Рождественские десерты от Николя Буссана, лучшего шеф-кондитера Франции-2000 (титул M.O.F.)

Карьера Буссана поистине стремительна. Начав в 16 лет стажироваться в известной кондитерской в Шантийи (Франция), он в рекордно короткие сроки сдал экзамен по кондитерскому искусству и стал шеф-поваром уже в 18 лет. На первом же национальном конкурсе, в котором он принял участие, сразу завоевал серебряную медаль. В 22 года перешёл к приготовлению кондитерских изделий в ресторане Toit de Passy, где отвечал за приготовление десертов. Работая под руководством победителей конкурса Meilleurs Ouvriers de France («Ведущие мастера Франции»), с ведущими шеф-кондитерами, которые с удовольствием приглашали его в свою команду, Николя обучился технике украшения и художественной стороне приготовления кондитерских изделий.

В 24 года Буссан уехал в Бельгию, где стал ведущим кондитером в одном из самых известных кондитерских магазинов страны. Заняв первое место в бельгийском конкурсе Prix du Mérite Artistique в 1990 году, он начал создавать кулинарные шедевры для европейской элиты, в частности, для короля Бельгии.

После краткого пребывания в Нью-Йорке, где он создал производственную лабораторию для известной парижской кейтеринговой компании, Николя вернулся во Францию, чтобы возглавить команду кондитеров в крупнейшем казино этой страны. В течение пяти лет, проведенных во Франции, он выиграл Французский чемпионат по приготовлению десертов (French Desert Championship).

В 33 года Буссану доверили управление кондитерским отделом в Grande Epicerie de Paris, а затем, в сентябре 2000 года, он завоевал титул лучшего шеф-кондитера Франции в конкурсе Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.).

Оригинальный десерт Буссана под названием Gâteau позволил ему попасть на обложки всех кулинарных журналов 2001 года и получить публичное признание. В следующем же году он возглавил французскую команду кондитеров, которая выиграла серебряную медаль на Мировом соревновании кондитерских команд в Лас-Вегасе. А в 2003 году начал работу в Кулинарном отделе в Société des Produits Marnier Lapostolle и стал представителем известного и широко используемого в кулинарии французского ликёра Grand Marnier. Сейчас он путешествует по миру и изучает новые вкусы, которые сможет использовать в создании новых оригинальных десертов, способствуя популяризации французских кондитерских изделий во всем мире.

В ресторане Ginza лучший шеф-кондитер Франции 2000 года приготовил два десерта: элегантный пирог Finger Food и рождественский десерт Boule de Noel.
 

Десерт Finger Food

Finger Food — это новое веяние во французском кондитерском искусстве. Это небольшой элегантный пирог, который можно съесть даже на улице, на бегу. На мой взгляд, это очень интересная комбинация тропических фруктов и ликёра, который особенно хорош в сочетании с бананом и манго. Этот десерт может считаться квинтэссенцией отношений между гастрономией и баром: все составляющие пирожного могут войти в коктейль, и он будет отличным на вкус!

Ингредиенты (на одну форму размером 57 х 37 х 2 см)

Для фисташковой прослойки (1 лист общим весом 615 г):
сахарная пудра — 85 г;
дроблёный миндаль — 120 г;
мука — 30 г;
фисташковая паста — 35 г;
яйца — 150 г;
сливочное масло — 25 г;
яичные белки — 105 г;
сахар — 65 г.

Для кокосового кранча (1 форма общим весом 650 г):
кокосовая стружка — 140 г;
сахар — 90 г;
вода — 35 г;
какао-масло — 65 г;
белая глазурь — 320 г.

Для крема из маракуйи (1 форма общим весом 1662 г):
пюре из маракуйи — 280 г;
яйца — 440 г;
сливочное масло — 320 г;
сахар — 185 г;
желатин (прочность студня 200 блум) — 12 г;
ликёр — 75 г;
взбитые сливки — 350 г.

Для бананового желе (1 форма общим весом 1360 г):
нарезанные бананы — 700 г;
сок лайма — 50 г;
манговое пюре — 290 г;
пюре из маракуйи — 140 г;
стручок ванили — 1 шт.;
мята — 5 г;
сахар — 90 г;
крахмал — 20 г;
ликёр — 50 г;
желатин (прочность студня 200 блум) — 15 г.

Для манговой глазури (общий вес 845 г):
апельсиновый сок — 200 г;
манговое пюре — 125 г;
сок лайма — 20 г;
ксантановая камедь (Е415) — 5 г;
сахар — 145 г;
ликёр — 30 г;
желатин (прочность студня 200 блум) — 20 г;
зеркальная глазурь — 300 г.

Для украшения:
лист белой глазури, обсыпанный кокосом и порезанный на полоски 2 х 13 см;
семечки маракуйи;
физалис.

Технология приготовления
Приготовить фисташковую прослойку. Для этого смешать яйца, сахарную пудру, муку, миндаль и фисташковую пасту и взбить с помощью насадки-венчика. Добавить горячее сливочное масло, а затем взбитые в густую пену белки и сахар. Распределить по листу и запекать при температуре 220 °С в вентилируемой печи в течение 8 минут.

Приготовить кокосовый кранч. Нагреть воду с сахаром до температуры 117°С. Добавить подсушенную кокосовую стружку и размешать до равномерной консистенции. Охладить. Соединить расплавленное какао-масло с белой глазурью. Добавить кокосовую смесь.

Приготовить крем из маракуйи. Для этого нагреть пюре и влить взбитые с сахаром яйца. Довести до кипения, затем добавить желатин и ликёр, размешать. При температуре 40°С добавить размягчённое сливочное масло.

Добавить в смесь уже взбитые сливки. Сразу же поместить в форму.
Приготовить банановое пюре. Для этого в миску выложить пюре из фруктов и расщепленный стручок ванили. Добавить мяту и отставить на 30 минут.

Процедить в кастрюлю, добавить сахар и крахмал, разведённый в небольшом количестве воды, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить ликёр, желатин, резаные бананы и сок лайма.

Приготовить манговую глазурь. Нагреть сок и пюре, затем добавить камедь, смешанную с сахаром. Смешать, добавить ликёр и желатин, сверху налить зеркальную глазурь.

Собрать десерт. Распределить кокосовый кранч поверх фисташковой прослойки и дождаться, пока затвердеет. Перевернуть и уложить в форму 57 х 37 х 2 см. Влить банановое желе и заморозить. Влить крем из маракуйи, разровнять. Заморозить.

Покрыть глазурью и вынуть из формы.

Порезать на порции 2 х 13 см. Украсить.
 

Рождественский шар

В преддверии рождества я предлагаю всем попробовать мой десерт Boule de Noel, что в переводе с французского означает «Рождественский шар». Он так назван за свою форму и яркий цвет. Это превосходный альянс клубники и ликёра, очень лёгкий и элегантный.

Ингредиенты (на 12 шаров по 6 см в диаметре)
Для заварного теста (общим весом 775 г):
молоко — 125 г;
вода — 125 г;
соль — 5 г;
сахар — 10 г;
сливочное масло — 100 г;
мука — 160 г;
яйца — 250 г.

Для варенья из клубники и земляники (общим весом 487 г):
замороженная клубника — 125 г;
замороженная земляника — 85 г;
сахар (А) — 20 г;
пектин NH — 3 г;
сахар (В) — 155 г;
глюкоза — 60 г;
раствор лимонной кислоты — 4 г;
ликёр — 35 г.

Для заварного крема для крема «Дипломат» (общим весом 371 г):
молоко — 250 г;
яичные желтки — 3 шт.;
сахар — 50 г;
мука — 13 г;
порошок для заварного крема — 13 г.

Для крема «Дипломат» (общим весом 698 г):
заварной крем — 200 г;
взбитые сливки — 400 г;
сахар — 30 г;
стручок ванили — 2 шт.;
желатин (прочность студня 200 блум) — 8 г;
ликёр — 60 г.

Для печенья (общим весом 211 г):
сливочное масло — 80 г;
мука — 90 г;
сахарная пудра — 40 г;
цедра половины апельсина;
соль — 1 г;
половина стручка ванили.

Для розовой обсыпки (общим весом 300 г):
яйцо — 3 шт.;
сахар — 90 г;
мука — 90 г;
сливочное масло — 30 г;
красный пищевой краситель.

Для смеси с белой глазурью для украшения (общим весом 350 г):
белая глазурь — 200 г;
какао-масло — 100 г;
растительное масло — 50 г.

Для красной глазури для украшения (общим весом 55 г):
ликёр — 25 г;
вода — 25 г;
малиновый краситель — 2,5 г;
золотая пудра — 2,5 г;
сливочный крем.

Технология приготовления
Приготовить заварное тесто. Для этого добавить в воду молоко, соль, сахар и сливочное масло, довести до кипения. Добавить муку и помешивать до равномерной консистенции. Постепенно добавлять яйца и взбивать с помощью насадки-венчика.

Выдавить шарики диаметром 3–3,5 см с помощью 10-миллиметровой насадки. Слегка сбрызнуть их растительным маслом. Чуть встряхнуть противень. Выпекать в духовке при температуре 180°С.

Если используется конвекционная печь, заморозить шарики теста, затем поместить их в печь, разогретую до температуры 260 °С, и отключить её. Подождать, пока тесто поднимется (закрыв доступ для воздуха), затем включить закрытую печь на температуру 170°С.

Приготовить варенье из клубники и земляники. Для этого в миску сложить все ягоды, высыпать пектин и сахар (А). Добавить сахар (В) и глюкозу. Довести до 51% Брикс (102°С). Добавить раствор лимонной кислоты и ликёр. Слить в контейнер и отставить.

Приготовить крем «Дипломат». Для этого размешать заварной крем и добавить желатин, растворённый в ликёре. Осторожно добавить взбитые сливки, сахар и семена, выскобленные из стручков ванили.

Приготовить печенье. Выскоблить семена из стручка ванили и смешать их с размягчённым маслом, сахаром, апельсиновой цедрой и солью. Добавить муку и охладить. Раскатать до толщины 4 мм и сделать кружочки по 4,5 см в диаметре. Выпекать в форме при температуре 150 °С в течение 10 минут. Остудить.

Приготовить розовую обсыпку. Для этого подогреть вместе яйца и сахар. Взбить до однородной густой консистенции и добавить краситель. Добавить просеянную муку, затем растопленное масло и краситель. Влить смесь в круглую посуду диаметром 18 см и выпекать в конвекционной духовке при температуре 160°С в течение 20 минут. Остудить. Убрать корку и протереть через крупное сито. Оставить на ночь для просушки.

Собрать шары. Для этого наполнить каждый выпеченный шарик вареньем (15 г) и убрать в морозильную камеру. Приготовить половину объёма крема «Дипломат».

Наполнить формы полусфер диаметром 6 см кремом (по 25 г) и вложить замороженные шарики с вареньем. Выровнять поверхность, заморозить. Вынуть из формы.

Приготовить вторую половину крема «Дипломат». Наполнить формы полусфер диаметром 6 см кремом (по 25 г) и вложить замороженные шарики с вареньем. Сверху уложить замороженные готовые полусферы и убрать в морозильную камеру. Вынуть из формы.

Окунуть сферы в смесь из белой глазури и какао-масла (40 °С) с помощью деревянной шпажки. Сразу же обвалять в обсыпке. Убрать в морозилку.

Сбрызнуть красной глазурью. На основание (круглое печенье) выдавить по кругу сливочный крем и установить шар.