Жгучие добавки

Специи и пряности используются в кухнях латиноамериканских стран столь часто и обильно, что сравнить их можно разве что с некоторыми азиатскими и восточными. Фактически нет ни одного национального блюда Мексики, Аргентины, Перу, Панамы или другой близлежащей страны, куда не было бы добавлено от двух до пяти ароматных растения.

Вкус пряностей чаще всего острый, жгучий, и в латиноамериканских странах они добавляются в блюда не только ради аромата и вкуса, но и как бодрящие общеукрепляющие средства, «веселящие кровь». Такие пряности как перец, мелисса, эстрагон, розмарин, кориандр и другие оказывают антиокислительный эффект. Кстати, в перцах содержится алкалоид — капсаицин,  который вызывает такое же привыкание, как и все остальные алкалоиды.

Есть специальная шкала Сковилла, по которой измеряется острота перца. Нулем в этой шкале служит болгарский перец, вовсе не содержащий капсаицина, а самый термоядерный перец в мире, включенный в Книгу рекордов Гиннесса — хабанеро сорта Red Savina, оценивается в 577 тысяч единиц Сковилла. Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках — один миллион единиц Сковилла. Один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскаленного железа. У Халапеньо и Чипотле по этой шкале — от 2,5 до 5 тысяч единиц.

Многие пряности обладают тонизирующими свойствами, «очищающими кровь» — они особенно полезны при авитаминозах, в период весенней усталости или осенней депрессии — и не в этом ли разгадка и нашей тяги к кухням этих стран? Справедливости ради, надо отметить, что такие пряности и на Руси всегда были в чести — в первую очередь это чеснок и лук. Кроме всего прочего, пряные растения обладают богатым составом минеральных солей, витаминов (витамины С, А, группы В и У и другими), органических кислот и других полезных веществ.

В латиноамериканской кухне наиболее популярны мята, душица, майоран, тимьян, кориандр, гвоздика, корица, шалфей, красный и черный перец, базилик — в одном блюде может быть использовано до десяти приправ! Визитной карточкой такой кухни является перец чили, который употребляют и в сыром, и в вареном, и в жареном виде, а также тушеным, маринованным, сушеным, вяленым, соленым… Разновидностей чили очень много, от довольно сладких на вкус до горьких. При его употреблении следует учитывать, что чем меньше чили по размеру, тем он острее.

Семена и белые прожилки перцев чили более жгучие, чем мякоть, но и менее ароматные: перед употреблением их обычно удаляют. В этом перце содержатся жгучие вещества, способные вызвать даже раздражение кожи, и поэтому, подержав перец в руках, их лучше сразу вымыть и ни в коем случае не дотрагиваться до глаз. Для ароматного, но не слишком острого блюда лучше использовать целые стручки, не нарезая их и удаляя после приготовления. Если требуется приготовить блюдо средней остроты, можно положить целые стручки, один из которых разрезать пополам, удалив семена и белые прожилки. Для особо острых блюд используют нарезанные стручки перца чили, причем любители могут положить в блюдо даже перец с семенами и прожилками.

Тарелку с маринованным чили или острую приправу на основе чили ставят на обеденный стол, чтобы каждый мог «наострить» блюдо по вкусу.
Еще один атрибут латиноамериканской кухни — различные соусы и приправы, конечно, чаще всего острые, с использованием перца. Они используются во всех странах Латинской Америки, но в различных сочетаниях приправ и специй и в различных соотношениях. Это и есть одно из самых ярких отличий кухонь данных стран.