В тренде — здоровая еда и русская кухня

Постоянное повышение квалификации повара, постоянная учёба — одно из основных условий успешности в работе и, пожалуй, основное условие профессионализма. К счастью, современным поварам даны различные возможности самообразования, от зарубежных поездок до «посиделок» в Интернете. А мы в дополнение к этому стараемся регулярно проводить обзоры книжных новинок, посвящённых кулинарии и могущих оказаться полезными представителям поварской и кондитерской профессий.

Последнее китайское предупреждение

О здоровом образе жизни сегодня много говорится и пишется: кажется, весь мир следит то за очередной диетой, то за очередным модным направлением кухни, проповедующим здоровое питание. «Китайское исследование» почётного профессора кафедры пищевой биохимии Корнелльского универститета Колина Кэмпбелла (при участии Томаса Кэмпбелла) само по себе впечатляет своими масштабами: оно возникло благодаря изучению статистических данных о смертности от рака в 65 округах Китая, собранных по инициативе китайского премьер-министра Чжоу Эньлая, умиравшего от этой болезни.

Автор — доктор Колин Кэмпбелл, один из крупнейших мировых специалистов по биохимии, — в результате более 20 лет исследований сделал ряд открытий, изменивших его взгляды на питание. Если на заре своей карьеры Кэмпбелл, выросший на ферме, рекомендовал своим пациентам есть больше мяса, молока и яиц, то после многолетних исследований стал активным сторонником вегетарианства.

«Белки в питании оказывали столь большое влияние, что мы могли стимулировать и прекращать развитие рака, просто изменяя уровень их потребления», — таков ключевой вывод автора.

Но это лишь предисловие: поваров наверняка заинтересует книга дочери Колина Кэмпбелла, Лиэнн Кэмпбелл, под названием «Рецепты здоровья и долголетия. Кулинарная книга \"Китайского исследования\"». В ней помимо полезных сведений о растительных продуктов, которые Лиэнн делит на восемь категорий, — плоды, зёрна, листья, корни, бобовые, соцветия, орехи и грибы, — даются непосредственно рецепты блюд, состоящих из этих продуктов.

По сути, это полноценная кулинарная книга повара-вегетарианца, что особенно важно для нас зимой — в традиционное для России время Великого поста, когда каждому шеф-повару приходится разрабатывать ряд вегетарианских блюд.

Обе книги вышли в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».

Из всех кухонь мира я выбрал бы русскую!

Всегда интересны книги, выпускаемые работающими шеф-поварами. Мы уже писали о второй книге Арама Мнацаканова «Самые вкусные маршруты Европы» — рецепты итальянских, французских, испанских блюд (июньский номер журнала «РесторановедЪ»); о первой книге Савелия Либкина «Моя одесская кухня», посвящённой аутентичной одесской еде, ее этнической сути и реалиям (сентябрьский номер журнала «РесторановедЪ»). В обеих из них, конечно же, представлены рецепты, но из продуктов, присущих упомянутым регионам, а значит — далеко не всегда возможных в использовании на наших профессиональных кухнях.

Издательстве «Эксмо», выпустившее обе книги, недавно порадовало читателей книгой ещё одного шефа — Александра Бельковича. Его «Русская кухня. Версия 2.0» (потому что это уже вторая книга данного автора) действительно посвящена русской кухне — такой же мощной тенденции последнего времени, как и здоровая еда. И столь же по-разному интерпретируемой каждым шеф-поваром.

— Ох уж эта русская кухня... Она вызывает столько споров и противоречий! — согласен Александр. — Некоторые даже утверждают, что её нельзя считать кухней, потому что большая часть рецептов пришла из других стран. Её считают тяжёлой и сложной в приготовлении, обвиняют в отсутствии специй и в том, что в ней всего слишком мало или слишком много.

«Мне приходилось готовить пасту, лобстеров, стейки и бургеры в десятках ресторанов для разных людей. Но если бы меня попросили определиться и выбрать для себя одну-единственную кухню в мире, я бы выбрал русскую и отлично бы себя чувствовал. И всё потому, что в русской кухне есть одна важная составляющая — её можно назвать душевностью».

В своей новой книге Александр предствляет блюда русской кухни — салат оливье, борщ, котлеты. Но они в его интерпретации отнюдь не тяжёлые: автор и сам старается есть здоровую и натуральную еду, и гостей ресторанов приучает к этому.

— Я не прятал русскую классическую вкуснятину, а старался облегчить процесс, сохраняя самую суть, — говорит он. — Я считаю, что сейчас самое время менять стереотипы о русской кухне, модернизировать её и привносить новое. Можно приготовить пасту, но сделать это с местными продуктами и в русском духе, почему нет? Ведь макароны по-флотски — это тоже паста, но она стала по-настоящему нашим блюдом. И это важный мамент — самым любимым становится то, что мы знаем с детства. Поэтому для меня правильный вкус — это вкус родных и понятных гречки, рыбных котлет, солянки и черничной тюри.

Из множества рецептов мы выбрали несколько для представления в нашем издании. Это не только не очень обычные для традиционной русской кухни салат и два мясных блюда, но и столь, казалось бы, привычные нам блины с начинками. Всё — в авторской интерпретации. Мастер-классы по приготовлению этих блюд см. на стр. .

А на сладкое — пироги и торты

И всё же, несмотря на повальное увлечение нежирной и некалорийной пищей, российская любовь к сладкому вряд ли когда-либо исчезнет. Поэтому «кондитерские» кулинарные книги всегда будут интересны и поварам, и кондитерам. В этой связи книга «Пироговедение. 60 праздничных рецептов от Ирины Чадеевой» подкупает своим почти энциклопедическим подходом: Ирина разделила её на несколько рубрик, охватив, по сути, большинство кондитерских направлений — пирожные и торты, пироги, кексы, шоколад, мороженое и прочее.

Простые и более сложные, рецепты этих блюд, очень наглядно оформленные фотографиями их приготовления, могут пригодиться и начинающему кондитеру (повару), и уже опытному.

Мы выбрали для представления в журнале по одному рецепту из разных разделов, чтобы наш читатель смог воспользоваться ими на своей профессиональной кухне. Мастер-класс по приготовлению торта «Прага», флорентийского пирога, фиалкового кекса и пряничного хлеба см. на стр. нашего издания.

Книга выпущена в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».