Винченцо Сандали: «Кофе – вселенная, в которой еще возможны открытия»

Недавно российскую столицу посетил признанный эксперт в области кофейного рынка, дегустатор и профессиональный кофе-трейдер Винченцо Сандали. Поводом для визита стала презентация его книги «Кофе. Торжество многообразия», уже вышедшей во многих странах мира и наконец-то переведенной на русский язык. Мы воспользовались случаем и побеседовали с известным «кофеведом».

- Замысел книги возник достаточно просто. Я как профессиональный торговец кофе достаточно много ездил по странам-производителям кофе, встречался со многими людьми, которые имеют непосредственное отношение к его производству, экспорту и потреблению в мире. В 90-е годы мы с моим хорошим другом, фотографом Фульвио Эккарди, решили совместить наш опыт. Я вложил в книгу свои знания о кофейном мире, а он сделал великолепные фотографии. За 5 лет работы над проектом мы объездили около 25 стран. Еще около года занял процесс обработки материала, написания текстов, редактирования и подготовки к печати. Для меня стал приятным сюрпризом тот факт, что книга, которая была задумана для специалистов, профессионально занимающихся продажей кофе, стала популярной и среди простых любителей этого напитка.

- Теперь можете сказать: я знаю о кофе все?

- Нет, я так не считаю. Книга – это лишь открытая дверь, в которую можно войти и сделать еще немало открытий. Ведь кофе – это целая вселенная вкуса!

- Но если положить перед вами несколько сырых зерен кофе, сможете ли вы отличить друг от друга сорта кофе?

- Безусловно! Это моя работа. Если это будут зеленые зерна, я смогу вам сказать, какой это сорт, на 100%.

- Наверное, большая часть книги посвящена тому, как пьют кофе в Италии?

- О, это целая культура! Достаточно сказать, что родина эспрессо и каппуччино – Италия. Это исключительно итальянские методы кофепития. И ни в каком другом виде кофе в Италии потребляться не может.

- А где растет самый лучший в мире кофе?

- На этот вопрос ответить легко. Родина арабики – Эфиопия, а робусты – Уганда. Теоретически здесь самые идеальные условия для произрастания кофейных деревьев: благоприятный климат и высота 2000 метров над уровнем моря. Если страна-производитель располагает такими условиями, то хороший кофе обязательно будет. Но если высота меньше 1000 метров, то ничего приличного там не вырастет.

- Значит, это миф, что самый лучший в мире кофе – это Blue Mountain с Ямайки?

- Знаете, я вспоминаю слова одного фермера на конференции производителей кофе. В своем выступлении он сказал, что любой фрукт в принципе идеален. И наша задача – не нанести ему вреда. Так что в любом случае на первом месте стоит человеческий фактор. К чести Ямайки, производители, которые занимаются изготовлением упомянутого кофе, держат под на жестким контролем. Поэтому кофе получается действительно превосходный.

- Дайте рекомендации профессионала инвесторам, которые намерены открыть кофейню как собственный бизнес. Какой должна быть идеальная кофейня?

- Нужно опираться на два подхода к делу. Один прагматичный, финансовый: насколько выгоден проект в данной точке мира, страны, города; готов ли ты к требуемым вложениям? А второй аспект несколько эмоциональный, сентиментальный: нужно любить то дело, которым занимаешься, быть его энтузиастом, полагаться на собственный вкус и тщательно выбирать поставщиков кофе. Если эти два подхода соединить друг с другом, вот вам и будет рецепт идеального малого бизнеса.

- Назовите ваш любимый сорт кофе. Сколько чашечек кофе в день вы выпиваете?

- Знаете, я отношусь к кофе, как к вину. Невозможно пить одно и то же вино всю жизнь. Так и в отношении кофе. Мне очень нравится пробовать различные сорта, привезенные из разных стран, чтобы получить впечатление от нового вкуса. Что касается дегустации кофе, то в день мне иногда приходится пробовать до 10 чашечек. Хотя если я вижу, что внешний вид зерен оставляет желать лучшего или их образцов нет вовсе, то могу не пить кофе вообще.