Этапы стартапа

В качестве итога первой части материала об открытии заведения эксперты просят обратить внимание на то, о чём новичок-ресторатор в ослеплении яркой концептуальной идеи часто не думает, но чего ни в коем случае нельзя забывать: любой ресторанный бизнес — это прежде всего кулинарное производство. А это предусматривает понимание технологии производства блюд, их хранения, реализации, оптимизации системы поставок и прочее, что в результате повлияет на технологию приготовления.

Создание технологического проекта и закупка оборудования

Поэтому на определённом этапе необходимо подготовить проектную документацию в рамках технологического проектирования, создав полноценный технологический проект предприятия общественного питания — он разрабатывается профильными специализированными компаниями, которые учитывают ещё и индивидуальные архитектурные особенности помещения.

Далее следует расчёт закупки оборудования и всего инвентаря, необходимого для начала работы предприятия.

Есть два типа производственного технологического оборудования, которые решают два вида задач: индивидуальное обслуживание клиентов и групповое обслуживание.

— Другими словами, нам надо понимать, планируем ли мы в условиях нашей столовой готовить 200 одинаковых котлет, 200 порций картошки, 200 салатов и так далее в очень короткий промежуток времени? — спрашивает Юрий Смирнов. — И если да, то, соответственно, нам нужно оборудование, которое позволит в короткий срок делать большое количество однотипных блюд в оптимальном для нас режиме. Если же у нас кухня авторская и мы будем проводить исключительно индивидуальное обслуживание, то нам, может быть, нужно закупить двадцать сковородок, на которых мы одному гостю пожарим кусочек рыбы, другому — кусочек курицы, а третьему — картошку. И это будет более эффективно, чем иметь дорогостоящее оборудование, которое не может всё это одновременно с нашим авторским подходом готовить.

Неожиданная проблема поставок оборудования
— Во время старта мы сталкивались с разного уровня проблемами, и одной из них был поиск поставщиков оборудования, которое не производится в России, — рассказывает Алексей Зоткин. — Дело в том, что не все поставщики могли предоставить нам ассортиментный перечень, который бы нас устроил. Перед ними стояла задача укомплектовать наше производство необходимым для нас оборудованием, поэтому нам приходилось очень долго и кропотливо подбирать поставщиков. В связи с тем, что ни один из них не мог взять на себя весь объём поставок, им пришлось работать в команде. Случались возвраты оборудования из-за несоответствия спецификации, цвета, размера и прочего. Эмоции по этому вопросу были у всех на пределе, но лишь когда было подключено последнее оборудование в технологической линии, на наших лицах появились улыбки, а помещение кухни наполнилось теплом...

Вот такая, казалось бы, удивительная проблема: в условиях большого количества поставщиков сложно найти одного, который бы мог привезти весь ассортимент необходимого оборудования. Повод задуматься нашим поставщикам оборудования!

Наконец, основным вопросом формирования продукта является, конечно, постановка меню и основных сервисных и операционных процедур.

Система first time right

Таким образом, философия любого проекта в ресторанном бизнесе может быть сформулирована так: что представляет собой наш продукт и кто его целевая аудитория. Построение ресторана как бизнес-системы более предпочтительно, чем не имеющие под собой основы кулинарные и интерьерные изыски без понимания, как на этом заработать.

Идеальная система, как говорят западные маркетологи, — это система first time right — система, работающая с первого раза. Она не требует дополнительных инвестиций, каких-то изменений или ребрендинга. Получиться это может лишь при подходе к ресторану как к бизнес-системе — при условии, что для его владельца главным словом в словосочетании «ресторанный бизнес» является слово «бизнес» и его интересует ответ на вопрос «как эта система должна заработать?», а его управляющего или директора start up проекта — «для чего это нужно?».

— Любое решение должно отвечать на вопрос «для чего оно?»: это улучшит наши продажи, повысит степень лояльности клиентов, повысит их заинтересованность в нашем продукте — на все эти вопросы мы отвечаем с помощью формирования бизнес-системы и позиционирования через понимание этой бизнес-системы, — утверждает Юрий Смирнов.

В последнее время концепции предприятий общественного питания у компаний-лидеров рынка стали очень рабочими, крепкими, продуманными, без излишних мечтаний и очень бизнес-ориентированными. Для новичков и новых концепций необходимо разработать такую философию продукта, которая сформирует конкретную бизнес-модель работы ресторана, кафе, бара, столовой.
В следующем номере мы продолжим тему start up ресторана, представив конкретные советы наших экспертов по открытию заведения.