Еда за чашкой кофе: быть или не быть?

Интересно, что, похоже, главное, в чём абсолютно различаются все успешные проекты, о которых мы ведём речь, — это подход к меню. Руководители всех трёх кофейных сетей имеют на меню совершенно разные точки зрения — от полного неприятия еды в своих кофейнях до признания необходимости базовой кухни. Что при этом не мешает ни одной из кофеен найти путь к сердцу своего гостя!

Планируем базовую кухню

— Наша целевая аудитория — офисные сотрудники, мы для них организуем бизнес-ланчи, поэтому во флагманской кофейне решили не ограничиваться десертами, а сделать полноценную кухню, — рассказывает Юрий Ляндау, учредитель сети кофеен Caffe, del Parco (Москва), доктор экономических наук, доцент кафедры теории менеджмента и бизнес-технологий ФГБОУ ВПО РЭУ им. Г. В. Плеханова.

Конечно, ни одна кофейня не может и не должна делать блюда ресторанного уровня и вряд ли введёт в меню каре ягнёнка: у неё просто места не найдётся для такой кухни. Но площадь кофейни Caffe, del Parco составляет 55 кв. метров, и при этом там запланирована базовая кухня, где готовятся салаты, сэндвичи, паста, ризотто и даже варятся супы.

— У нас сделан акцент на понятную кухню: супы, котлеты, каши, — объясняет Юрий Ляндау. — И, конечно, выпечка! Мы предлагаем десерты, в том числе бельгийские вафли, причём тесто привозим из Бельгии напрямую и это выходит нам дешевле, чем заказывать у местных поставщиков. Наши вафли подаются с топингами — бананом, свежими ягодами, — и стоят 290 рублей: не критично дорого. При этом себестоимость такой вафли — более ста рублей: мы специально не стали делать большую наценку.
Кроме базовой кухни, в Caffe, del Parco имеется отдельный цех, где готовят сэндвичи на все заведения.

Только минимальный набор десертов!

Кардинально противоположный подход — у Анны Цфасман (сеть кофеен Double B Coffee and Tea).

— Как человек, занимающийся управлением, могу сказать, что профессионально готовить и кофе, и еду маленькому проекту невозможно, потому что просто не хватит человеческих ресурсов, — говорит она. — А большому проекту это невозможно, потому что там не готовится всё на месте, а привозится и разогревается. Поэтому кофейня с едой — это либо минимальный набор десертов, либо кафе, замаскированное под кофейню (а значит — совсем не кофейня).

В московских «Дабл Би» гостям подаются орешки, сухофрукты, можно купить коробку печенья. Во флагманской петербургской кофейне сети, помимо этого, есть пирожные и круассаны.

— Мы долго старались не вводить в меню кофейни пирожные, но петербургский рынок требует того, чтобы наряду с кофе гостям были предложены и десерты, — объясняет Александра Марыгина, бариста петербургской кофейни Double B Coffee and Tea. — У нас люди любят, гуляя по городу, зайти в кофейню на чашку кофе с десертом, да и те, кто работает, одним кофе не удовлетворяются.

Поэтому сейчас в меню кофейни гостям предлагаются печенья и пирожные, а в будущем планируется вводить ещё и сэндвичи. Правда, в самом заведении ничего не производится — всё поставляет приглашённый кондитер.

— Любая еда, которая к нам попадает, совершенно натуральная, мы сначала сами её пробуем, а потом предлагаем на пробу гостям — и только после их однозначного одобрения она вводится в меню, — подчёркивает Александра.

Выпечка, сэндвичи, зелёные салаты

В кофейнях Николая Готко и Николая Яланского, помимо кофе, есть еда: десерты, сэндвичи, выпечка. Друзья считают, что 70–80% того, что подаётся, должно готовиться здесь же, на месте. У них есть партнёры, которые привозят определённый ассортимент — пекут печенье, например, — но вся выпечка, а также сэндвичи и салаты делаются на местах. Правда, выпечка приходит уже подготовленная, но выпекается, тем не менее, непосредственно в кофейнях. А самая больная тема сегодня — это салаты. Потому что оба Николая единодушно решили, что будут использовать лишь зелёные салаты.

— Мы принципиально не используем пекинскую капусту и айсберг, предпочитая рукколу и шпинат, — говорит Николай Готко. — А это стоит сегодня более тысячи рублей за килограмм. При этом большая миска салата у нас стоит 187 рублей.

— Думая о еде, мы выбирали дополнения к кофе, которые никак с ним не конфликтуют, — объясняет Николай Яланский. — У нас нет и не будет оливье, «шубы», борща и прочего, но просто кофейня, которая только с кофе и больше ни с чем, в России не приживается. Более того: в нашей кофейне алкоголя нет, но мы ничего плохого не видим в том, чтобы ввести в меню кофейного заведения какие-то позиции вина, коньяков или, к примеру, граппы — того, что может очень органично сочетаться с кофе, не превращая при этом кофейню в бар.

Кстати, изначально в «Кофе на кухне» вино планировалось и могло бы гармонично в неё вписаться, но сейчас его ввести уже достаточно сложно: гости приходят сюда за кофе, очень много его пьют, и вино, в общем-то, кажется уже перебором.

За два с половиной года у нас не появилось ни одного нового напитка!

Что касается меню, есть ещё одно важное направление, на которое наши эксперты также имеют разные точки зрения, — это сезонные предложения.

— Маленькие проекты имеют возможность вводить новые предложения часто, не привязываясь к сезонности, — говорит Анна Цфасман. — Но сезонное меню — это определённый элемент дисциплины. Про него нельзя забывать, его нужно выдерживать в срок и вводить вовремя (так же, как и выводить). Если вы вовремя не сделали летние напитки, лето для ваших гостей придёт всё равно, независимо от вас, а вы опоздаете. Сейчас глубокая зима. Но в прошлом году, например, весна пришла неожиданно рано — в марте, — и никто из кофеен не успел запустить весенне-летнее меню. Поэтому я трясу своих бариста загодя, они удивляются, кивают на заснеженные тёмные окна, но я понимаю, что телегу готовить нужно зимой, потому что лето, как всегда, нагрянет неожиданно.

Более подробно о кофейной карте сети Double B Coffee and Tea, кофейных рафах и прочих интересных авторских напитках, которые эта сеть предлагает своим гостям, читайте в статье Александры Марыгиной «Линейка вкусов кофе не менее широка, чем, например, линейка вкусов вина», размещённой в пятом номере журнала «РесторановедЪ» за 2014 год.
Фактически абсолютно не согласен со своей коллегой Николай Готко.

— Количество сортов и ассортимент кофе меняются у нас по мере поступления новых сортов и в зависимости от того, что мы покупаем, — отвечает он. — Но за два с половиной года у нас не появилось ни одного нового напитка! У нас нет многочисленных рафов, нет даже ни одного сиропа, кроме шоколадного соуса — фактически жидкого шоколада, который используется для глиссе и некофейного молочного коктейля. Самое главное — эта наша кофейная карта, которая сама по себе не изменилась, но в ней регулярно меняются сорта кофе.

Единственное исключение — это сугубо летний напиток Cold Brew Coffee, метод холодного заваривания кофе, о котором мы рассказываем в статье об альтернативных методах заваривания.