Так победим!

В декабре 2015 года псковскому ресторанно-гостиничному комплексу «Двор Подзноева» исполнилось шесть лет. А накануне, в октябре, на российском конкурсе «Ресторанный кубок «Русский ПИР», проходившем в Москве в рамках выставочного проекта PIR Expo, административно-поварская команда ресторана «Трапезные Палаты» (одного из четырёх заведений «Двора Подзноева») сделала комплексу подарок: заняла в конкурсе первое место, получив золотую медаль и хрустальный кубок победителя, а также главный приз — образовательно-гастрономическую поездку в Грузию.

Мы сразу определили своего главного соперника

Конкурс «Ресторанный кубок «Русский ПИР», организованный выставочным проектом PIR Expo и Академией кулинарного искусства «Эксклюзив» при поддержке Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) и Национальной гильдии шеф-поваров, позволяет соревноваться как российским, так и зарубежным заведениям, главное обязательное условие лишь одно: они должны представлять русскую кухню. Поэтому среди восьми команд, прошедших в финал конкурса, была даже команда турецкого заведения.

— Но главным своим соперником мы считали, конечно, московский ресторан LavkaLavka, — говорит Ирина Барканова, F&B менеджер псковского ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева». — Хотя все остальные участники тоже были достаточно сильными, но мы видели, что они представляют жюри не совсем конкурсные блюда.

Хотя конкурс «Ресторанный кубок «Русский ПИР» проходил всего второй раз, Сергей Евдокимов, шеф-повар «Трапезных Палат», понимал, как выбирать и презентовать конкурсные блюда. Дело в том, что генеральный директор Северо-Западной инвестиционной компании и ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева» Николай Загоруй постоянно отправляет своих сотрудников на различные конкурсы и соревнования, оплачивая эти поездки и требуя, чтобы персонал повышал свой профессиональный уровень. Это и стало неожиданным козырем в борьбе за первое место.

— Наши соперники-повара, как мы поняли, до этого вообще не участвовали в подобного рода мероприятии, — улыбается Ирина. — А мы-то привыкли соревноваться, мы в этом отношении очень опытные ребята! И уже знаем, что важно представить на конкурсе, на что именно смотрит жюри, как оно будет оценивать блюдо. А когда ты едешь на конкурс первый раз и не знаешь, по каким критериям тебя будут судить, победить очень тяжело, если вообще возможно. Поэтому у нас, конечно, была надежда на победу.

— Наши повара почему-то даже и не сомневались в ней! — смеётся Роман Шалаев, сомелье псковского ресторанно-гостиничного комплекса.

По условиям конкурса «Ресторанный кубок «Русский ПИР», каждый ресторан должен был представить команду из трёх / четырёх действующих сотрудников: повар / шеф-повар (можно с помощником), бармен и административный представитель ресторана (менеджер либо управляющий). Таким образом, от ресторана русской кухни «Трапезные Палаты» комплекса «Двор Подзноева» поехали Сергей Евдокимов с су-шефом Вячеславом Ломакиным, Роман Шалаев и Ирина Барканова.

— Хотя я по основной своей специальности сомелье, но профессией бармена владею и в наших ресторанах выполняю также обязанности бар-менеджера, — объясняет Роман.
Генеральный директор Северо-Западной инвестиционной компании и ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева» Николай Загоруй постоянно отправляет своих сотрудников на различные конкурсы и соревнования, оплачивая эти поездки и требуя, чтобы персонал повышал свой профессиональный уровень. Это стало весомым козырем в борьбе за первое место.

На конкурс ехали с мыслью «либо пан, либо пропал!»

Но чтобы попасть на практические соревнования конкурса, нужно было пройти этап предварительного отбора заявок, включающий подготовку и демонстрацию ролика-презентации о работе ресторана, а также фотографии четырёх ресторанных блюд (холодная закуска, суп, горячее блюдо, десерт) с ценой в меню, техкартами и расчётной стоимостью фудкоста. В ролике следовало передать атмосферу заведения и его успешность.

— И когда мы сняли наш ролик, то поняли, что во второй тур должны точно пройти: зрителю сразу становилось ясно, что мы представляем именно русское заведение — и интерьер, и униформа персонала, и меню. Мы просто показали себя! — вспоминает Ирина Барканова.

Ещё одним условием конкурса было приготовление из русских продуктов, и после раздумий, совещаний и сомнений было решено выбрать не просто русские, а именно псковские продукты — ехать с полностью аутентичным меню.

— И когда мы такое решение приняли, то поняли, что на конкурсе у нас есть только два варианта: либо это меню оценят и мы выиграем, либо решат, что оно слишком узкое, не отражающее специфики страны — и мы окажемся на последнем месте, — улыбается Ирина.

С сугубо местными, региональными продуктами заведения комплекса «Двор Подзноева» работают изначально. А после введения санкций из меню ресторана «Трапезные Палаты» убрали мраморную говядину, а из блюд с лососем оставили только одно — изумрудные пельмени. Все остальные блюда здесь готовятся только из местной белой рыбы — судака, щуки, стерляди, карпа, леща, севежского угря, окуня и прочей. Кроме того, стали делать больше местных гарниров — например, из репы, из тыквы.

— И нисколько не пожалели, — подчёркивает Ирина. — Гости восприняли эти начинания очень хорошо. На самом деле все стандартные блюда можно смело из меню убирать: у нас во Пскове есть что показать гостям. Да и они сами спрашивали ещё до санкций, какие местные блюда мы можем предложить. Поэтому мы всегда использовали местные продукты — щуку, судака, угря, телятину. При открытии ресторана была даже ботвинья со снетком, но потом снеток исчез, и мы это блюдо из меню вывели.
С сугубо местными, региональными продуктами заведения комплекса «Двор Подзноева» работают изначально. А после введения санкций из меню ресторана «Трапезные Палаты» убрали мраморную говядину, а из блюд с лососем оставили только одно — изумрудные пельмени. Все остальные блюда здесь готовятся только из местной белой рыбы — судака, щуки, стерляди, карпа, леща, севежского угря, окуня и прочей.

Локаворское меню

Когда стала понятна генеральная идея конкурсных блюд — местные продукты, — шеф-повар Сергей Евдокимов начал работать над разработкой их рецептов, думать о технологии приготовления и оформления.

— Хотелось сделать что-то совсем эксклюзивное, не повторяться, — рассказывает он. — Многие в подготовке к конкурсу берут какое-то блюдо и чуть-чуть его видоизменяют, а нам хотелось создать что-то несомненно русское, но исключительно своё — такое, которое никто до нас не готовил. В этом был некий риск, но мы знали, для кого готовим — для людей, которые пробовали многое и могут оценить нечто новое для себя.

Так как продукты искали только местные, меню получилось совершенно локаворское. В процессе создания блюд объездили все рынки, познакомились, как смеётся Сергей, со всеми бабушками: «У одной только фасоли нашей нашли шесть видов!»

В результате выбрали достаточно сложные блюда: паштет из куриной печени с яблочным мармеладом бок о бок с томлёными желудочками при копчёных сердечках (в качестве холодной закуски); чёрный суп с моховиками, ячкой и белой фасолью; брюшко леща с протёртой морковью, оладушками из икры судака со сливочным соусом на луковой шелухе (горячее рыбное блюдо). К каждой подаче Роман Шалаев предусмотрел собственный напиток: коктейль «Питие купца Подзноева», настойка «Можжевеловка» и вино из одуванчиков соответственно. При этом все названия блюд представлялись на старославянском языке с переводом на русский — как и в основном меню «Трапезных Палат».

— Леща все знают как костлявую рыбу, и повара, работавшие с ней, понимают, насколько сложно отделить кости от её брюшка — самого, между тем, вкусного, что в ней есть, — улыбается Сергей Евдокимов. — И мы решили представить эту рыбу во всей её красе, благо сезон леща — как раз сентябрь-октябрь и есть. А суп мы варили из моховиков, фасоли и пшеничной крупы, стараясь добиться тёмного, почти чёрного цвета бульона. Для этого (и для вкуса, конечно, тоже) добавили печёный сельдерей: пекли его специально на костре, как пекут на углях картошку — это придало супу привкус костра и леса.

Бульон получился действительно интересным — по цвету похожим на квас, тягучим, насыщенным. Повар на блюде раскладывал основные ингредиенты, а официант при госте заливал их бульоном из соусника.

— Вы собрали в конкурсном меню блюда, которые представлены в меню ресторана?

— Нет, в меню ресторана у нас был только паштет из куриной печени, все остальные блюда были придуманы специально для конкурса. Мы с поварами как раз весной, в мае месяце, ездили во Владимир обучаться работе с русской печью. Среди наших учителей были такие мэтры русской кухни, как Денис Перевоз и Максим Сырников, — они же выступали членами жюри конкурса. И вот я думал, что нам приготовить в качестве первого блюда? Русские щи? Максим Сырников как раз и учил нас этому. Но ведь такие щи будут ему неинтересны, а другие он, вероятно, засудит…

Выручила поездка на Медовый хуторок, где снимали часть ролика для конкурса: хозяйка хуторка угостила гостей вином из одуванчика, а потом повела в лес собирать грибы на суп. И вопрос с меню был решён: конечно, вино из одуванчиков и грибной суп!

Вино из одуванчиков и другие напитки

При этом времени на подготовку было достаточно мало: в ресторане параллельно шёл ещё ряд ответственных мероприятий и был огромный поток гостей.

— В результате я свою работу над коктейлем, над которым думал три месяца, завершил буквально в предпоследний день перед выездом, — вспоминает, улыбаясь, Роман Шалаев. — А оформить коктейль окончательно вообще смог только в Москве: я искал для этого маленькую савойскую капусту, которую нашёл лишь на московском рынке.

В состав коктейля «Питие купца Подзноева» (другое название — «Завтрак купца Подзноева») — безалкогольного напитка, тонизирующего, насыщающего витамином С, освежающего и утоляющего жажду, — входят капустный рассол, клюквенный морс, корень имбиря и стебель сельдерея. Оформляется он композицией из листа савойской капусты, веточки сельдерея, клюквы и лемонграсса.

— С этим коктейлем была ещё одна интересная история, — смеётся Роман Шалаев. — Я вёз для него капустный рассол, который вдруг забродил! Хотя хранился в холодильнике. И понял я это в два часа ночи перед самым конкурсом. Пришлось воспользоваться знакомством с продавцами на рынке, где я до этого нашёл капустку. Они на меня смотрели круглыми глазами: зачем трезвому человеку литр капустного рассола (смеётся)? Но рассол налили.

«Можжевеловка» — это настойка можжевеловых ягод на водке, а вино — напиток собственного приготовления на основе цветков одуванчика: белое прозрачное вино с ярким ароматом жёлтых одуванчиков, спелой сливы, мёда, сухого хереса и мускатного ореха. «Во вкусе отчётливо прослеживаются цветы одуванчика, мёд, слива. Вино имеет яркий цветочный вкус, умеренную кислотность и нежное, но продолжительное послевкусие», — характеризует его Роман.
«В сборах на конкурс помогло то, что мы достаточно часто проводим кейтеринговые мероприятия, на которые берём всё необходимое, учитывая все форс-мажорные обстоятельства, — говорит Ирина Барканова. — Поэтому врасплох нас застать сложно!»

Своей работой мы теперь должны ежедневно доказывать, что не зря заняли первое место

— Когда мы собирались в поездку, представляли, что едем на маленький кейтеринг, — рассказывает Ирина Барканова. — Собрали свою посуду, свои скатерти, приборы, подсвечники и прочее. Что касается заготовок, то мы их делали за день-два до поездки, вакуумировали и везли в Москву.

— Наш бульон для супа, к примеру, варился 12 часов — где бы мы это сделали в гостинице? — улыбается Сергей Евдокимов.

Но один продукт должен был быть абсолютно свежим, иначе терялся вкус и, соответственно, смысл блюда: лещ летел на самолёте!

— Мы понимали, что пока довезём его с собой на машине, пусть даже обложенным льдом, пока доставим в гостиницу, потом на конкурс, он будет уже совсем не тот, что только выловлен из реки, — говорит Сергей. — Поэтому Николай Иванович, наш директор, предложил нам доставить его в день конкурса на самолёте. Утром он сходил на рынок, купил леща, и лещ летел вместе с директором! Поэтому рыба на конкурсе была наисвежайшей. Даже один из судей, который смотрел нашу работу на кухне, понюхал её и одобрительно кивнул: да, хороша! Хотя, к примеру, жюри засомневалось почему-то, что наша деревенская сметана действительно деревенская, — он смеётся. — У них даже спор зашёл по этому поводу. Но она деревенская!

В целом, уровень конкурса «Русский ПИР» его участники отметили достаточно высоким, особенно удобство кухни.

— Организаторы очень хорошо всё устроили, и в плане работы всё было очень удобно — такое на конкурсах встречается нечасто, — говорят повара.

Некоторое недоумение вызвало то, что восемь команд-участниц судили разные члены жюри.

— Понятно, что судить кулинарные конкурсы невероятно сложно, и попробовать 28 блюд за три-четыре часа также трудно, но если мы хотим, чтобы конкурс был действительно серьёзный, то и жюри должно быть действительно серьёзным, — считают конкурсанты. — А здесь мало того, что члены жюри без конца менялись, они ещё и отвлекались на какие-то свои дела, и обсуждали блюда друг с другом. Вспомните европейские конкурсы: там каждый выставляет свою оценку, и члены жюри даже не разговаривают между собой, ведь у каждого своё мнение.

Впрочем, конкурс «Русский ПИР» ещё очень молод, прошёл всего дважды, и мы желаем его организаторам ни в коем случае не останавливаться на этом, развивать его, развивая и пропагандируя тем самым русскую кухню.