Анатолий Алексеев, стартап-менеджер со стажем, о специфике своей работы и системах автоматизации

— Анатолий, вы давно в ресторанном бизнесе и запускали такие известные проекты как сеть «Синнабон», «Nebar» и многие другие. Расскажите о специфике своей деятельности. Чем работа стартап-менеджера отличается от работы ресторатора и чем эти понятия близки?

— В ресторанном бизнесе я с 1999 года, работал на самых различных должностях. Первый серьезный проект, который мной был спроектирован, концептуально разработан и запущен «с нуля», осуществился только в 2005 году — это ресторан авторской кухни «Санвиль». Дальше было большое количество проектов по организации бистро, спорт-бара, японского ресторана, кейтеринговой компании и так далее. В 2008 году я получил премию «Открытие года» за заведение «Nebar».

Специфика моей работы — творчество в еде. По специальности я режиссер, но нашел себя в данном вкусном направлении. Не каждый ресторатор сможет стать стартапером — может помешать узкая направленность в мышлении, в подходе. Ведь стартап-менеджер — это в каком-то смысле дирижер, режиссер всего проекта. Он должен знать все процессы и проблемы не на поверхностном уровне, а на уровне постановки диагноза. У нас в стране, к сожалению, много «подводных камней», мешающих ресторанному бизнесу. Несмотря на это, стартап-менеджеры должны решать эти специфические проблемы на всех стадиях проекта — от разработки концепции до запуска. По моему мнению, лучшие рестораторы — это люди, которые сами занимались стартапом. 

— Поделитесь секретами успеха. Перечислите, пожалуйста, основные моменты, которые должен знать начинающий ресторатор.

— Мой секрет один — не нужно абстрагироваться от всех процессов, которые происходят на кухне или на стройке. Нужно впитывать всю информацию, как губка, даже если кажется, что это никогда не пригодится. Поверьте, в работе любого заведения могут произойти такие вещи, о которых еще не снято фильмов, не написано книг. Поэтому сидите с дизайнерами, поварами, строителями, выбирайте химию с уборщицей, вешалки с гардеробщиком — вы должны быть везде и всюду!

— Какие самые запоминающиеся открытия были в вашей практике?

— Самые запоминающиеся открытия — это открытия вовремя! А таких, к сожалению, не очень много. Пожалуй, имидж-лаборатория «Персона» в ТРК «Галерея» и сеть американских пекарен «Синнабон».

— Насколько важно использование систем автоматизации в ресторанном бизнесе? Какой софт предпочитаете вы?

— Система автоматизации в современном ресторане, или кафе и, тем более, бистро, — это мой главный приоритет. Я не открыл ни одного заведения без системы автоматизации. Сейчас я работаю только с системой R-Keeper. Мне, конечно, знакомо много систем учета, но после двух печальных экспериментов в начале своей карьеры других систем я не использую. И это не реклама — а комфорт в работе, за который иногда лучше сразу заплатить.

Не бывает одновременно дешево, качественно и быстро. Если мы хотим получить специализированный программный продукт высокого качества и оперативный сервис по первому требованию, у этого есть определенная цена. И она не может быть такой же, как и у малоизвестной системы автоматизации с технической поддержкой в виде одного инженера на всех заказчиков. Первый вариант стоит дороже, и все понимают, что это обоснованно. Автоматизация — это очень важная часть дальнейшей жизни ресторана, которая охватывает всех сотрудников без исключений. Если вы хотите получить удовольствие и пользу от автоматизации, то лучше доплатить чуть больше.

«И это не реклама — а комфорт в работе, за который иногда лучше сразу заплатить»

— Чем еще обусловлен ваш выбор?

— Основное преимущество R-Keeper — это профессиональное техническое решение, позволяющее, с одной стороны, использовать максимально возможный функционал современных средств автоматизации, который в наше время очень широк, а с другой стороны — не устанавливать ничего лишнего.

Система состоит из модулей. Такая структура позволяет приобретать и использовать только те функции, которые необходимы. Зачастую это только кассовый, менеджерский и складской модули. Но, когда это действительно нужно, можно докупить модули управленческого учета, финансового учета, систему лояльности или систему доставки и так далее. Самое главное, что это будут на 100% полноценные программные продукты, успешно решающие поставленные перед ними задачи и не раз апробированные на рынке.

Система не перегружена лишним кодом, что повышает ее производительность и устойчивость к сбоям. Если необходим, например, модуль управленческого учета, то его можно установить как на компьютер менеджера, так и на отдельный компьютер. И использовать либо подключение к главной базе, либо распределенную базу данных. В последнем случае этот модуль будет работать автономным образом, без дополнительной нагрузки на основной сервер системы. Да, в конечном итоге стоимость такой системы может быть выше, но вместе с этим значительно повышается и живучесть всего комплекса в целом: если какой либо модуль системы выйдет из строя, все остальные части продолжат работать в полном объеме. Для нас это очень важное преимущество.

Если говорить об интерфейсе и функционале, система крайне проста для линейного персонала — обучить можно даже ребенка за несколько минут. А также мне очень нравится доступность любой менеджерской отчетности в режиме онлайн. Ну и, конечно, складской учет, который в принципе может вести и сам менеджер, если предприятие небольшое.

— Вы упомянули дополнительные специализированные модули R-Keeper. Расскажите о них чуть подробнее.

— Я говорил про дополнительные модули, которые есть помимо «Кассы», «Менеджера» и «Склада». В последнее время на рынке активно формируется мнение, что R-Keeper только этим и ограничивается. Мне удивительно это слышать, и я это воспринимаю исключительно как один из некорректных методов конкурентной борьбы между производителями систем автоматизации.

R-Keeper — многофункциональная система, состоящая из большого количества программных продуктов. С помощью R-Keeper можно решить все вопросы: от маркетинга до увеличения прибыли ресторана. Вам нужен финансовый учет? Это модуль «Финансы и бюджетирование». Узкоспециализированный продукт высочайшего качества. Система лояльности? Это модуль персонального маркетинга, CRM-система. Видеонаблюдение и доставка? Тоже есть. Электронное меню? В R-Keeper эта опция была представлена раньше всех на нашем рынке. И перечислять можно долго…

«С помощью R-Keeper можно решить все вопросы: от маркетинга до увеличения прибыли ресторана».

— На каком этапе подготовки проекта необходимо озаботиться выбором системы автоматизации?

— На самом начальном. Есть задание — есть решение. Будь то доставка, паб, столовая — все задачи по автоматизации нужно решать на стадии проектирования и, главное, привлекать специалистов и не стесняться этого. Поставить монитор и включить его в розетку не будет проблемой, а проложить сеть в готовом дизайне — вот это задача!

— Как система автоматизации помогает при запуске нового предприятия?

— Очень ускоряет весь процесс. К примеру, R-Keeper обладает удобнейшими инструментами для составления технологических карт и, как следствие, карт калькуляционных, с внесением всех необходимых корректировок. Составлять меню — легко, быстро и удобно. Более того, если говорить именно про R-Keeper, то эту систему можно запустить вообще без складской части. То есть можно занести в систему основные справочники (меню, валюты и т. д.), без ввода товаров, накладных и прочего и после этого сразу встречать гостей. Ресторан сможет делать и учитывать продажи, всю остальную информацию можно ввести в систему потом. Таким образом, буквально через несколько часов после установки оборудования и общей настройки программного обеспечения можно приступать к работе.

— Вспомните какой-нибудь необычный случай, когда система автоматизации стала своеобразной «палочкой-выручалочкой».

— Для меня работа всех функций R-Keeper уже норма профессиональной жизни, а вот у моих знакомых было поймано и разоблачено очень большое количество мошенничеств со стороны линейного персонала и кухни. Не стоит забывать, что главный принцип в работе с персоналом — «доверяй, но проверяй».

— Программа помогает контролировать действия работников ресторана?

— Каждую секунду, каждую минуту, каждый день! Система сохраняет информацию обо всех действиях персонала. Можно осуществлять постоянный контроль с помощью «быстрых» отчетов. Можно использовать возможности гибкой настройки разделения прав доступа к данным. Причем в последней версии R-Keeper конфигурации допусков могут быть абсолютно любые: определенная информация может быть доступна целым категориям работников или наоборот — только отдельным лицам.

— Ваше мнение: почему R-Keeper так популярно?

— Здесь много факторов: это и удобство каждого пользователя, и обслуживание, и поддержка. В R-Keeper учтены все важные моменты, оно позволяет комплексно автоматизировать как крупные сети, так и уникальные заведения. И везде оно будет полезно. Работать с ним просто, но возможности его практически не ограничены.

Около 10 лет назад мы одни из первых в городе установили электронную систему вызова официантов. Теперь это распространенное решение, но тогда мы были пионерами. Я хочу сказать, что R-Keeper постоянно развивается, а разработчики системы думают на несколько лет вперед.

Когда я прихожу в «ЮСИЭС СПб», петербургское представительство разработчика R-Keeper, мы постоянно обсуждаем новые проекты и варианты их решения. Благо, это одна из немногих крупных компаний, где работа над любым проектом касается не только рядового менеджера и инженера, но и директора. Есть возможность обсуждения задач с первым лицом компании, что не только гарантирует качество проведения работ, но и приятно само по себе. По каждому проекту, проводимому мной или моими партнерами, чувствуется внимание со стороны руководства. И не стоит забывать про профессиональную круглосуточную техническую поддержку, которая обеспечивает стабильную работу. Компания постоянно работает в этом направлении, год от года поддерживая и улучшая ее качество. 

— У вас большой опыт в работе с системой R-Keeper. Чем вас удивила последняя версия программы — R-Keeper v. 7?

— Скорее не удивила, а порадовала. Сначала, более гибкой системой отчетности. В седьмой версии можно получить любой нестандартный, но при этом достоверный отчет. К примеру, самое простое — отследить количество гостей, которых обслужил официант за определенный отрезок времени, среднюю сумму чека или среднюю сумму на одного гостя. Но в принципе доступна любая «экзотика», призванная помочь бизнесу. Данные, рассматриваемые в отчете, можно убирать, добавлять и сортировать по своему усмотрению. И делать это очень просто. А вот что именно убирать и как сортировать — это уже вопрос управленческой стратегии из области профессиональных секретов.

Еще одна интересная функция, о которой я узнал недавно, — встроенная система мотивации персонала. То есть прямо на станциях в зале в рабочем режиме управляющий может назначать сотрудникам денежные штрафы или поощрения. Помимо этого, премии и взыскания могут рассчитываться и автоматически. На мой взгляд, очень нужная и своевременная новинка.

Вообще, в системе множество каких-то гаджетов и возможностей, которые не сразу бросаются в глаза, но оказываются очень полезными в работе. Поэтому я рекомендую всем проходить обучение по работе с программой. С одной стороны, на примитивном уровне научиться можно и самому — все действительно несложно. Но чтобы использовать функционал продукта на все 100%, обучение необходимо. Уверен, вы откроете для себя много нового.