Тренды наступившего года

В первом номере наступившего года мы определяем тенденции, которые, как мы полагаем, будут превалировать в гастрономии и ресторанном бизнесе. Поэтому наш трендовый блок в этом номере расширен: мы говорим не только об очевидных тенденциях, таких как интерес к здоровой пище и более подробные сведения в меню ресторанов об ингредиентах каждого блюда, но и о трендах более специфичных, не столь явных, но замеченных нами и другими специалистами ресторанного рынка.

Немалая часть номера посвящена кофейням. Они также являются важным трендом и ушедшего, и наступившего годов, кофеен открывается все больше, форматы их расширяются, причем возникают как мини-, так и макси-форматы – и демократичные, и по-настоящему роскошные кофейни. Объединяет их одно: помимо кофе, в любых заведениях данной направленности подаются десерты. Именно десерты в кофейне мы и выбрали темой нашего номера. Да, сытные блюда сегодня занимают в кофейном меню все большее пространство, а гости данных заведений все чаще воспринимают их как места, где можно позавтракать, перекусить днем или съесть легкий ужин. Однако десерты всегда будут стоять на первом месте в ассортименте кофейни, если владельцы не решат переформатировать ее в кафе. Наконец, мы представляем Антона Зуева, Лучшего бариста-2011 и двукратного чемпиона Северо-Запада, который рассказывает о современной тенденции в приготовлении кофе – японском методе заваривания кофе под названием харио (или дриппер).

Гостем номера является яркая персона мирового уровня – Ксавье Матье, молодой французский повар, автор свыше 700 оригинальных блюд и 300 соусов, а также владелец пятизвездочной гостиницы La Phebus в Провансе и звездного ресторана Xavier Mathier при этой гостинице. К советам мастера стоит прислушаться каждому повару, как начинающему, так и заслуженному мэтру.

Ресторатора Окилу Азизову, которую мы также представляем в этом номере, мэтром пока сложно назвать – у нее пока лишь один ресторан. Однако, хотя эта женщина очень молода, она отнюдь не новичок в ресторанном бизнесе, и ее наблюдения и выводы могут быть интересны и людям более опытным, имеющим не одно заведение.

А вот знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон – несомненно, мэтр, и его рекомендации окажутся полезны и управляющим ресторанов, и шеф-поварам, с ними работающим. Так же, как и рекомендации Тимура Багаева, руководителя отдела персонала одной из компаний, автоматизирующих заведения общественного питания. Так как система автоматизации предполагает контроль персонала, Тимур рассказывает о своих наблюдениях в отношении борьбы с воровством, причем дает при этом конкретные советы ресторатору.

И, конечно, в новом номере нашего журнала – ряд мастер-классов по приготовлению блюд из рыбы и мяса, а также по приготовлению зимнего кофейного напитка.

Кроме обычных мастер-классов, мы представляем мастер-класс по приготовлению кальяна. Скажем честно: мы долго думали, стоит ли это делать в свете последних тенденций по борьбе с курением и возможным запретом курить в заведениях общественного питания кальяны. Но запрет этот пока под вопросом, а у нас – настоящий мастер кальянного дела, который рассказывает о правильном отношении к этому оборудованию и этой услуге. Поэтому мы представляем вам знаменитого кальянщика Санкт-Петербурга Филипа Ганегоду!

С первым номером нового года вас, дорогие читатели!