Решающим фактором выживания сегодня становится правильно выбранный формат заведения

Очередной деловой завтрак из серии Best Breakfast, где ведущие петербургские рестораторы обсудили ресторанный бизнес и пути его развития, оставил двоякое впечатление. С одной стороны, рестораторы прогнозируют сужение рынка на 20–25%. С другой — несомненно, на нём останутся (появятся?) успешные игроки, которые переживут текущий кризис и даже выйдут на новый уровень. Кто конкретно будет такими игроками, пока неизвестно — будущее ещё не сформировано. Но оно формируется именно сегодня: рестораторы нацелены выжить.

Доходность предприятий общепита упала

Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость», открыл мероприятие обзором состояния ресторанного рынка Петербурга на конец 2014 года.
— По данным Петростата, на конец 2014 года в Петербурге функционирует 5300 заведений различного формата на 512 тысяч посадочных мест, которые занимают порядка 1,8 млн кв. метров недвижимости, — сказал он.

График «Обеспеченность населения объектами общественного питания» показывает, что Петербург опережает Москву в количестве посадочных мест на тысячу человек: в Москве на тысячу человек приходится 76,2 посадочного места, в Петербурге — 99,7. Лидером же по количеству посадок на тысячу человек является Краснодарский край, имеющий 184,1 посадки.

— Оборот предприятий общественного питания показывает хорошую динамику, — продолжил Станислав Ступников. — Если в 2004 году он составлял почти 8 млн рублей, то в 2013-ом (данных за 2014 год пока нет) — почти 56 млн рублей, что в восемь раз больше (см. график «Оборот предприятий общественного питания» на стр. ?? — ред.). Но, анализируя детали этого исследования, мы понимаем, что это, скорее, показатель роста инфляции и цен на товары и, соответственно, увеличения среднего чека. На самом деле количество потребителей не увеличилось. Если сравнить денежные обороты предприятий общественного питания в течение пяти последних лет за аналогичный период (например, октябрь), то мы поймём, что по сравнению с 2013 годом доходность предприятий общепита упала на 9% (см. график «Оборот предприятий общественного питания в октябре» на стр. ?? — ред.).

Сегодня наиболее активно развиваются семейные рестораны в спальных районах

Станислав Ступников отмечает, что, если говорить о географии открытия новых ресторанов, то прослеживается чёткая тенденция увеличения новых проектов в спальных районах. Да, сегодня предприятия общественного питания Петербурга зарегистрированы преимущественно в центре города (см. диаграмму «Локация предприятий общественного питания» — ред.). Но динамика последних лет показывает, что спальные районы отбирают у города 3–5% в год в зависимости от количества застраиваемого жилья и, соответственно, увеличения населения. На пригороды приходится небольшой процент заведений — это больше касается Курортного района и Царского Села.

— Преимущественным форматом сегодня являются рестораны разных сегментов и кафе (69%), а второе место делят бары и пабы (15%), — говорит Ступников. — Если объединить сегменты фаст-фуда, суши и пиццерий-тратторий, то он примерно равен сегменту кондитерских-пирожковых. Но на сегодняшний день мы видим, что количество точек кондитерских и пирожковых сокращается, и динамики в этом сегменте нет (см. диаграмму «Популярные форматы» — ред.). Проводя анализ, какие кухни сегодня наиболее популярны, мы выявили, что наибольшим спросом пользуется европейская кухня — она занимает 48% рынка, второе место у славянской (22%), третье — у кавказской-восточной (11%), четвёртое делят японская (9%) и итальянская (8%) кухни. То есть, несмотря на большое количество закрывшихся точек итальянских и японских ресторанов, эти кухни занимают почти одну четвёртую рынка (см. диаграмму «Популярные кухни» — ред.).

Станислав Ступников проследил динамику развития форматов за последние 12 лет. В 2000–2002 годах открывались преимущественно рестораны японской кухни; в 2003–2004 годах — рестораны итальянской кухни; в 2005–2006-ом — пивные рестораны и пабы, а кризис 2008 года показал существенный всплеск заведений быстрого питания и кофейни (см. таблицу «Развитие форматов общественного питания» на стр. ?? нашего журнала).

— В последние пять лет мы наблюдаем преимущественное развитие сетевых форматов, — отмечает Ступников. — При этом сетями становятся и кафе-кондитерские, и рестораны национальной кухни, а сегодня отслеживается динамика развития сетей семейных ресторанов (см. таблицу «2009–2014 гг.: популярность сетевых направлений» — ред.).

2015 год увеличит долю ресторанов демократичного сегмента

В 2014 году было открыто порядка 340 заведений. При этом всего шесть заведений из них — с уровнем среднего чека свыше 2000 рублей. 176 — с уровнем среднего чека до тысячи рублей и 167 заведений — с чеком 1000–2000 рублей.

— Мы видим, что за последние пять лет половина заведений открываются со средним чеком от тысячи до двух тысяч рублей (см. график «Динамика открытия новых заведений по уровню среднего чека» на стр. ??— ред.), — говорит Станислав Ступников. — Мы считаем эту динамику в целом положительной! Хотя, по нашим прогнозам, рынок сузится процентов на 20–25. Наш прогноз по 2015 году — увеличение доли ресторанов демократичного сегмента.

Залог успеха совместного проекта — в партнёрских взаимоотношениях сторон

Мария Лушникова, руководитель общественного пространства Бенуа1890, выступила с презентацией семейного ресторана «Ферма Бенуа», консультантом в создании которого является известный ресторатор Арам Мнацаканов. Ресторан откроется в 2015 году, он будет рассчитан на 560 посадочных мест. Инвестиции в создание ресторана составят 3 млн евро.

Деловой завтрак продолжился обсуждением проблем в ресторанном рынке, с которыми сталкиваются рестораторы сегодня. Среди основных проблемных точек рестораторы называли рост ставок аренды, значительное снижение потребительского спроса и среднего чека, повышение стоимости качественного алкоголя, сложности в оперативном замещении импортных продуктов российским сырьём.

Кроме снижения арендных ставок как способа сократить издержки, существует ещё одна схема взаимодействия арендатора и арендодателя — соинвестирование ресторанного проекта собственниками помещений.
Игорь Гущев, партнер Duvernoix Legal, обратил внимание участников на то, что при данной схеме особое внимание следует уделять составлению договора и детально прописывать способ отчётности по прибыли ресторана.

Алексей Балашов, директор по развитию Ginza Project, добавил, что компания давно и успешно реализует подобную схему взаимодействия с инвесторами, и, действительно, грамотно прописанный договор способен решить большинство спорных вопросов. Однако залог успеха совместного проекта — всё равно в партнёрских взаимоотношениях двух сторон, построенных на профессионализме управляющей компании.

Рестораторы берут паузу до марта

Владельцы ресторанов премиум-сегмента отметили, что для успешной работы в кризис необходимо соблюдать концепцию заведения и не терять в качестве блюд, так как 80% выручки таких заведений обеспечивают постоянные клиенты. Один из способов, который может помочь рестораторам пережить кризис, обозначил Андрей Анфиногенов, совладелец Open Bar: он предложил рестораторам объединяться в альянсы для совместных закупок продуктов.

Все гости мероприятия сошлись во мнении, что решающим фактором выживания сегодня становится правильно выбранный формат заведения. Старые схемы уже не работают, в том числе из-за большого дисбаланса в соотношении предложения и спроса. В целом, рестораторы пришли к выводу, что предпринимать какие-либо активные действия до марта нецелесообразно: нужна пауза, чтобы проанализировать и принять решение о развитии ресторанных проектов.

В мероприятии приняли участие: Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ»; Леонид Гарбар, учредитель ресторанной группы Stroganoff; Алексей Фурсов, президент «Евразия Холдинг»; Евгений Каргаполов, акционер «Пиворама»; Игорь Иванов и Артем Цхакая, владельцы Big Wine Freaks; Михаил Августин, собственник Market Place; Дмитрий Абрамов, управляющий партнер Jensen Group; Илья Бортнюк, совладелец «Хельсинкибар», организатор фестиваля Food and Fun, и другие руководители ресторанных сетей, первые лица и руководители девелоперских компаний в сегменте торговой и офисной недвижимости, собственники помещений street-retail.

Организатором мероприятия явилась группа компаний «БестЪ» и Duvernoix Legal при поддержке партнёров — ЛИИС, MUREX, МКД и «Энергия-Северо-Запад», — а также информационных партнеров — журнала «РесторановедЪ» и Arendator.ru.