От редакции

Уважаемые читатели! Вы держите в руках последний номер с названием «Современный бизнес. Ресторан». Теперь наш журнал называется «РесторановедЪ». Причин тому несколько. Аудитория нашего журнала расширилась. Сегодня его читают не только руководители бизнеса – рестораторы и шеф-повара, - но и сотрудники среднего и даже линейного звена – сомелье, менеджеры по поставкам, администраторы, официанты. Журнал более широко освещает ресторанную деятельность и, по сути, является исследователем и проводником в мире ресторанного бизнеса, помогая людям, в нем вращающимся, понять, куда этот мир движется сегодня и куда устремится завтра. В этой связи журнал стал более насыщенным по наполнению, в нем отражаются проблемы ресторанного рынка и предлагаются пути их решения с точки зрения специалистов самых разных сфер ресторанной деятельности. С другой стороны, он, несомненно, остается узнаваемым: это будет то же самое издание, которое за несколько лет его существования успели узнать и полюбить фактически все профессионалы ресторанного рынка.

Этот выпуск нашего журнала посвящен победителям. Люди, которых мы вам представляем, в 2009-м году стали лучшими в своей сфере деятельности – лучшими поварами, сомелье, официантами. Этот сложный год экономического спада оказался для них удачным: они сами сделали его таким, заслужив профессиональное признание на городском, российском и международном уровнях.

2009-й год показал расцвет поварской профессии, так же как прошлый, 2008-й – расцвет профессии сомелье. Сегодня этих людей уважают, они, наряду с управляющими, руководят ресторанами, и именно от них в немалой степени зависит, как быстро рынок общественного питания вновь начнет набирать свои обороты.

Между тем, все указывает на то, что этот процесс уже начался. По данным специалистов агентства маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group, завершившего исследование рынка общественного питания в России, рост его оборотов отмечается уже с сентября. Хотя, надо признать, к этому времени рынок существенно пострадал: продажи ресторанов премиум класса упали на 40-60%, демократичных заведений – на 20-25%. Тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе особенно проявилась в региональных городах-миллионниках, где доля людей, переставших питаться вне дома, составила 28%. Это в 2,3 раза выше показателя по Петербургу и в 1,6 раз – показателя по Москве.

С осени ситуация начала налаживаться, и сегодня есть все предпосылки для начала нового подъема ресторанного рынка. Тем более, что он еще далек от насыщения, и конкурентная борьба за клиента сейчас ведется путем предоставления гостю наиболее удобных для него систем скидок и бонусных программ.

В этом номере мы начинаем подводить предварительные итоги года и намечать перспективы следующего. Уже понятно, что рестораторы к нему готовы, и если кризис-2009 грянул на них громом с ясного неба, то теперь они подготовили «зонтики»: каждый оптимизировал свое производство и сберег опытные кадры.

Усложнило жизнь рестораторов еще и то, что в этом году в отношении рынка общественного питания активно менялось – и продолжает меняться! – законодательство. Мы поздравляем всех участников рынка с Новым годом, желаем им справиться со всеми трудностями, не опускать руки, даже если что-то сразу не будет получаться, и помнить: впереди – только подъем! С Новым годом вас, с новым журналом!