Что необходимо для того, чтобы ввести хороший чёрный кофе

И всё же, как бы то ни было, чёрный кофе сегодня — очень перспективный продукт. Он уже пришёл на наш рынок и вряд ли уйдёт, скорее — будет только расширяться. Поэтому владельцам кофеен и прочих заведений во всяком случае стоит присмотреться к нему. Что же нужно, чтобы в заведении продавать чёрный кофе?

Если рабочее место бариста не настроено, чёрный кофе лучше не вводить

Особое внимание важно уделить контактной барной зоне: гости с большим интересом общаются с бариста, расспрашивая его о тех напитках, которые предлагаются в кофейне, и наблюдая за процессом их приготовления. Поэтому прежде всего нужна хорошая барная стойка.

— Иногда я говорю с людьми, у которых есть заведение, и в разговоре они восклицают: «Точно! Надо ввести альтернативные способы заваривания — это же сегодня так модно!» — рассказывает Анна Цфасман (Double B Coffee and Tea). — А потом смотришь на стойку в их заведении и понимаешь, что даже с обычной кофемашиной там бармену или бариста не повернуться — куда уж об альтернативе речь вести.

Для этого нужно предусмотреть место: в зоне ближайшего доступа бариста должны быть и кофемолка, и пачки с кофе, и бойлер, и весы.

— Иной раз зайдёшь в хорошую кофейню, — продолжает Анна, — заказываешь какую-то альтернативу и слышишь за барной стойкой возгласы: «Ой, а где у нас эта штука — колба? А, вот там, наверху» — лезут. «А помол-то в кофемолке, наверное, лучше поменять?» «Ну да…» — меняют. Потом они ищут весы, потому что фактически ими не пользуются. И так далее.
Если рабочее место бариста не настроено, чёрный кофе лучше не вводить! Потому что заведение получит больше проблем, чем прибыли. Так что в данном случае самое главное — хорошее место бариста.

— Конечно, когда мы вводим альтернативные способы заваривания, к нам действительно начинает приходить больше гостей, — говорит Анна Цфасман. — Но мы получаем обратный эффект: если бариста или бармену неудобно работать, ваши гости будут долго ждать напиток. И на самом деле ресторан начнёт терять прибыль. Поэтому если в заведении не настроено рабочее место бариста, чтобы ему было удобно работать, лучше не вводить ничего нового.

Оборудование — только профессиональное

Кроме того, важно оборудование. Дело в том, что на чёрный кофе в кофейнях часто смотрят как на способ заваривания кофе как дома и иногда считают, что для этого не обязательно приобретать какое-то очень хорошее оборудование, потому что — «дома-то у нас нет высококлассной модели для этого».

— На самом деле хорошего продукта в этом случае не получить, а если не будет хорошего продукта — смысла вводить его я не вижу, потому что от этого будет больше вопросов и недовольства, чем какой-то материальной выгоды, — говорит Анна Цфасман. — Поэтому обращайте внимание на то, какую кофемолку вы заказываете для альтернативных способов заваривания кофе, и готовьтесь к тому, что она будет стоить определённых денег.
Кроме кофемолки, крайне важны весы — фактически, это главный инструмент бариста, потому что без него он работать не может в принципе. Весы должны быть с шагом не больше 1 грамма, а лучше меньше.

Важен продукт и руки бариста

— Конечно, важен продукт — сам кофе, — продолжает Анна. — Купить «какой-нибудь» кофе и его заваривать тоже большого смысла не имеет, потому что вы потратите деньги и много сил, а в итоге не сможете ответить на вопрос гостя, зачем ему эта чашка чёрного кофе и почему он не может выпить просто американо? Мы американо не подаём, и когда гость спрашивает этот напиток, ничего особо долго не объясняем, а просто варим ему австралийский лунго, даём попробовать и рассказываем, что это такое.

Но для этого нужен хороший кофе, причём свежей обжарки — только тогда это будет вкусно.

— Потому что продавать невкусный продукт, рассказав про него всё, что угодно, наверное, тоже можно, но мне кажется, что мы как люди, которые двигают вперёд кофейную культуру, всё же должны отвечать за то, что мы делаем, и стараться искать лучшее из возможного, — уточняет Анна Цфасман.

Наконец, важны руки — руки того, кто варит кофе. Кто-то преуменьшает роль бариста, кто-то преувеличивает, но, безусловно, этих специалистов нужно обучать, нужно стремиться к снижению текучки, если она есть, потому что, как говорят эксперты, в чёрном кофе очень просто перейти допустимую границу и попасть в ситуацию, когда напиток уже не выдерживает никакой критики, а гостя всё равно заставляют его пить.

В первую очередь, определитесь со способом заваривания

Итак, вы решились ввести альтернативные методы заваривания — чёрный кофе — в своё заведение. В первую очередь, нужно определиться со способом заваривания и предусмотреть затраты на кофемолку.
Сегодня рестораны, даже мировые, очень редко выбирают кофе, заваренный в фильтр-машине, потому что это представляется слишком простым способом. Гораздо интереснее, когда бариста достаёт чайник, крутит воронку и так далее — это выглядит зрелищно, из этого можно даже сделать шоу.

Когда вы определитесь со способами, нужно определиться с методами контроля. Если кофейня не одна, то проверка качества подаваемых бариста напитков требует особого подхода, потому что владельцу невозможно быть сразу во всех заведениях. Для этого должны быть люди, которые заходят в кофейни неожиданно, а самому владельцу Анна советует проверять кофе прямо на стойке: когда он заходит в заведение, пусть возьмёт тот напиток, который только что, за секунду до его появления, приготовил бариста. «Да, — говорит Анна, — гостю придётся ещё немного подождать, но это того стоит».

Но для любого способа, конечно, нужна посуда для подачи. Потому что если вы не продумали подачу — особенно для напитков, которыми планируете привлекать гостей, — то не получите ожидаемого результата.
Бумажные стаканчики: печатать самим или искать поставщиков?
Когда в заведение вводится чёрный кофе, люди им начинают интересоваться и заказывать. И проще всего его подавать, конечно, в бумажных стаканчиках. А эти стаканчики дают большую возможность для продвижения заведения, ведь на них можно написать название, напечатать логотип, телефон и так далее — этот канал коммуникации с гостем упускать ни в коем случае нельзя. Встаёт вопрос: может быть, проще заказать бумажные стаканчики в типографии, а не покупать у поставщиков? Тогда владелец кофейни точно сможет оформить этот стаканчик так, как считает нужным.

— Да, бумажные стаканчики очень удобны, — подтверждает Анна Цфасман. — Но когда вы начинаете этим заниматься самостоятельно, то к своему ужасу узнаёте, что минимальный тираж, который можно заказать в типографии, — это 40–50 тысяч стаканчиков. И мало того, что их надо заказать и оплатить, их надо ещё и где-то хранить! При этом надо понимать, что для типографии вы не являетесь лакомым клиентом, так как даже если заказали этот тираж, то в следующий раз придёте через полгода. Поэтому вам не уделяется время, с вами не будут возиться, а для вас это большая сумма денег и вы хотите, чтобы было всё правильно и красиво сделано. Но в типографии на самом деле есть очень много технологических ограничений. Всем нам, к примеру, нравится, когда стакан не белый, а какого-то другого цвета. Но большинство производств не могут это хорошо напечатать — всё будет в каких-то пятнах, размыто и некрасиво. Мы в «Кофеине» пробовали даже в Китае стаканчики заказывать — и это был полный провал! Неважен объём заказа, неважно количество вложенных средств — крышка всё равно не подходит к стакану, стакан в каких-то полосах, вернуть обратно в Китай это нельзя и… все остальные удовольствия.

Поэтому проще поискать поставщиков бумажных стаканов. Эти стаканы могут быть цветными, могут быть ребристыми или какими-то ещё, а потом те же поставщики могут напечатать в типографии наклейки и наклеить их на стакан. Таким образом владелец заведения получает и брендинг, и фирменный стиль, и симпатичный стакан, и крышка точно к нему подходит, и вернуть можно, если они вдруг начали протекать.