Ресторан на старте: открытие

Любой начинающий ресторатор, открывая первое заведение, в котором он «выражает себя», всегда боится, что к нему никто никогда не придёт, и одновременно мечтает об очереди гостей в первый же день открытия — а вдруг?.. Опытный «начинатель проектов», которого сегодня чаще называют «старт-апером», обычно более или менее точно знает, что он может ожидать в первый день, а что — через неделю и через месяц, хотя и его сердце порой дрогнет от авантюрного желания прорваться в несуществующий мир фантастических возможностей: а вдруг?..

Как правильно войти в ресторанный бизнес, не наступая на грабли своих предшественников? С чего начать? Что первично — идея или финансы? Какова, наконец, цель start up — только ли открыть заведение? Мы попробуем ответить на эти вопросы с помощью наших экспертов.

Однако тема открытия заведения столь обширна, что мы решились разделить её на два номера — декабрьский и январский. В январском мы дадим конкретные практические советы по открытию, а в этом, декабрьском номере журнала, мы вместе с нашими экспертами подумаем над первыми и главными этапами стартапа (start up) — концепцией и местоположением. Их невозможно разделить, ибо они взаимозависимы. Опытные «стартаперы», будучи поставлены перед необходимостью открытия заведения или только обдумывая такую возможность, всегда начинают с поиска его концепции и местоположения или (при наличии одного или другого) — с увязки их в единое целое. При этом в понятие концепции входит отнюдь не определение, «блюда какой кухни мы будем здесь подавать», — эта задача решается чуть ли не в последнюю очередь. Так с чего же тогда начинать?