Чёрный кофе в кофейне, ресторане и баре

Если в отношении к еде все современные кофейные проекты разнятся, то в одном они, несомненно, схожи — в отношении к чёрному кофе. Чёрным кофе называются альтернативные методы заваривания кофе. В отличие от традиционных эспрессо и капучино, альтернативный кофе варится не на кофемашине, а на ином кофейном оборудовании. Хотя без кофемашины в брю-баре (brew bar) — именно так называются кофейни, где «играют» с кофейными вкусами и работают с разными методами кофейной подачи, — тоже не обойтись. Что же такое чёрный кофе и как его вводить в брю-баре, а также в другие заведения?

Люди предпочитают напитки с молоком и сахаром

— Альтернативные методы заваривания следует вводить в своё заведение достаточно осторожно, особенно в регионах, — считает Анна Цфасман (Double B Coffee and Tea). — Потому что сегодня там даже не все профессионалы понимают, что это такое, а уж для гостей это вообще нечто странное. И вместо того чтобы привлечь множество гостей, которые будут нас обожать, мы рискуем получить часть людей, которые недовольны, часть — которые ничего не поняли, а часть — которые в результате выбирают чай, потому что вообще не любят чёрный кофе.

Поэтому, открывая кофейню и предполагая представлять её как brew-бар, нужно быть готовым встречать людей, которые зайдут за новой информацией и в то же время захотят получить то, что они хотят, к чему привыкли, — как минимум эспрессо и капучино. Потому что даже в Скандинавии, где люди пьют достаточно много чёрного кофе, очень большое количество гостей спрашивают кофе с молоком.

— У нас уже достаточное количество кофеен, и я могу сказать, что статистика продаж чёрного кофе неутешительная: большой капучино лидирует с огромным отрывом, — объясняет Анна. — И хотя к нам ходят люди, которые любят кофе и хотят попробовать что-то новое, на первом месте по продажам у нас стоят большой капучино и капучино, а за ними — авторские напитки: лавандовый раф, раф с шалфеем и прочее. Как бы там ни было, люди предпочитают напитки с молоком и сахаром. И даже у нас в кофейнях, где мы подаём кофе без сахара, гости нередко его спрашивают. Мы не встаём в позу — «Нет, мы не подаём сахар вообще!» — но просим их попробовать без сахара с условием, что если не понравится, то, конечно, его добавим.

Гости баров с удовольствием пьют чёрный кофе

Таким образом, процент продаж чёрного кофе в кофейне довольно незначителен. А вот в барах чёрного кофе продаётся гораздо больше, чем с молоком и сахаром. В ресторанах тоже сегодня начали обращать внимание на этот напиток и даже вводить в кофейное меню какие-то специальные предложения.

Чаще всего в качестве альтернативного способа заваривания в ресторанах выбирают воронку — она самая простая с точки зрения ввода в эксплуатацию и даёт довольно лёгкий напиток, который нравится гостям. Два или больше способов в меню вводят редко: даже два способа официанты с трудом запоминают и начинают путаться, что и кто из гостей у них заказал.

В специализированной кофейне, конечно, это выглядит по-другому: гостям предлагается тот или иной сорт кофе для заваривания разными способами, и напиток всегда вызывает удивление — настолько различается его вкус от привычного эспрессо.

— Единственный способ заработать в ресторане на чёрном кофе — делать с ним напитки и пытаться продавать большую кружку, — считает Анна Цфасман. — Есть напитки, которые выглядят очень красиво, эффектно, и в этом отношении чёрный кофе являет собой настоящий простор для фантазии. Сегодня всё более модными становятся новые сочетания, но для этого нужен хороший кофе, а главное — правильный персонал, потому что часто в баре и ресторане основное сопротивление идёт именно от барменов, которые привыкли только заряжать кофемашину и ничего другого не хотят. Между тем, с хорошо заваренным чёрным кофе можно сделать множество новых коктейлей и других напитков. У нас, например, нет алкоголя, но есть кофейный лимонад, который наши гости очень любят. А в баре можно приготовить множество алкогольных напитков, которые расширят карту меню и будут пользоваться спросом.

Сколько сортов кофе предлагать в кофейне и в ресторане

Таким образом, включать ли альтернативные способы заваривания кофе в меню кофейни провинциального города, зависит от её финансовых возможностей. Потому что, как объясняют эксперты рынка, когда вы вкладываетесь в рынок, вы должны понимать, что вкладываете свои деньги, а плоды будут пожинать все. В России с чёрным кофе ситуация сегодня достаточно тяжёлая, потому что люди воспринимают его горьким и невкусным.

— Когда мы открываемся в другом городе, мы начинаем приучать людей к другому чёрному кофе, — рассказывает Анна Цфасман. — Но нас уже знают, у нас уже сложилась репутация, и нам в какой-то степени проще. На самом деле это большая работа, которой нужно будет уделять много внимания и сил. И если рынок совсем не сформирован, то внедрение этого продукта обойдётся дорого, а главное — дело даже не в финансах: это займёт очень много времени. И может сложиться так, что вы откроете своё заведение и начнёте «шевелить» рынок, а потом придут совсем другие ребята и снимут сливки просто потому, что этот рынок вы им уже подготовили. Поэтому это должно быть разумным и ответственным решением.

В кофейне Анна рекомендует предлагать пять-шесть сортов кофе (не альтернативных методов заваривания, а сортов кофе для них!).

— Ведь гости разные, — объясняет она. — Есть те, которые любят очень ягодные, сочные сорта, а кто-то предпочитает чуть мягче, кто-то — совсем мягкие. С пятью-шестью сортами всегда есть хороший выбор, а больше не нужно — тогда уже гость начинает теряться, да и бариста сложно предложить ему что-то конкретное, потому что у него на полке стоят слишком близкие по вкусу сорта.

В ресторанах больше двух-трёх сортов иметь вряд ли необходимо.