Математика: что изменит альтернатива

Для ресторана считается нормальным фудкост около 30%, для кофеен — 20–25%. Но для некоторых топовых позиций фудкост в кофейне держат даже на уровне 40–45%. Это сегодня, как мы видим, необходимо, чтобы просто привлечь людей к хорошему кофе и дать им возможность с ним познакомиться.

Кофейня не будет работать, если в ней нет постоянных гостей

Продажи альтернативы составляют сегодня 10–15% от общих продаж кофе. Но при введении в меню чёрного кофе может измениться структура кофейных продаж в целом. Среднестатистический ресторан обычно потребляет 25–30 кг кофе в месяц. По опыту наших экспертов, если в ресторан приходит работать профессиональный бариста, который начинает заказывать хороший кофе и вводит альтернативные способы заваривания, то этот объём вырастает до 60–70 кг в месяц. А это уже хороший показатель для заведения, где кофе является только дополнительным продуктом!

Чёрный кофе моден, на нём, как утверждают эксперты, можно зарабатывать деньги, но приучить его пить абсолютно всех гостей невозможно, да и не нужно. Всегда должны быть варианты — выбор остаётся за гостем.

— Мои ребята настроены на то, чтобы разговаривать с гостем, — говорит Анна Цфасман. — Для нас принципиально важно, чтобы гость ушёл довольным — они смотрят на его настроение, пытаются угадать, какой напиток ему сегодня понравится, и дают пробовать. Потому что кофейня не будет работать, если в ней нет постоянных гостей. А постоянно гости начнут ходить лишь тогда, когда мы подберём им любимый напиток, который они станут постоянно заказывать, — это вполне математическая зависимость. Мы для себя в определённый момент решили, что не будем делать альтернативу дорогой — у нас это самый недорогой кофе, который мы не сегментируем на разные лоты.
Наша цель — ненавязчиво и аккуратно продвигать кофейную культуру. Мы убеждены, что многие люди любили бы чёрный кофе, если бы верили, что он может быть вкусным. Экономически это не очень целесообразно, но это наша принципиальная позиция как людей, чувствующих свою ответственность в кофейной индустрии. Мы рассчитываем на то, что люди, которые начали пить чёрный кофе, будут потом покупать зерно домой — это долгосрочная стратегия для рынка в целом, а не для сиюминутного заработка.

Год ожидается сложный, но надеемся, наши гости будут продолжать нас поддерживать

Сегодня в кофейнях, где предлагаются альтернативные методы заваривания, основные продажи — 70% — делает кофе и напитки на его основе. Поэтому в этих заведениях проходит порядка 120–150 килограммов кофе в месяц. Но для таких кофеен важна большая проходимость, большое количество гостей: со столь высокой себестоимостью и низкой маржинальностью продукта вести бизнес по-другому невозможно. Специалисты рынка говорят, что при среднем чеке в 500 рублей в день нужно иметь минимум 60 человек, чтобы бизнес был интересен.

— Да, два года назад открывать свою первую кофейню нам было страшно, — улыбается Николай Готко. — Хотелось сделать то, что соответствует нашему времени и ожиданию — чтобы у гостей не было ощущения, что они переплачивают, что это несправедливая цена, — и так в результате и получилось: сюда идут не потому, что здесь «дёшево и сердито», а потому что здесь доступная чашка хорошего кофе. Год ожидается сложный, но надеемся, наши гости будут продолжать нас поддерживать.
Оборачиваемость стула «Кофе на кухне» и «Больше кофе» — флагманских кофеен Николая Готко и Николая Яланского — сегодня десятикратная.