майонезом — это все-таки перебор…

— Канэко-сан, сегодня и в России, и во всем мире много говорят о японской кухне, ее популярности и полезности. Количество заведений, где подают японскую еду, растет во всех странах мира даже в период экономического спада. С одной стороны, это хорошо — японская кухня вышла в мир, ее знают, принимают, любят. Но с другой — не теряет ли она тем самым свою индивидуальность, не размывается ли в руках множества поваров других национальностей?

— Прежде всего я должен сказать, что горжусь популярностью своей национальной кухни. А как иначе? Боюсь говорить за всех японцев, но лично мне льстит такое внимание к нашей кухне со стороны европейцев. Однако, действительно, говорить мы здесь можем исключительно о еде, но — увы! — никак не о гастрономической культуре в целом. Не могу не признать, что в вашем сознании все немного упрощено, — шеф-повар улыбается.

— Насколько в действительности, на Ваш взгляд, в России и в мире представлена настоящая японская кухня? Много ли японских блюд нужно адаптировать под русский (европейский) вкус?

— Классическим японским блюдам просто необходима адаптация для европейца! Вопрос в качестве адаптации и в ее «философии»: заливать суши майонезом — это слишком. Во всем должна быть мера. Вообще, если сравнивать Токио и Москву и, в частности, суши и сашими, то они у нас фактически идентичны. Но скажу честно, в Японии мы не едим роллы, разве что тонкие роллы с огурцом или лососем, которые у вас, как я слышал, считаются слишком простыми. Все те виды роллов, что подают в ресторанах Москвы и называют «Калифорния» или «Фирменный ролл от шефа» это самая что ни на есть настоящая адаптация. Я приветствую стремление ваших поваров экспериментировать с ингредиентами и придумывать что-то новое для своих гостей.

Например, попробовав ваш борщ, я тоже загорелся желанием что-то придумать с тем набором овощей, который вы там используете. И это нормально. Еще будучи туристом, много лет назад я посетил много ресторанов здесь, в Москве. Ни один из них не представляет аутентичную японскую кухню, все блюда пусть немного, но адаптированы. Однако, например, в ресторане Yoko кухня максимально приближена к классической, нельзя не отметить качество продуктов и мастерство шеф-повара.

— Есть ли в Японии интерес к европейским блюдам, и если да, то приходится ли их адаптировать? Как именно это происходит? Если можно, приведите, пожалуйста, пример…

— Лет 20 назад на пике популярности у нас была французская кухня. С течением лет ее вытеснила Италия со своими пиццами, пастами и ризотто. А пример простой: наши пиццы менее жирные и тяжелые, японцы любят все легкое. Поэтому во время приготовления, например, пиццы японские повара используют более легкие ингредиенты: обезжиренный сыр, колбасу, больше овощей.

Есть блюда, которые лучше оставить в классическом виде, без адаптации, — это суши, сашими и темпура

— Канэко-сан, какую кухню Вы показываете в московском ресторане Yoko —
сугубо японскую или адаптируете блюда под русский вкус?

— Я представляю адаптированную кухню, приближенную к классической. Адаптация здесь минимальна!

— Как именно происходит эта адаптация, как это делается? Что добавляется, что видоизменяется?

— Здесь я не использую, например, японские овощи, которые обычно могли бы быть задействованы, а еще делаю рыбный бульон, который очень активно используется в блюдах, менее концентрированным.

— Сторонник ли Вы такой адаптации или считаете, что она лишь портит вкус потребителя — гостя ресторана?

— Я сторонник адаптации. Однако есть блюда, которые лучше оставить в неизменном классическом виде. Это суши, сашими и темпура. Любая адаптация темпуры приведет к примечательному обстоятельству —
появлению темпуры в русской кухне, —
он улыбается.

— А что касается продуктов: какие из них сегодня нужно обязательно везти из Японии, без каких на ресторанной кухне не обойтись, а какие можно заменить местными?

— Обязательным условием для работы с японской кухней является использование высококачественной свежей рыбы, иногда редких видов. В этом плане многим шеф-поварам Москвы есть чему поучиться у Геннадия (шеф-повар Yoko — прим. автора). Каждую неделю он заказывает и получает рыбу с известного токийского рынка.

— Канэко-сан, а готовится ли где-либо сейчас страшная японская рыба фугу? Умеете ли Вы ее готовить, и если да, то как долго учились этому искусству?

— В Японии для того, чтобы готовить фугу, необходимо иметь лицензию. Один мой друг, тоже шеф-повар, успешно готовит это блюдо — жалоб пока не было, — он смеется.

Чтобы стать поваром, в Японии не менее 10 лет работают подмастерьем

— Канэко-сан, каким образом Вы достигли кулинарного мастерства? Как вообще в Японии становятся поваром, и как им стали лично Вы?
— В Японии сначала 10 лет работают подмастерьем, чтобы стать просто поваром, а потом еще 8 — чтобы стать шефом. Этим путем пошел и я, после чего построил в Токио свой ресторанчик, где полностью, от и до, руководил процессом. Концепция ресторана была совершенно определенной: недорогая творческая кухня. Но я всегда мечтал попасть в Россию, даже начал учить русский язык, поэтому следующим этапом моей карьеры стали эти гастроли. И я планирую остаться здесь работать.

— Как считаете, какими личными качествами должен обладать человек, чтобы стать хорошим поваром, и какие качества должны быть у шеф-повара?
— Трудолюбие, строгость, ответственность, внимание к деталям и интуиция к изменению в гастрономических тенденциях.

— Можно ли в России (и вообще  за пределами Страны восходящего солнца) обучиться готовить японские блюда и стать хорошим поваром — специалистом японской кухни? И может ли вообще, на Ваш взгляд, европеец достичь какого-либо мастерства в приготовлении блюд японской кухни?
— Безусловно, да. Однако для этого необходимо одно условие — наставником такого повара должен быть японец!