Гости предпочитают классику

Есть мнение, что определенные десерты подходят к определенным сортам кофе – в зависимости от того, какой у кофе оттенок вкуса, насколько сильно выражена кислинка или горчинка. К черному кофе и кофе с молоком десерты также будут различаться. В действительности такое различие сознательно делают лишь опытные гурманы: в основном, гости заказывают любимые и привычные блюда.

Замороженные тортики

Кроме того, как говорят специалисты, есть ряд десертов, которые подходят фактически к любому сорту кофе и к любому способу его приготовления. Это, во-первых, шоколад: черный и белый, горький и молочный. Не менее уместной будет небольшая конфетка (которая, кстати, замечательно смотрится на кофейном блюдце). Во-вторых, Чизкейк и Тирамису – сырно-творожные десерты, которые действительно идеально сочетаются с кофе. И, наконец, разнообразное печенье.

Редко какая кофейня обходится без этих приятных десертов, большинство из которых, кстати, не требуют приготовления прямо на предприятии: шоколад, конфеты и печенье можно привезти с любой кондитерской фабрики, специализирующейся на данной продукции. А Чизкейк и Тирамису достаточно часто заказываются в замороженном виде. Надо отметить, что к заморозке перестали относиться с пренебрежением: «Это что, замороженное? Я хочу свежее!» Гости понимают, что сохранить продукт достаточно длительное время без добавления консервантов иначе невозможно, а руководители кофеен начинают вводить замороженные десерты в своих заведениях.

- Большинство наших десертов собственного производства, - говорит Наталья Тихонова, менеджер по маркетингу и рекламе сети кофеен «Кофе Хауз» в Санкт-Петербурге. – Но мы предлагаем замороженные тортики, которые пользуются очень большой популярностью. Они доставляются к нам из Италии.

А вот сеть петербургских гранд-кафе Sal de Riso – дистрибьютер по России и странам СНГ лучшего кондитера Италии 2010 года Сальваторе де Ризо – работает исключительно с итальянскими замороженными блюдами. При этом Сальваторе де Ризо лично не только подбирает меню для российской кофейни, но и готовит его: гостям здесь предлагаются блюда и десерты, также привезенные из Италии в замороженном виде.

Основные сложности работы с замороженным продуктом в том, что надо четко рассчитать приход и продажу товара. В размороженном виде торт может храниться не более чем два дня, потом он списывается. Поэтому замороженный торт в кафе разрезается на кусочки, один из которых выставляется на витрину. В естественном состоянии ему надо время для разморозки, и бармены знают, какой торт готов к употреблению, какой еще только размораживается, а какой – вообще только-только вытащен. И при приеме заказа официанты гостей предупреждают: «Сейчас мы уточним, есть ли в наличии этот торт в размороженном виде». Впрочем, постоянные гости уже знают, что они не всегда могут получить то, что сегодня хочется, привыкли к этому.

Поэтому на барменах лежит очень большая ответственность: они отвечают за торты. В смену обычно работают два человека: один стоит на тортах, следит за вытаскиванием их из морозильной камеры, декорирует, отслеживает витрину. Второй бармен стоит на кофемашинах – готовит кофе.
 

Эксперименты хороши не всегда

Изначально в Sal de Riso было привезено из Италии 72 торта, около 30 десертов и 26 видов мороженого. Сейчас руководители заведений уже понимают, чего требуется заказывать больше, а что наша публика не восприняла. Есть, например, сицилийские десерты, которые россияне не понимают, предпочитая классические виды – чизкейки, захеры. Был случай, когда гости не восприняли десерт, сделанный на дорогом десертном вине, - торт «Брызги шампанского», пропитанный шампанским. Пришлось его убрать.

- Хотя я достаточно давно занимаюсь картой меню, я не всегда могу прогнозировать, пойдет тот или иной десерт или нет, - подтверждает Николай Готко, технолог и шеф-бариста сети кофеен «Идеальная чашка». - Например, в прошлом сезоне мы представляли новое пирожное – вкусное и низкокалорийное (как сегодня, собственно, и требуется). Оно готовилось из мюсли и йогурта и, казалось бы, гости должны были его принять на «ура»! Тем более, что я не ввожу пирожные по своему желанию: у нас работает специальная фокус-группа, которая отбирает всего восемь новых пирожных из как минимум 16-ти, которые я предлагаю. Это легкое пирожное из мюсли и йогурта мы вводили в конце весны – в начале лета, и думали: все озабочены фигурой, чтобы выйти на пляж, но вкусного все равно хотят, и это как раз то, что нужно. Но нет! Не пошло. В скором времени мы его сняли.

В один из сезонов в кофейнях этой сети предлагался «Французский тортик с профитролями», в рецептуру которого был включен французский ликер. Этот тортик тоже прошел мимо внимания гостей, став аутсайдером.

Гости, как выясняется, предпочитают не эксперименты, а классику.
 

«Мишка» с «Картошкой»

- Каждый сезон мы меняем порядка 8-10 наименований, но надолго задерживается очень малое количество пирожных, - говорит Николай. – Это, к примеру, Картошка – одно из самых популярных пирожных. Надо сказать, что мы очень долго открещивались от таких «просоветских» пирожных – картошки, эклеров и прочего: не хотели неправильных ассоциаций. Мы сопротивлялись против их подачи в наших кофейнях, но… Они победили! – Николай улыбается. – Но мы для себя приняли решение, что для того, чтобы этих негативных ассоциаций не было, надо такие пирожные делать особенными, чтобы гости вместе с привычным вкусом получали нечто большее.
Надо сказать, что пирожное «Картошка» в советские времена делалось очень просто: брались все кондитерские остатки, обрезки, перемалывались с какао-порошком и вылеплялись пирожные.

- Но у нас нет такого количества остатков на производстве! – объясняет Николай. – Под основу Картошки – а это уже не Картошка, а Ежик – делается специальный бисквит, который потом крошится. Поэтому Ежик делается уже не из остатков, а становится полноценным пирожным, проходя все производственные кондитерские этапы. А недавно мы решили вернуться ко всем известным советским рецептам домашних пирожных и изготовили на пробу множество вариантов: пирожное «Наполеон» нескольких видов, сметанники, «Рыжики», «Мишка на севере». В результате осталось только два предложения для гостей – «Мишка на севере» и один из видов «Наполеона». Кстати, «Мишка» изготовлен по рецепту моей мамы – это пирожное, любимое мной с детства. Я позвонил маме, выспросил до мельчайших подробностей рецепт и передал его нашему кондитеру.

Удивительно, что в Петербурге это пирожное (и торт) мало известно, более того – его фактически никто не знает. А ведь его рецептура достаточно интересна: пекутся слоеный бисквит, ванильно-сливочный и шоколадный, а потом промазываются сметанным кремом, смешанным с грецким орехом. Сверху пирожное покрывается шоколадной глазурью.

Помимо того, что пирожное само по себе сытное, оно еще и достаточно большое – 200 г, - и поэтому часто его берут на двоих. Как рассказывает Николай, изготавливаются эти пирожные только из натуральных продуктов – сметана, масло, яйца и мука, никаких консервантов или стабилизаторов: даже не используются разрыхлители теста.

- Что касается глазури, то у производителей пирожных для магазинной реализации сегодня очень популярны так называемые шоколадные гели – полуискусственный шоколад. Наша глазурь делается по простому, народному рецепту – 85-процентный горький шоколад топится в сливках с добавлением сахара, - уточняет технолог.

Но именно потому, что продукция полностью натуральная, она имеет крайне ограниченный срок годности – хранится не более одного дня, поэтому пока такие тортики-пирожные запущены на пробу, чтобы посмотреть, как они будут покупаться, ведь чтобы пирожное стало рентабельным, уровень его продаж должен достичь не менее 5% уровня продаж всего «съестного» ассортимента.
 

Штрудели на все вкусы

Однако есть позиции, которые в любой кофейне всегда очень любимы гостями – например, штрудели. Именно штрудели в продажах пирожных «Идеальной чашки» занимают лидирующее место. Кроме того, в лидерах числятся Тирамису, классический Чизкейк, та же Картошка (Ежик).

Вообще, количество десертных предложений, которые включают в себя не только непосредственно сами десерты, но и пирожные, торты и более сытные позиции, в разных кофейнях и сетях кофеен варьируется от 30 до 50 с лишним видов. Но любимыми у гостей обычно бывают лишь 1-2 десертных блюда. Так, в «Кофе Хауз» называют Чизкейк горячего приготовления «Нью-Йорк» и яблочный штрудель; в «Шоколаднице» - фирменные блинчики «Шоколадница» с начинкой из шоколада, изюма и орехов; в других кофейнях – в основном, штрудели и чизкейки.

- У нас очень широкое предложение по ассортименту, и сейчас мы думаем о том, как можно его сделать более эффективным, - говорит Николай Готко. – Дело в том, что очень широкий выбор увеличивает время обслуживания и снижает скорость решения гостя о покупке, дольше размышляет над тем, чем бы ему перекусить. При этом скорость выбора не зависит от того, в первый раз человек зашел в кофейню или является ее завсегдатаем: даже перепробовав за несколько посещений весь ассортимент и зная вкус всей предлагаемой продукции, может долго раздумывать, что же ему хочется съесть именно сегодня. Изначально столь широкое предложение мы сделали для того, чтобы понять, что из этого станет аутсайдером. Но получилось, что этот весь ассортимент разбился на примерно равные доли и востребован весь. Поэтому мы стоим перед дилеммой: время обслуживания явно увеличилось, и нам нужно его сокращать, но мы не можем ничего выбросить из представленного ассортимента, потому что нельзя никого обидеть.

Николай приводит смешной пример: раньше в кофейнях на завтрак среди прочего подавались творожные запеканки, которые были заменены на творожные сырники. Казалось бы: продукция фактически одна и та же, тот же творог, та же сметана.

Сырники подаются уже примерно в течение года, - говорит с удивлением Николай, - но у нас до сих пор есть гости, которые расстроены тем, что из ассортимента вывели запеканки. Введя в меню сырники, мы решили, что два примерно одинаковых творожных предложения – это уж чересчур, но до сих пор приходят некоторые гости и говорят: «Ах, какие были запеканки!» Я как технолог этому постоянно удивляюсь и могу сказать, что на 100 процентов понять, что выберет гость, понять его вкус невозможно, но мы стараемся, предлагая постоянно новинки.

Из этого следует, что особое внимание, как бы там ни было, следует уделить не широте десертного ассортимента, а его качеству. Вопрос качества оказанных услуг и самого продукта имеет первостепенное значение: если весь комплекс не на высоте и хромает хотя бы один из пунктов, кофейня будет терять гостей.

Десерты в кофейне. Куда движется рынок?