В 2012-м году повара заинтересуются субпродуктами и вернутся к простой выкладке

Продолжение интереса к здоровой пище, более подробное меню ресторана, включающее сведения об ингредиентах каждого блюда, - об этом мы уже писали в прошлых номерах журнала, и все это сохранится и в новом году. Расскажем о не столь очевидных трендах, замеченных нами и другими специалистами ресторанного рынка.

В 2012-м году мы ждем продолжения интереса поваров к субпродуктам, который был отмечен нами еще в августовском номере журнала «РесторановедЪ» прошлого года (см. материал «Авторская кухня – творчество или расчет?..» и мастер-класс «Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша»). Ожидается, что внутренности и дешевые части туши, языки, потроха, свиные уши и пятачки, рубец и жареные мозги, куриные лапы и прочие прекрасные части животных можно будет встретить в этом году в меню международных ресторанов, в том числе и высокой кухни.

Также в ресторанах будет появляться все больше собственных заготовок – солений, маринадов, варений, джемов и прочего. При этом специалисты полагают, что ингредиентом грядущего года станет кимчи (эти острые квашеные овощи также относятся к соленьям).

Из десертов поварами уже проявляется повышенный интерес к необычным видам мороженого – в некоторых ресторанах их изобретают и производят прямо на месте. Это, например, мороженой со вкусом черного хлеба или хрена, но более всего поваров интересует овощное мороженое – со вкусами свеклы, сельдерея или, к примеру, тыквы.

Несомненно, будет продолжаться акцент на натуральные продукты и ингредиенты (продуктовые красители, ароматизаторы), а также спрос на местные продукты – на свежее мясо, овощи, фрукты и сыр, произведенные неподалеку.
Что касается оформления тарелки, то повара начнут отказываться от сложных высоких конструкций, все чаще предпочитая простую выкладку, разделяя при этом ингредиенты блюд. Они вновь вернутся к маленьким круглым закускам, которые помещаются в рот целиком, - всевозможным рисовым шарикам и шарикам с сыром, тефтелям и прочим. Такие закуски будут подаваться с различными соусами.

Лесные ягоды и грибы давно обратили на себя поварское внимание. Но, как считают специалисты, в этом году их подача станет более интересной: в дорогих ресторанах начнут выстраивать из них целые лесные пейзажи на тарелках или каменных досках.