С любовью к итальянской кухне

Свежие продукты высокого качества играют ключевую роль в ресторанах, предлагающих блюда итальянской кухни. Сицилия, Тоскана, Неаполь – каждый регион Италии пропитан своими вкусами и ароматами, знаменит гастрономическими специалитетами. Выбрать оптимальное предложение на рынке, чтобы в деталях воссоздать особенности национальной кухни, не так просто. О том, как подходить к выбору поставщиков для итальянского ресторана и о работе с METRO рассказывает шеф-повар Фабрицио Фатуччи.

– Господин Фатуччи, кухню каких заведений вы сегодня возглавляете?

– Я работаю шеф-поваром итальянских ресторанов «Густо» в Санкт-Петербурге и «Белуччи» в Ростове-на-Дону. Я родился в Риме, поэтому с аутентичной кухней Апеннин знаком не понаслышке. Мне очень приятно, что итальянская кухня в вашей стране одна из самых востребованных, ее популярность растет год от года. В ресторанах мы подаем гостям лучшие блюда, собранные из разных регионов Италии: это и минестроне по-генуэзски с соусом песто, и пенне по-цилийски с домашней рикоттой, и ньокки из шпината с горгонзолой, и треска в неаполитанском стиле.

– Как же вы выбираете поставщиков продуктов для национальных блюд, и при этом вам удается сохранить ощущение Италии?

– Любой шеф-повар знает, что наличие нужного качественного продукта на
кухне ресторана – больше, чем полдела. Например, для правильного ризотто нужен определенный сорт риса – карнароли, а настоящая итальянская пицца требует конкретного вида муки. При выборе продуктов я обращаю внимание не только на их итальянское происхождение, но также и на производителей, предпочитаю продукцию тех, которые мне известны. Как вы понимаете, найти продукты соответствующие всем требованием профессионального шеф-повара, работающего с итальянской кухней, в России непросто. Вот почему к отбору поставщиков приходится подходить с особой тщательностью.

– Что еще стоит учитывать, помимо ассортимента в работе с поставщиками, и с какими поставщиками работаете вы?

– Для меня важно, чтобы у поставщика была четко выстроенная логистика.
Это залог того, что продукты для ресторана будут доставлены в срок. Для любого повара важно, чтобы продукты ровного качества поступали на кухню регулярно. Тогда в заведении нет стоп-листа, шеф спокоен и гости счастливы. А когда настроение шефа зависит от капризов поставщика – пиши пропало.

Так как я работаю с двумя ресторанами, находящимися в разных городах, то ожидаю, что поставщик сможет обеспечить оба заведения продуктами равноценного качества с необходимой широтой ассортимента.

Именно так я выбрал METRO . К каждому ресторану прикреплен персональный менеджер компании. Он знает меню и потребности заказчика и одновременно является экспертом в METRO.

Закупки делаю в торговых центрах либо пользуюсь услугой доставки. В последнем случае я могу сделать заказ через интернет или по телефону, мне ближе вторая схема общения.

В МЕТРО имеется все необходимое для приготовления блюд итальянской кухни: большой выбор оливкового масла, сухая и свежая паста, охлажденная средиземноморская рыба, разнообразные антипасти, настоящие итальянские сыры, всевозможные виды овощей от баклажанов и цуккини до артишоков и каперсов. Это очень удобно! Я работаю с МЕТРО с 2008 года и ни разу не разочаровался.

– Расскажите об одном из ваших последних проектов – кулинарной книге.

- Несколько месяцев назад вышла моя новая книга рецептов \"Моя итальянская кухня: от классики до модерна\" (18+), изданная совместно с компанией МЕТРО Кэш энд Керри. В этой книге мы сделали интересный ход: традиционные итальянские рецепты рассматриваются под двойным ракурсом, канонический и авторский. Например, с традиционным рецептом «Аматричаны» - классической пасты со свиными щечками – соседствует переработанный в современном духе рецепт «Аматричаны» с лобстером. Издать книгу собственных рецептов – мечта каждого шефа, и я бесконечно благодарен компании МЕТРО. Надеюсь, что эта книга не последняя.

- Господин Фатуччи, что бы вы пожелали своим коллегам шеф-поварам?

– Самое важное – это правильный выбор поставщика. Качество и безопасность продуктов, из которых вы готовите, превыше всего. Желаю коллегам учиться и совершенствовать свое мастерство. Ведь только знание глубоких основ любой национальной кухни позволяет шеф-повару по-настоящему авторский подход.