Альтернативные способы приготовления кофе: хорошая возможность и большая ответственность

Далеко не все гости и тем более бариста удовлетворяются сегодня только вкусом эспрессо. Прежде всего, потому, что это напиток с очень насыщенным концентрированным вкусом, который достаточно тяжело воспринимать без опыта. Поэтому в последние годы очень явно вырос спрос на альтернативные способы приготовления этого напитка — тактильно лёгкие, питкие и очень понятные для гостя. Вкус кофе в этом случае проявляется более чётко, тонко, альтернатива готовится на моносортах — зёрнах одного сорта, привезённого из конкретной страны-производителя, более того — из определённого региона этой страны, — поэтому часто кофе, приготовленный альтернативным способом, подаётся подобно изысканному вину известных домов.

Цель альтернативы — получить идеальную чашку кофе

Другими словами, альтернативные способы приготовления нацелены на то, чтобы получить идеальную чашку вкусного кофе. В мире существует множество таких способов, более того — фактически ежегодно придумывается новый. Но большинство из них не позволяют получить хороший вкус готовящегося напитка. Самое яркое изобретение нашего времени— аэропресс, оказавшийся столь удачным способом приготовления, что сегодня по нему проводятся чемпионаты (кстати, в этом году чемпионат по аэропрессу будет впервые проведён в России). Разработал его Алан Адлер, инженер и преподаватель Стенфордского университета (и произошло это лишь в 2005 году), а бариста из Осло Тим Вендельбо, увидев возможности метода, сделал его известным, проведя первый мировой чемпионат. Остальные способы приготовления гораздо старше.

В России альтернативу так или иначе пробовали вводить многие кофейни и рестораны, причём пробовали давно, ещё лет десять назад. Но активного распространения эти начинания не получили по банальной причине: кофе для приготовления использовался очень среднего качества — просто для того, чтобы попробовать, как его можно приготовить по-другому. В результате ни гостям, ни самим бариста не было понятно: а зачем изощряться такими необычными способами, если на выходе получается продукт ниже среднего вкуса и без ожидаемой ароматики?

Дело в том, что альтернативные способы приготовления сами по себе не влияют на вкус кофейного зерна: они не дают какого-то нового вкуса и не меняют, а лишь раскрывают более ярко настоящий вкус конкретного сорта кофе. Поэтому качество зерна напрямую влияет на получаемый в результате напиток, и если зерно старое, плохо пожаренное или старой обжарки, то и напиток получится соответствующий — никакой.

Два способа в кофейне — это отлично!

Но сейчас российские бариста поездили по мировым чемпионатам, побывали на международных конкурсах и начали искать и привозить хороший кофе (не только, кстати, для альтернативы, но прежде всего именно для неё), а также самостоятельно подбирать индивидуальную обжарку для разных сортов кофе. И вот результат: сегодня мы констатируем высокий интерес к новым, пока ещё необычным для нашего рынка способам приготовления по всей стране — в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, Краснодаре и прочих городах.

В кофейнях Николая Готко и Николая Яланского (Санкт-Петербург) альтернатива была задумана изначально. Здесь кофе готовится шестью альтернативными способами — кемекс (Chemex), аэропресс, воронка V60 (пуровер, харио (Hario) и дрипер (Dripper) — другие названия данного способа), кофейный сифон, фильтр-кофе (в этих кофейнях он называется «Кахве» — попросту «кофе» по-фински), а летом готовится ColdBrewCoffee.

— Современная тенденция такова, что большое количество альтернативных способов приготовления в заведениях не используют, выбирая какие-либо два из них, — говорит Николай Готко. — И я это поддерживаю: такой подход является оптимальным. Не нужно гнаться за количеством! Я долгие годы был фанатом кемекса — вплоть до того, что возил его с собой в каждую поездку, разбив при этом две или три колбы. Сейчас мы берём с собой аэропресс. Но когда меня коллеги спрашивают, что бы им выбрать из альтернативы для подачи в своих заведениях, я отвечаю: «Всегда предлагайте то, что вы лучше всего знаете, что любите готовить и в каком профайле уверены». Потому что кофе меняется, и задача бариста — подобрать к нему идеальный рецепт. Моё мнение: два способа в кофейне — это отлично!

Сложности альтернативного приготовления

Даже в кофейнях «Дабл Би» — одних из самых высокопрофессиональных заведений нашего рынка — подаётся именно два способа приготовления: харио и аэропресс.

— Альтернативные способы приготовления — чёрный кофе — действительно становятся всё более популярны в России и пользуются большим спросом у наших гостей, — рассказывает Александра Марыгина, бариста петербургских кофеен сети «Дабл Би». — И мы, конечно, тоже внесли какой-то вклад в популяризацию этих напитков: благодаря тому, что у нас нет американо, мы тем, кто его спрашивает, сразу же предлагаем альтернативу. Но сегодня уже вырос большой сегмент гостей, которые и сами знают, что это такое и в чём разница между тем или иным способом: примерно треть наших гостей заказывают чёрный кофе.

И знают, что на самом деле два способа альтернативного приготовления более чем достаточно при наличии нескольких сортов кофе. В «Дабл Би» для эспрессо используется ежедневно один сорт кофе, а для альтернативы — более десяти. Соответственно, гостю предлагается выбор более чем из двадцати вкусов и нюансов вкусов кофе. Хотя, использует ли бариста харио, аэропресс или любой другой способ приготовления, при умелых руках вкус одного сорта кофе кардинально не изменится, но проявятся нюансы вкуса.

— Но для этого нужны именно умелые руки, — подчёркивает Александра. — Поскольку альтернативные способы приготовления имеют свои сложности. Главная из них — бариста должен учитывать множество параметров: сорт и количество кофе, количество и температуру воды, величину помола, время экстракции. И, пожалуй, ещё один, самый хитрый параметр: когда бариста заваривает воронку (харио), очень большую роль играет техника вливания — как именно он вольёт эту воду. Даже если он сделает это за правильное время, но не так, как нужно, то кофе будет уже не того вкуса. И всему этому надо учиться и обучать своих бариста.

Почему альтернатива перспективна и для гостей, и для бариста

Но грамотному и опытному бариста альтернативные способы приготовления всегда по душе. Во-первых, всё оборудование он видит своими глазами. И если по какой-то причине не работает, к примеру, эспрессомашина, ему нужно разбираться, что случилось. В оборудовании же для альтернативы он видит сразу все детали — они просты и сломаться там чему бы то ни было очень сложно, а в случае поломки всё можно тут же исправить. Во-вторых, для профессионального бариста альтернатива проста и понятна: он всегда может найти самый простой рецепт для какого-то способа и обучить ему своих сотрудников. При этом, в-третьих, альтернатива даёт огромное поле для экспериментов и поиска нового вкуса.

Мы попросили ведущих бариста Санкт-Петербурга представить в нашем журнале все имеющиеся в их распоряжении виды альтернативного приготовления, за исключением метода холодного приготовления кофе ColdBrewCoffee — это чаще летний напиток, когда зёрна экстрагируются при помощи талой воды. Время его приготовления занимает 6–9 часов в зависимости от используемого сорта, в результате чего, как объясняет Николай Готко, получается натуральный энергетик — настолько бодрит этот напиток.

Бариста видят, что альтернативные способы приготовления сегодня имеют большую популярность — в первую очередь для тех, кто хочет попробовать кофе по-новому, лучше поняв его вкус. Кроме того, при умелом бариста это очень красивый способ приготовления кофе, поэтому альтернативой сегодня интересуются не только специализированные кофейни, но и рестораны. Петербургская компания Italy Group, например, выбрала для своих заведений воронку харио и уже два года представляет её своим гостям. А кофейный сифон в некоторых европейских ресторанах вообще подаётся как шоу — настолько он ярок и красив.

Впрочем, говорить, что какой-то один из альтернативных способов лучше других, некорректно: по сути, это разные способы с похожими технологиями, которые были придуманы разными людьми в разное время. Поэтому просто выберите для себя более близкий и интересный!