Пламенные блюда

Кухня стран Латинской Америки в целом очень простая, народная: прежде всего мясо, овощи, картофель, кукуруза. И множество пряностей и специй! И кухни разных стран этого континента отличаются, по сути, лишь видами и количеством этих специй, добавляемых в блюда.

Одной из наиболее распространенных в Петербурге является мексиканская кухня. Однако исконно мексиканская кухня, до сих пор сохранившаяся в южных штатах этой страны, отличается от текс-мекса, который представлен у нас. Текс-мекс (tex mex) — это американская адаптация, возникшая на пересечении Мексики с Соединенными Штатами Америки. И известные нам бурито, и тако, и даже суп Чили Кон Карне — ковбойская похлебка — являются адаптацией исконной мексиканской кухни, ассимиляцией латиноамериканской кулинарной культуры с североамериканской.

Как бы там ни было, продукты для кухни мексиканского заведения используются в основном вполне обычные для любого другого заведения: мясо — свинина, говядина, — курица, креветки, овощи, — и с их поставкой особых проблем не бывает. Однако не обходится и без экзотики — например, кактусов Нопаль. В ресторане Conchita Bonita, к примеру, с ним делают салат «Нопалитос». Этот кактус используют, в основном, в маринованном виде, поэтому его поставка вполне возможна. Кроме маринованных кактусов Нопаль, из Мексики в ресторан доставляются кукурузные чипсы, некоторые травы и специи, а также некоторые виды перцев, например, перец Халапеньо. Из-за этого стоимость кухни, конечно, повышается.

— Это кухня народная, сытная, плотная, — говорит Елена Швецова. — Она достаточно разнообразна, но это разнообразие особого рода: к примеру, мясо с овощами, завернутое в лепешку из кукурузной муки, называется тако, а завернутое в лепешку из пшеничной муки — уже бурито. Два разных блюда! — улыбается Елена.

Так же и соусы. Моле — это густой наваристый соус. Традиционно он шоколадный, а если из авокадо — это уже Гуакамоле. Самая популярная сальса — Текс-мекс — томатная, классическая. Но она может быть и манговой, и оливковой, и грибной, и из вяленых томатов, в Conchita Bonita проводился фестиваль сальсы, и было представлено множество ее видов. Гостям так понравилось, что некоторые виды, например, грибная сальса, оливковая, лаймовая  были введены в постоянное меню.


Ни одно мексиканское заведение не может быть представлено без фахитос. На сковороду укладываются жаренные на гриле овощи — болгарский перец, лук, помидоры, а сверху — говядина, так же пожаренная на гриле и нарезанная ломтиками. Вместо говядины может быть свинина, баранина, курица или креветки. Отдельно подается тарелка с дополнительными соусами и перцем — классическим соусом томатная сальса, сметанно-чесночным соусом, маринованным перцем Халапеньо. Иногда блюдо дополняется двумя горячими гарнирами — красной и белой фасолью, запеченной под сыром, и рисом Мексикано (черный и белый рис с добавлением кукурузы и зеленого горошка). Кроме того, к нему обязательно подаются пшеничные или кукурузные мексиканские лепешки.

Раньше, до печально известной трагедии в «Хромой лошади», фахитос обязательно поджигали на глазах у гостя, превращая подачу этого блюда в настоящее шоу. Теперь это делается гораздо реже, с большой осторожностью — буквально с готовым ежесекундно включиться пожарным шлангом за спиной у повара, играющего с огнем.

Мясные блюда — самые распространенные во всех латиноамериканских заведениях.

— 70% продаж всех блюд составляет именно мясо, — рассказывает Григорий Соколов, шеф-повар ресторана аргентинской кухни «ВостокЗапад». — Мы являемся одной из лидирующих ресторанных компаний по его продаже: в месяц у нас проходит более ста с лишним килограммов только мраморной говядины.
Стоит отметить, что аргентинский ресторан «ВостокЗапад» недаром считается стейк-хаусом, и поэтому основным его конкурентом в Петербурге вполне можно назвать «Строганов стейк хаус», хотя технологии приготовления мяса в этих заведениях различны. Аргентинский гриль parrilla (парилла) имеет специальную наклонную решетку со стоком для жира. Здесь жарятся и стейки, и пряные колбаски Чоризо, и овощи, и рыба.

В этом же ресторане построена и руэда — специальный очаг, выложенный из огнеупорных камней и расположенный так, чтобы каждый гость мог видеть, что в нем сейчас готовится. Особенность его обжарки в том, что огонь в этом очаге располагается перпендикулярно мясу, высота мяса над пламенем регулируется вручную, периодически оно переворачивается на другую сторону, оставаясь к огню под нужным углом. Время приготовления долгое — 11-килограммовый барашек готовится порядка 12 часов, потому что температура обжарки составляет не более 70оС. При такой длительной обжарке крупные куски мяса — в данном случае бараньи ножки — получаются не прожаренные до конца, а сыровяленные.

Мясо используется только охлажденное, которое при современных технологиях хранения может быть реализовано в течение 21-30 дней с учетом транспортировки. Но шеф-повар сейчас почти на 60% собирается обновить меню, добавив неаргентинские блюда — испанской, русской кухонь, — чтобы несколько снизить диапазон цен, сделав их доступными для большего количества гостей.

— Непосредственно в Аргентине мясо стоит очень дешево: в местных ресторанчиках там можно заплатить 10 американских долларов и «есть от пуза», сколько влезет, — объясняет Григорий Соколов. — У нас это невозможно по определению. В России аргентинского мяса фактически нет, у них очень слабый рынок сбыта. Мы покупаем американские отрубы говядины разной мраморности, используем американскую телятину. Иногда покупаем австралийское мясо. Привозим очень неплохой продукт из Уругвая и Парагвая — стран, расположенных рядом с Аргентиной. Мясо оттуда не мраморное, но вполне доступное — по цене вровень с белорусским.

Из Аргентины фактически ничего не везется: все можно найти поближе, даже колбаски Чоризо закупаются в Испании или Италии.

В меню ресторана есть, конечно, и супы, и десерты, повар планирует разработать технологию выпечки аргентинского хлеба, напоминающего итальянскую чиабатту и отличающуюся своим составом, в который входят масло, уксус, специи и прочее. Главное же отличие аргентинского хлеба в том, что он также обжаривается на парилле.

Для нашего гостя латиноамериканскую кухню все же приходится несколько адаптировать, хотя в целом она достаточно понятна.

— Многие супы, которые в оригинале очень острые, мы делаем более спокойными, — говорит Григорий Соколов. — У нас в меню есть оригинальные аргентинские супы: Пучеро — говядина с овощами, Стаффаг — суп из бычьих хвостов. В оригинале бульон более плотный, мы варим прозрачный.
Но в этом же меню есть супы, относящиеся к европейской и азиатской кухням — Том Ям, например, — есть и европейские десерты. И, конечно, неизменные салаты «Цезарь» и «Греческий». Впрочем, меню за пределы исключительно латиноамериканской кухни расширяют все «профильные» заведения. Conchita Bonita предлагает гостям, например, такие закуски как вяленые томаты, салатные миксы, задействует Рукколу.

— Кстати, салат «Цезарь» — это мексиканский салат! — смеется Елена Швецова. — Легенда гласит, что недалеко от Тихуаны располагался небольшой ресторанчик, в котором работал повар Цезарь Кардини. И однажды в него после какой-то премьеры зашли голливудские звезды, им очень хотелось есть. И Цезарь набросал в миску то, что у него было, и подал. Звездам очень понравилось! А брат Цезаря потом придумал добавлять в это блюдо анчоусную заправку. И есть даже целая длинная история, что потом они долго спорили, кому же именно принадлежит рецепт ставшего знаменитым салата?.. Так что «Цезарь» у нас в меню присутствует по праву!

В ресторане стараются сохранять мексиканский вкус блюд, хотя некоторая их адаптация, конечно, нужна. Например, та же самая острота. Так как все готовится индивидуально под гостя, повар может варьировать остротой, подавая более или менее острое блюдо по заказу. Но иногда мясо маринуется заранее, и там острота присутствует изначально, тогда гостей предупреждают, что блюдо может быть немного острым. Впрочем, каждое блюдо украшается перчиком Халапеньо, и те, кто хочет поострее, могут его добавить.

Кухня кубинского ресторана «О,Куба!» также адаптирована для европейского потребителя. Шеф-повар взял от нее лишь некоторые ингредиенты, которые обязательно используются на Кубе при приготовлении блюд.

— Прежде всего это специи и фрукты, которые очень часто едятся вместе с овощами, — рассказывает Арина Воронова, управляющая заведением. — Таким образом мы представили нашим гостям салат «Тропический»: манго, авокадо и салатные листья. Кроме того, на Кубе существует необычная для нас подача салатов на фруктах: мы сделали салат в ананасе.


С точки зрения присутствия многих экзотических продуктов на нашем рынке работать достаточно тяжело: как рассказывает Арина, есть очень много продуктов, которые хотелось бы представить в блюдах, но в Петербурге их, к сожалению, не достать. При этом они есть в Москве, и тогда ресторану приходится везти их оттуда.

— Кубинцы выращивают свой картофель, который называется Юкка, — говорит управляющая. — У него свой специфичный вкус, он более рыхлый, более крахмальный и большего размера. Мы его нашли, договорились о поставке, и теперь он представлен в наших гарнирах.
Такой картофель в три раза дороже отечественного.

— Сейчас мы пытаемся найти кубинские бананы, — продолжает Арина Воронова. — Дело в том, что на Кубе едят не такие бананы, как у нас. Там они небольшого размера, их жарят, из них готовят чипсы. У нас их достаточно сложно найти.

И, конечно, на Кубе, так же, как и в других латиноамериканских странах, в достаточно большом количестве едят мясо. Поэтому в меню кубинского ресторана представлена и свинина, и говядина, и курица. Во многом кубинская кухня заимствована из Испании, и в меню представлены распространенные испанские блюда — к примеру, Паэлья: рис, овощи, морепродукты или мясо.