Чань Ю Со: «В ресторане есть много возможностей для импровизации»

Ресторан китайской кухни Tsé Fung Saint Petersburg, открывшись год назад, фактически сразу вышел в лидеры рынка, что подтвердила премия Wheretoeat (подробности премии читайте в прошлом номере нашего журнала): по её результатам, Tsé Fung на Рубинштейназанял пятое место среди городских заведений. Мы представляем шеф-повара Чань Ю Со (Chan Yiu So), который осенью обновил меню ресторана. Главным его консультантом стал Франк Ксю (Frank Xu), шеф-повар Tsé Fung Geneve и обладатель звезды Michelin. Чань Ю Со вместе с Франком Ксю колдовал на кухне ресторана несколько дней подряд, прежде чем представил новую страничку ресторанного меню от шеф-повара Tsé Fung Geneve, начав тем самым новую страницу истории заведения.

Возможности для творчества есть везде

— А где вам нравится больше работать — в отеле или в отдельном ресторане?

— В ресторане: здесь есть больше возможностей для какой-то импровизации и предварительно понятен объём гостей. Соответственно, я изначально понимаю, какие блюда буду готовить, и могу более спокойно рассчитать, какие продукты должен для них заказывать.

— Вы имеете в виду, что в ресторане есть больше возможностей для творчества?

— Возможности для творчества есть везде, с этим проблем нет. Но в ресторане к тебе приходит гость, заказывает блюдо, и ты понимаешь, что ему хочется попробовать, у тебя есть продукты, из которых ты будешь это готовить, и ты можешь предложить ему что-то очень интересное, превосходящее его ожидания. А в отеле ты знаешь, что тебе надо к такому-то часу приготовить 150 дим-самов — и ты их просто готовишь, а потом приходят гости и всё это просто съедают. Кроме того, в отеле больше времени тратится на контроль: там я не столько сам готовил, сколько проверял, как всё сделано, как нарезано и прочее. Здесь я готовлю в большем объёме и получаю от этого ни с чем несравнимое наслаждение!

55-летний Чань Ю Со—шеф-повар китайской кухни с более чем 35-летним опытом работы. В его активе — работа в ресторанах Китая, Сингапура, Индонезии, ОАЭ, Малайзии, Филиппин. Среди работодателей — сеть luxury-отелей Sangri-La, Solaire Resort & Casino Manila, Mandarin Oriental Hotel. Приступил к работе в Tsé Fung Saint Petersburg в августе 2015.

Мне приходится постоянно всё пробовать

— Господин Чань Ю Со, по всей видимости, приехав в Санкт-Петербург, вы пережили одну из стрессовых ситуаций в своей жизни, ведь до этого вы работали только в Азии, и наш город стал для вас первым европейским городом, в ресторане которого вы начали работать… Много сложностей пришлось преодолеть?

— Главная сложность — это, конечно, язык. Что же касается кухни, то здесь, конечно, и состав, и качество блюд отличаются от того, что было в Азии: здесь всё более высокого уровня, ведь наш ресторан входит в сегмент премиум-класса. Кроме того, в этом ресторане совсем другая кухня, где совсем по-другому готовят, на совсем другом оборудовании — но это для меня очень интересно!

— А если говорить о продуктах, удивило ли вас что-либо из них?

— Да! С одной стороны, продукты здесь точно такие же, с какими я работал до этого. Но меня удивило то, что продукт, который называется так же, как и везде, может иметь совершенно другой вкус. Поэтому мне приходится всё постоянно пробовать, чтобы добиться гармоничного вкуса блюда. И для этого иногда приходится менять рецепт. Потому что хотя в целом продукты очень хорошего качества — и овощи, и мясо, и соусы, — но вкус их отличается от того вкуса, с которым я работал раньше.

— В основном готовите из местных продуктов или что-то приходится везти из Азии?

— Базовое наполнение блюд — это, в основном, местные продукты либо продукты российского производства. Но, например, я не нашёл сычуаньского соуса — его здесь вообще никто не производит (улыбается), и мы везём его из Китая. И, опять же, даже, казалось бы, понятные продукты мне приходится постоянно пробовать, дегустировать, потому что по вкусу они могут отличаться от того, к чему привык я.