Концепция — основа основ ресторанного стартапа

При создании нового проекта в ресторанном бизнесе чаще всего идут в двух направлениях: копируют с разной степенью похожести уже существующие и работающие в том или ином сегменте проекты либо создают абсолютно новый прорывной продукт и новое предложение для потенциальных клиентов.

То есть либо усиливают и создают более выгодные формы уже принятых потребителями сервисных услуг и концепций, либо стараются создать ноу-хау. В первом случае ресторатор должен подумать о том, может ли он создать что-то лучшее, в чём-то усилить свои позиции по сравнению с клонированным проектом или тем проектом, который он хочет взять за основу, — будь то сервисное обслуживание, качество блюд, или выход порции в граммах, или атмосфера, или хотя бы местоположение заведение. Во втором он намеревается создать нечто совершенно новое, возможно, не сравнимое ни с какой существующей концепцией.

Степень риска разная: одно дело — строить и предлагать гостю готовый и понятный продукт, совсем другое — пытаться привлечь его в совершенно неизвестное для него заведение с непонятным гастрономическим и финансовым результатами. Но и выигрыш разный. Если ноу-хау действительно станет прорывным, то и выигрыш будет грандиозным!

Именно поэтому в определении концепции будущего заведения мы постоянно возвращаемся к двум основным блокам вопросов: кому мы, собственно, хотим продать (предложить) свой продукт (кто является его потребителем?) и какой именно продукт, с какими свойствами, нужно создать, чтобы удовлетворить запрос этого потребителя?

Любая концепция начинается с маркетингового обоснования целесообразности данного предприятия. Если вы посидели со своим другом — потенциальным инвестором — за чашкой кофе, вспомнили столь славные заведения, которые вы посещали в Марокко, и решили у себя в спальном районе открыть нечто подобное, то, возможно, ваше открытие действительно будет очень и очень интересным. Но непонятно, сможете ли вы найти достаточное количество людей, которые с периодическим постоянством станут посещать это заведение и оставлять здесь свои деньги.

— Любая, даже самая сумасшедшая, идея хороша, потому что без креатива не бывает развития такого понятия как услуга, и все концепции организации питания вне дома как раз и подразумевают какую-то «изюминку», какую-то хорошую идею. Но нужно создать и предложить именно такой продукт, с такими свойствами, за которые люди будут готовы заплатить свои деньги, — ещё и ещё раз уточняет Юрий Смирнов.

Концептуальная идея предприятия описывает и все остальные параметры. Предположим, мы уже вполне понимаем свою аудиторию. Тогда теперь нам нужно понять, какого типа должно быть наше предприятие, какой категории, тематики и, наконец, какими формами и методами обслуживания мы будем пользоваться. Далее мы описываем инфраструктуру предприятия и формируем его зонирование в рамках существующих площадей.

Обращаем внимание на последнюю фразу: «в рамках существующих площадей». Потому что параллельно с определением концепции предприятия мы должны подбирать помещение, в котором оно разместится. Не каждое помещение подходит для любой концепции, и подбор площадей — по сути, решающая стадия любого start up. Более подробно об этом читайте в следующем материале — «На одно открытое заведение должно быть как минимум 20 отсмотренных помещений».

Но вот площади подобраны, мы формируем зонирование, определяем портрет потребителя, формируем базовый ассортимент и планируем основные отличия в культуре обслуживания от конкурентов — какую-то «изюминку» нужно иметь в любом случае.