Давид Ратжебер: «Старинные французские блюда я делаю более сексуальными»

Несмотря на свой молодой возраст (ему всего 35 лет), Давид Ратжебер, шеф-повар парижского ресторана L’Assiette, может похвалиться головокружительной карьерой и опытом работы в таких престижных ресторанах, как Amphycles в Париже (2 звезды Мишлен) и Les Trois Marches в Версале (2 звезды Мишлен). Помимо этого, он работал 12 лет на кухнях легендарного Алена Дюкасса: в Plaza Athénée (3 звезды Мишлен), в Aux Lyonnais и Benoit в Нью-Йорке и Токио, а также в Benoit в Париже, где получил свою первую звезду Мишлен. Буквально на несколько дней он заезжал в Санкт-Петербург, чтобы совместно с шеф-поваром miX in St. Petersburg Стефаном Гортина приготовить пару ужинов.

Подавая традиционные блюда на новый лад, я не меняю их вкус — именно в этом секрет успеха!

— Давид, насколько я поняла, вы — проповедник современной французской кухни, экспериментируете с классическими блюдами. В чём проявляются эти эксперименты?

— Я действительно люблю переделывать классические блюда: брать старый традиционный французский рецепт и давать ему современную интерпретацию, современную нотку. Очень люблю рыться в старых кулинарных книгах — ищу те рецепты, которые мало вспоминают сегодня и во Франции уже почти не делают. Недавно, например, я заново ввёл такое старинное французское блюдо как телячья голова с соусом из черепахи.

— Черепаха — французский продукт?..

— Надо сказать, что никакой черепахи там нет (смеётся): там используются те душистые травы, которые едят черепахи. Этот рецепт идёт от одного французского повара, которого звали Али Баба (ударение в фамилии на первый слог!).

— Каким образом вы осовремениваете подобные старинные классические блюда?

— Я беру базовый рецепт — для примера возьмём ту же телячью голову. В базовом рецепте этого блюда используются раки, трюфели и телячья котлетка. Мне хочется сделать это блюдо более гламурным — может быть, даже более сексуальным (улыбается). Поэтому я несколько по-иному режу все эти продукты, вдобавок ко всему использую яйцо, которое красиво присыпаю, — словом, это другое представление блюда.

— То есть вкус блюда как таковой вы не меняете?

— Нет! Вкус не меняю — именно в этом сила блюда и... секрет его успеха. Иначе у гостей не будет интереса к этим блюдам. Для меня очень важно не использовать какие-то искусственные приёмы. Я не использую ни какие-то клейкие элементы для связывания ингредиентов, ни усилители вкуса — для меня в блюде должно быть всё органично.
Наши современники потеряли привычку есть вкусные блюда

— Давид, а можно ли подобные блюда подавать в ресторане — то есть продумать ресторанную подачу? Ведь готовятся они наверняка очень долго, по каким-то старым — устаревшим — технологиям, у них достаточно непривычный для нас вкус...

— Разумеется, там очень длинная обработка, длинное приготовление. Например, приготовление косуле занимает три дня подготовки. Это не пугает — я очень люблю такую подготовку: в этом и есть кухня! Нужно просто уметь себя правильно организовать.

— Но ведь вкус старинного блюда очень непривычен для современного гостя, чей вкус достаточно сильно изменился с тех времён. Оно же, это блюдо, будет непопулярным?

— А, собственно, как изменились вкусы даже, к примеру, с 14-го века? Эстрагон как был эстрагоном, так и остался. Базилик был базиликом и им и остался. Вот наше нёбо — да, оно изменилось. Потому что наши люди потеряли привычку есть вкусные блюда. Самый большой комплимент, который могут сказать мне гости, приходящие ко мне обедать: «Ваше блюдо напомнило мне кухню моей бабушки».

— В России сейчас также идёт поиск «современной русской кухни» — кухни, основанной на традициях. Историческая русская кухня включала в себя много такого, что сегодня мы вряд ли можем себе представить — например, рыба «с душком» или огромное количество чеснока в блюде. И определить эту «золотую середину», чтобы представить в современном ресторане старинное блюдо, очень сложно...

— Чеснок, кстати, очень помогает циркуляции крови (улыбается). Но если серьёзно, то ведь современность с этого и начинается — с поиска компромисса. Возможно, проблема в том, что современные русские повара не очень хорошо изучили традиционную русскую кухню? Потому что самое главное — это иметь очень хорошую подготовку, базовые знания. Если вы хорошо знаете старинные базовые рецепты, то от них легко оттолкнуться, чтобы перерабатывать далее.

— Трудно знать то, что не сохранилось, — наша проблема ещё и в этом: то, что в Европе береглось на протяжении многих веков, у нас было давным-давно утрачено, а часто никогда и не собиралось.
— Да, помимо знаменитого повара первой половины 19-го века — автора многих блюд и кулинарных книг Мари-Антуана Карема, которого называют «поваром королей и королём поваров», — французские повара учатся и у Эдуарда Ниньона (Edouard Nifnon), который написал книгу «Ложе великой французской кухни». Он много работал и в России, на царских кухнях, и я тоже очень люблю читать его книги.
 

Связь французской и русской кухонь велика!

— Давид, а как именно вы создаёте собственные версии традиционных французских блюд — того же капустного пирога, например?

— Как раз его я не очень-то и меняю. Сам я — из крестьян, и это блюдо моего родного региона Овернь. А у нас там бывает очень холодно, и женщины делают особое блюдо — потофе из мяса и овощей: всё это очень долго томится и может быть разным по консистенции, по густоте, от достаточно жидкого супа до густой подливы. Иногда в бульон добавляют ещё и красное вино. Когда овощи и мясо протомятся, их смешивают с рубленым луком, смазывают утиным жиром чугунок и выкладывают это потофе, перемежая его капустными листами. Получается своеобразная лазанья с капустой, которая ставится в духовку с температурой всего 100 °С на два часа. Естественно, капуста становится мягкой, пропитывается мясным духом и прочее. Только имейте в виду: это не белокочанная, а савойская капуста, которая во Франции очень часто используется.

— И как же вы это представляете гостю в ресторане?

— Так же делаю потофе, запекаю его в чугунке, обложенном капустными листьями, и прямо в этом же чугунке ставлю гостю на стол (смеётся)!

— И, наверное, это блюдо не на одного человека?

— На восемь. Я люблю делать блюда на компанию — например, фаршированного поросёнка. Это банкетное блюдо, с которым нужно повозиться — это большая работа. Из поросёнка надо вытащить все кости — уже на это требуется около часа. Вытащить внутренности, сделать фарш, набить поросёнка фаршем и запечь в тесте. Готовится это блюдо, конечно, только под заказ, но заказывается раз в неделю точно!

— У нас на Руси тоже готовили целого молочного поросёнка, правда, с гречневой кашей...

— Связь французской и русской кухонь велика! Вся дичь — перепела, фазаны, зайцы — у нас после убоя привязывалась в чуланах на верёвки, и только когда верёвка пропитывалась кровью, сгнивала и птица падала, её начинали готовить — я вспоминаю вашу рыбу «с душком», но и мясо у вас готовили подобным же образом: это придавало ему своеобразный привкус. Сегодня, конечно, такое сложно представить, но что-то где-то всё равно осталось.

— Давид, а как русские восприняли французские изыски?

— Я прошёлся по залу — отзывы были очень хорошими. Единственный небольшой упрёк был в том, что еда была слишком обильной — её было очень много (смеётся)!