Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Европа»

Павел Белялов — повар молодой: ему только исполнилось 22 года. Тем не менее в поварской профессии он уже около 5 лет, она стала делом его жизни и, как считает его руководитель, шеф-повар ресторанов \"Европа\" и \"Икорный бар\" Алексей Костичкин, Павел — очень перспективный повар: в этом году он занял первое место в индивидуальных поварских соревнованиях на проходящем в Петербурге ежегодном Международном чемпионате по кулинарии и сервису «Золотая Кулина», о котором мы писали в прошлом номере журнала.

Участвовал в этом конкурсе Павел уже второй раз: на его первой «Кулине», два года назад, он занял второе место. Как и все, он за три часа готовил на Чемпионате-2009 четыре порции холодной закуски и горячего блюда. Для презентации закуски он выбрал салат из маринованной говядины и лобстер в качестве горячего, и, как оказалось, удачно: жюри оценило и вкус, и подачу, и презентацию блюд.

- Мне они показались оригинальными, — объясняет свой выбор Павел. — Во всяком случае, очень интересными. Эти блюда подаются и в нашем ресторане, хотя несколько в ином виде — я их немного изменил.

Победы не ожидал, волновался. «Успел минута в минуту, — вспоминает, улыбаясь, Павел. — Когда шла последняя минута, я поливал соусом горячее блюдо». Жюри оценивало очень многое: чистоту работы, аккуратность, время приготовления (за опоздание снимались баллы), оригинальность и презентацию блюда, сочетание компонентов, вкусовые качества.

На мастер-классе для нашего журнала Павел Белялов решил представить именно лобстера и салат из маринованной говядины.

Технология приготовления

1. Отделить от лобстера клешни и хвост, клешни отварить.

2. Хвост очистить, разрезать вдоль, промыть и обсушить на салфетке.

3. Мелко порезать лук-шалот.

4. Сморчки положить на сковороду с оливковым маслом, посолить и поперчить.

5. Добавить лук-шалот, все обжарить, встряхивая сковородку.

6. Грибы и лук полить белым сладким вином, выпарить его. Вино сладкое, потому что умеренно сладкий продукт сочетается с лобстером.

7. Когда вино выпарится, добавить сливки и выпарить их.

8. Петрушку порезать мелкой соломкой и добавить в сковороду со сморчками. Сковороду снять с огня, грибы выложить на салфетку.

9. Очистить обычное зеленое яблоко (Павел берет сорт Семеренко), маленьким ножом вырезать три дольки в форме лодочки.

10. На сковороду положить кусочек сливочного масла и пожарить эти дольки: сладкие яблоки в сливочном масле карамелизуются и придают блюду карамельный привкус.

11. Хвост лобстера посолить, поперчить и пожарить в течение 3 минут в сковороде с оливковым маслом.

12. Для аромата к лобстеру добавить пару веточек тимьяна.

13. Полить лобстера коньяком и поджечь.

14. Положить в сковороду сливочное масло и немного обжарить клешни лобстера.

15. Яблоки снять с огня и обсушить на салфетке.

16. Мини-овощи немного прогреть на сковороде и обсушить на салфетке.

17. Одну половину хвоста лобстера полностью освободить от панциря, вторую — не до конца.

18. Оформить блюдо, взяв для этого квадратную тарелку.

19. В центр тарелки выложить сморчки, на них положить белую спаржу, хвост лобстера в панцире, а сверху — без панциря. В панцирь положить зеленую спаржу, рядом поставить клешни. Уложить морковь и яблочные дольки.

20. Декорировать блюдо панцирем с головы лобстера, а рядом положить слегка ошпаренный помидор черри.

21. Полить соусом Сотерн, сваренным из лобстера и сладкого белого вина.