От редакции

Уважаемые читатели! Представляем вам новый, февральский номер журнала «РесторановедЪ». Мы поднимаем в нем крайне важную для всех рестораторов и руководителей заведения тему себестоимости ресторанной кухни — фудкоста, при помощи которого можно понять, рентабельно заведение или нет. Это особенно важно в посленовогодний период, когда, по сути, во всех ресторанах наступает затишье.

Кризис, похоже, вошел в патовое положение, когда ни одна из сторон не может сделать ход и все вынуждены просто переживать трудные времена. Лучше всего это получается у тех, кто был к ним готов, а для кого-то экономический спад вообще оказался явлением положительным — именно об этом говорит в своем интервью Михаил Зельман — бизнесмен, основавший Ресторанную профессиональную компанию «Арпиком».

Явно положительно сказался кризис и на сетях кофеен — мы уже писали об этом в прошлом номере, и сейчас выяснилось, что в Россию возвращается один из крупнейших операторов в мире Dunkin' Donuts, известный своими пончиками и другой выпечкой. В 1996 году эта сеть уже пыталась выйти на наш рынок, но вскоре с него ушла. Сейчас же предполагается, что уже в этом году в Москве начнет работать около десятка заведений.

Понятно, что кофейни, как и фаст-фуды, в фаворе по причине своей доступности. И, надо сказать, экономический спад действительно изменил мировой ресторанный рынок в целом в сторону оптимизации и снижения цен. Вот уже и французский справочник по лучшим ресторанам мира Michelin включил в свой рейтинг заведение, где можно пообедать всего за 35 рублей, — гонконгский ресторан «Добавь Счастливую Судьбу». Никогда еще столь дешевое заведение не фигурировало на страницах этого путеводителя для гурманов — до этого средняя цена обеда в нем составляла около 13 тысяч рублей.

А более дорогие рестораны в Европе все чаще сталкиваются с ресторанным мошенничеством, когда гости, пообедав или отужинав, уходят, не заплатив по счету. Конечно, чаще всего это происходит в многолюдных заведениях, где сложно уследить за каждым: люди просто делают вид, что кладут купюры в книжечку со счетом, и быстро уходят. В России тоже участились подобные случаи, причем один из них, совершенно уникальный, недавно закончился судом. 34-летний житель Уфы 8 лет бесплатно питался в самых дорогих ресторанах города, за что получил год и четыре месяца лишения свободы. Официанты «велись» на импозантность и хорошую одежду гостя, заказывавшего дорогие блюда, и не волновались, когда он выходил в туалет (на самом деле — на улицу), и верили, что кредитная карточка не срабатывает, поэтому деньги он принесет завтра.

К счастью, большинство наших гостей все же люди порядочные, которые любят ходить в понравившиеся им заведения. В новом номере мы рассказываем о том, какие факторы влияют на успех такого популярного заведения, как мясной ресторан и, конечно, представляем другую актуальную информацию от ведущих специалистов ресторанного бизнеса.

Февраль — месяц спокойный, и даже новые и старые праздники в виде 14-го и 23-го чисел его не спасают: люди только что хорошо отдохнули и не торопятся массово посещать заведения. Но уже вот-вот, совсем рядом маячит месяц март, в котором праздник всего один, но столь важный, что сможет вновь оживить ресторанный рынок!