Концепция в зависимости от площади, или Как стать молодцом в глазах инвестора

Если ресторатор уже знает концепцию будущего заведения, ему остаётся лишь найти для него помещение. О том, как это правильно делать, мы подробно рассказывали в предыдущем выпуске нашего издания. Но не менее часто бывает так, что помещение уже есть: либо оно принадлежит самому будущему ресторатору, либо предлагается потенциальными инвесторами. Тогда нужно определить, что за заведение можно в нём открыть.

— Первое, на что нужно смотреть в этом случае, — это, естественно, площадь данного помещения, — говорит Александр Затуливетров, имеющий за плечами опыт открытия не одного десятка собственных и не собственных заведений. — Но сама по себе площадь вам мало что скажет: чтобы определить, какое заведение здесь можно разместить, нужно знать нормы, определённые для размещения одного человека (посадочного места в нашем случае) в обеденном зале с учётом проходов между столиками.

Эти нормы Александр озвучивал на своём семинаре на прошедшей в Москве выставке ПИР (см. таблицу).

— С помощью этой таблицы легко определить сразу же, что если обеденный зал у вас стометровый, то на нём можно разместить около 50 посадок, — объясняет Александр. — Конечно, концепцию заведения вот так сразу всё равно не определишь (как это сделать, мы подробно рассказывали в предыдущем выпуске издания — ред.), но информация для разговора с потенциальным инвестором у вас уже есть. Вы можете наспех посчитать, что, предположим, оборот одной посадки у вас будет 4–6 в день — берите 4, а средний чек (очень «средний») — около 500 рублей.

Соответственно, 50 (количество посадок) х 4 (оборот одной посадки) х 500 (предполагаемый средний чек) х 30 (количество дней) получается около 3 млн. рублей в месяц. Ни за что не озвучивайте эту цифру инвестору! Потому что если вы скажете ему, что, по вашим предварительным подсчётам, с этого помещения можно получать 3 миллиона рублей в месяц, он решит, что это чистая прибыль. Между тем как вы из этих денег должны будете ещё заплатить аренду (если она будет), зарплату персоналу (в том числе и себе), коммунальные платежи, закупить продукты и напитки и произвести ещё ряд других трат. И когда в результате принесёте инвестору 300 тысяч прибыли — что очень и очень хорошо! — он вам не поверит. «Речь шла о трёх миллионах!» — скажет он. И будет прав! Вы действительно говорили ему об этой сумме. Поэтому, произведя в уме все расчёты, вы можете сказать ему следующее: «Думаю, с этого помещения можно будет получать 200–250 тысяч прибыли». Если в результате начнёте приносить 200 — так вы это и обещали. 250 — вы очень хороший управленец. А уж если 300 — вы просто молодец!

Не стройте ресторан на свой страх и риск

Следующее, что советуют делать опытные рестораторы после определения концепции заведения и подбора помещения, — это проекты: архитектурные решения, технологические решения, электричество, водоснабжение и водоотведение, вентиляция.

— И как бы мы ни любили делать всё на свой страх и риск, первые люди, которым эти проекты нужны, — это мы с вами, — утверждает Затуливетров. — Потому что через полгода разобраться, что мы построили и правильно ли это сделали, будет невозможно без нормальных проектов, по которым мы должны работать. Я тоже очень часто поначалу делал проекты параллельно «основной», как я считал, работе, — то есть я занимался помещением, строительством, ремонтом и прочим, а кто-то в это время рисовал проекты этого заведения. Так вот, найти потом, где на самом деле проходят какие-то кабели, какой там уровень замера сопротивлений и так далее, невозможно — всё это в проекте оказывалось просто набором каких-то терминов, которые не имеют ничего общего с реальным заведением. Поэтому на какое-то время именно проектирование должно стать вашей основной работой.

Разумеется, для этого можно и нужно привлекать специалистов, но знающие рестораторы советуют вникать во всё самому. Более того, Александр советует сделать несколько, хотя бы два-три, технологических проекта первоначальной расстановки оборудования, обратившись в разные компании, чтобы понять, какой из предложенных вариантов является оптимальным для данного конкретного заведения.

— Очень ответственно отнеситесь ко всему, что касается электротехнического хозяйства, — продолжает он. — То, от чего мы страдаем больше всего, — это пожары и всяческие проблемы с электричеством. В одном из моих ресторанов я однажды насчитал 74 удлинителя! Которые тянулись по всей кухне, по всем офисам лишь потому, что изначально не было проекта. В результате в 700-метровом помещении оказалось всего 12 розеток, и гигантские щупальца-провода опутали всё помещение, постоянно выбивая электричество и создавая разные неприятные ситуации.

Одной из самых затратных статей расходов является вентиляция. Кроме того, если изначально не встроить её в дизайн помещения, то она просто испортит этот дизайн.

— Но от вентиляции действительно никуда не деться, и здесь важен правильный расчёт количества блюд, которые будут готовиться на установленном оборудовании, а также количество сотрудников и предполагаемых гостей, — говорит Александр Затуливетров.

Такие проектные решения тянут за собой всё остальное. Именно на этом этапе решается, будет ли в заведении открытый мангал или нет, можно ли здесь построить открытую кухню или лучше этого не делать, можно ли поставить на кухне вок или обойдёмся без него.

На этапе создания технологического проекта ресторатору важно уже иметь шеф-повара — человека, который, собственно, и будет реализовывать в блюдах концепцию заведения. Именно он поможет определить количество блюд и примерное меню, которое можно предложить в данном заведении гостям.