Правильные проекты развиваются стремительно

Прошлый год можно назвать годом взлёта кофеен — он подарил Москве и Петербургу множество новых интересных кофейных проектов. Причина, по которой сегодня так активно развиваются и столь популярны новые небольшие проекты с хорошим кофе, — адекватная цена на качественный (очень качественный!) продукт. Однако продукт этот крайне дорогой: его дорого произвести, дорого доставить, и продаваться он должен тоже недёшево. Но дорогой кофе никто не будет покупать. Отсюда дилемма: как построить бизнес таким образом, чтобы сохранить высокое качество продукта по доступной цене? Спросим тех, у кого получилось.

Определимся с ценой

Но для начала определим, что такое доступная цена. Сегодня цена микролотов (кофе, который производится в небольших количествах) и качественного кофе достаточно высокая: она исчисляется в валюте, а курс нестабилен.

В среднем по городу сырьевая себестоимость чашки эспрессо составляет 10–15 рублей. Но такая чашка варится из коммерческих сортов кофе и хороша для кафе и ресторанов, где кофе не является главным продуктом.

Если же бизнес строится вокруг кофе, то его основатели ищут микролоты и новые интересные сорта, и тогда себестоимость чашки эспрессо возрастает в два-три раза — до 20–30 рублей. При этом речь идёт именно о сырьевой себестоимости, куда не входят затраты на аренду, труд персонала, налоги и прочие расходы. Поэтому, если включить в себестоимость ещё и эти расходы, то она возрастёт ещё как минимум в полтора раза.

А чашка эспрессо, например, в петербургских кофейнях «Больше кофе» на Горьковской и «Кофе на кухне» на Фонтанке стоит при этом 43 рубля.

— Боюсь, наш эспрессо фактически не окупается: это, скорее, промо-продукт — наше вложение во вкус, в достижение нашей цели — чтобы любой человек мог попробовать качественный кофе по столь невысокой цене, — говорит Николай Готко, сертифицированный судья SCAE, основатель и совладелец данных кофеен (кроме названных двух у Николая Готко и его партнёра и друга Николая Яланского есть ещё две небольшие кофейни — «Знакомьтесь, Джо» в книжном магазине «Подписные издания» на Литейном и небольшая закрытая кофейня для сотрудников петербургского офиса компании Yota). — Наш капучино стоит 100 рублей. Это такой же промо-продукт, как и «Кахфе» — фильтр-кофе, идущий по цене 147 рублей. Мы намеренно снизили за свой счёт цену на них, чтобы любой гость мог позволить себе купить чашку кофе, получив хороший вкус.

— По большому счёту, мировые цены на кофе кардинально не изменились, — говорит Николай Яланский. — Но у нас — у людей, которые покупают продукт из первых рук, — его себестоимость за счёт роста курса доллара и евро выросла в два раза по сравнению с тем, что было, предположим, ещё летом.

Правило первое: покупай и обжаривай самостоятельно

Покупают кофе из первых рук и обжаривают его самостоятельно сегодня все передовые современные кофейни: не только «Кофе на кухне» со товарищи, но и знаменитая Double B Coffee and Tea («Дабл Би»), имеющая свои заведения в Москве и Петербурге, и московская сеть Caffe, del Parco.

— Обычно заведение или сеть покупают кофе с уже готовым брендом. В эту стоимость включена стоимость сырья, технологий и прочего — в том числе стоимость самого бренда, — рассказывает Ольга Мелик-Каракозова, четырёхкратный чемпион России, чемпион Европы, призёр международного конкурса обжарщиков Nordic Roasters 2013. — Мы пошли другим путём: мы из этой цепочки убрали стоимость бренда.

Ольга сегодня представляет Caffe, del Parco. Она как консультант помогла найти зелёное зерно и производство, где можно произвести обжарку, и подобрала рецептуру обжарки. А в Caffe, del Parco сами стали жарить по этой рецептуре. Таким образом, сеть с помощью профессионала получила собственный продукт с полностью прозрачной историей: известно, где его купили, какова его стоимость, какие превращения он претерпел на всём пути своего существования — и на выходе нет лишних затрат.

Другое дело, что для столь смелого ведения кофейного бизнеса нужны профессиональные знания, опыт и огромная любовь к продукту — но профессионалов сегодня становится больше, они нарабатывают опыт, а уж любви им не занимать. Тому пример — молодой профессиональный бариста Ирина Шарипова, трижды победитель петербургского конкурса «Лучший по профессии».

Правило второе: сам определяй правила игры с гостями

— Мы открываем маленькие кофейни — площадь самой большой составляет 70 кв. метров. Поэтому мы просто не можем себе позволить, чтобы народ собирался здесь и сидел несколько часов с одной чашкой кофе в руках, — говорит Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен Double B Coffee and Tea. — У нас подход более утилитарный: человек приходит к нам осознанно, пьёт чашку кофе и освобождает место следующему гостю. Потому что в противном случае мы просто вылетим из бизнеса. Ведь он может выпить не так много кофе, то есть за посещение кофейни потратит максимум 600–800 рублей. И если он за свои 600 рублей будет сидеть в кофейне четыре часа, это станет концом бизнеса.

Именно по этой причине для небольшой кофейни Анна считает совершенно излишним, например, Wi-Fi — так же, как и мягкие, предназначенные для полного расслабления диваны.

— «Мягкое подталкивание» гостей к выходу не означает, что в кофейне нужно ставить неудобные стулья, — уточняет она. — Но то, что вы делаете внутри (если ваш проект небольшой), должно чётко коммуницировать людям ваш посыл — и через интерьер, и через персонал, и через всё остальное.

С другой стороны, бесконечная гонка — «больше, больше, больше гостей» — не всегда оправдывается: в этом случае меняется атмосфера кофейни.

— Мы во всём ищем баланс, некую середину — сколько в кофейне должно быть гостей, — говорит Николай Готко. — И в силу нашей открытости предпочитаем не бежать впереди паровоза и не предусматривать заранее меры, которые, возможно, и не понадобятся. Да, у нас люди сидят, работают, из соседних вузов даже приходят преподаватели со студентами, принимают какие-то зачёты, проводят семинары, — у нас бесплатный Wi-Fi, — но это не массово, это отдельные гости. И пока это не дойдёт до какой-то критической точки, мы не будем принимать никаких мер.

В кофейнях двух Николаев, Готко и Яланского, удобные кресла, удобные диваны: они считают, что это лучше, чем загодя думать о том, как бы гость побыстрее ушёл.

— Тем более у нас очень хорошие гости, все понимают, что это кофейня, они пьют кофе, и мы нравимся друг другу, — улыбается Готко.

Кстати, во флагманских кофейнях «Дабл Би» тоже стоят мягкие диваны — и это ничуть не мешает постоянному гостевому потоку.

Правило третье: сделай понятный интерьер

Было время, когда кофейни обставляли как самые роскошные рестораны — подобные заведения открываются даже сейчас, оставаясь пустыми и быстро переформатируясь или пытаясь переформатироваться.

При строительстве кофейни следует учитывать, что гости здесь будут очень разные — и люди в дорогих костюмах, и студенты, и дети, и офисные сотрудники. И задача владельца — сделать такой интерьер, где человеку будет комфортно и ничто не вызовет раздражения. Потому что в противном случае он потеряет клиента.

— Когда у нас демократичный интерьер, человек понимает, к чему быть готовым — к тому, что рядом с ним может сесть студент, может кто-то прийти с рюкзаком, кто-то с ребёнком и так далее, — объясняет Анна Цфасман. — И если человек к этому готов и ничего особенного не ожидает, то у него не будет проблем. То же самое касается и мебели, и всего остального. Если же мы своим интерьером говорим о «роскошном месте», показываем гостю, что у нас здесь всё «дорого-нарядно», то даже если цены будут невысокие, люди не пойдут.

Правило четвёртое: занимаясь общим делом, распределяй обязанности

Первая кофейня Готко и Яланского была открыта летом 2012 года. За два с половиной года они открыли ещё три кофейни, и в этом году планируется открытие пятой.
Caffe, del Parco открылась в апреле 2013-го. Сейчас в общей сложности работает пять заведений, в том числе в Минске и в Ульяновске.

Первая кофейня Double B Coffee and Tea была открыта в конце мая 2013 года, и сегодня в сети уже десять точек в Москве, две в Петербурге и одна в Нижнем Новгороде.

— У нас было два резких скачка, — уточняет Анна Цфасман. — Первый скачок произошёл, когда у нас стало пять-шесть кофеен — нас заметили, нас стали по-другому воспринимать. Второй большой скачок случился прошлой весной. И зависел он не от количества заведений, а от того, что у нас побывала какая-то критическая масса людей.
Как видим, проекты очень быстро развиваются, и управлять ими, а главное — держать качество кофе, становится не так просто.

— Чем больше вы становитесь, тем меньше у вас шансов подобрать людей, подходящих под вашу первоначальную идею — это нормально, — говорит Анна. — У нас пока проблем с набором персонала нет, более того — люди в очередь выстраиваются, чтобы с нами поработать. Я не знаю, как долго продержится эта привилегия: мы искусственно сдерживаем свой рост и открываемся очень аккуратно, хотя запросов и желающих открыть кофейню гораздо больше, чем мы разрешаем и запускаем. Потому что я понимаю, что стоит нам перейти определённый рубеж — у нас начнутся проблемы и с персоналом, и с правильным приготовлением напитков, и со всем прочим.

Готко с Яланским в этом отношении проще: их на самом деле четверо, поскольку есть ещё Зоя Готко и Таня Яланская — жёны. Но при «коллективном» руководстве существует опасность расхождения во взглядах на решение какой-либо проблемы.

— Именно для того, чтобы этого не случилось, у нас изначально было очень чёткое разделение обязанностей, — улыбается Николай Готко. — Коля отвечал за финансы и экономику, а я — за ассортимент и продвижение заведения — связи с общественностью, другими словами. Это разделение сохранилось и сейчас, только Коля теперь занимается ещё и обжаркой. А обучением персонала мы занимаемся вместе. Серьёзные же решения действительно принимаем коллегиально, но право основного мнения возлагается на человека, который за это отвечает.

— Если Коля следит за поставщиками, ингредиентами, составом блюд, то я туда не лезу, — подтверждает Николай Яланский. — И если он говорит, что так будет вкуснее или лучше, то так и будет. Кофе выбираем вместе, поскольку оба профессионалы, но рутинный поиск сортов, тестовой обжарки, пробы — это лежит на мне.
Зоя и Таня, стоявшие с мужьями плечом к плечу с первого дня работы в бизнесе, и сегодня являются их главными помощниками и контролёрами кофеен. А остальные сотрудники — к ним в небольших кофейнях подход особый: читайте материалы «Команда, близкая по духу» и «Ваша миссия — нести кофейную культуру».