Ржаной хлеб: великое достояние России

Хлеб всегда был одним из главных продуктов нашей страны и одним из наиболее часто заказываемых в заведениях общественного питания: мало кто из гостей не заказывает хлебную тарелку в ресторанах или не покупает ломтик хлеба в заведениях быстрого питания. Интерес к этому продукту мы видим и на примере того, что в последние несколько лет в ресторанах активно развивается такое направление как хлебопечение. И сегодня, когда, наконец, с высоких трибун открыто заговорили о необходимости развивать собственные продовольственные и продуктовые бренды, продвигать свои местные продукты, в Москве, в Торгово-промышленной палате России, прошла научно-практическая конференция «Наш хлеб», посвящённая продукту, который может стать настоящим российским брендом, — ржаному хлебу.

Продукт, конкурентов которому нет

— Испокон веков хлеб является важным продуктом питания, необходимым для жизни, — сказала Маргарита Попова, генеральный директор Ассоциации отраслевых союзов АПК, заместитель председателя Комитета ТПП РФ по развитию агропромышленного комплекса, открывая конференцию и передавая слова приветствия Виктора Семёнова, председателя Комитета. — Современные диетологи часто исключают его из рациона, заменяя другими, менее, как они считают, калорийными продуктами. Между тем ржаной хлеб — это мощный источник энергии, столь необходимой нам в современных реалиях.

Много красивых и правильных слов сказали о хлебе, вспомнили русские пословицы «Хлеб — всему голова», «Хлеб на стол, и стол — престол» и другие. Говорили о неизменно положительной роли хлеба в культурном и психологическом развитии человечества, о том, что именно этот продукт даёт уверенность в сегодняшнем и завтрашнем дне. Но главное — хлеб является не просто национальным продуктом, а достоянием России.

— Наше российское хлебопечение уходит своими корнями в глубь веков, — говорит Анатолий Косован, директор ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, президент Российского союза пекарей. — Имеется письменное свидетельство, что пекарня Троице-Сергиевского монастыря в 16-м веке ежедневно выпекала хлеб для кормления 900 человек. Хлеб из монастырских пекарен отличался высоким качеством и пользовался большим спросом не только среди насельников обителей, но и продавался паломникам и жителям близлежащих поселений. Многие изделия тех времён были привязаны к местности их производства — например, калачи и сайки московские, смоленские крендели, валдайские баранки, калужский солодовый хлеб, псковские колобки. Какие названия! Однако главным достоянием России является ржаной хлеб, равного которому нет нигде.


Хлеб и хлебобулочные изделия дореволюционной России были привязаны к местности их производства: калачи и сайки московские, смоленские крендели, валдайские баранки, калужский солодовый хлеб, псковские колобки. Однако главным достоянием России по-прежнему является ржаной хлеб. И именно этот продукт может сегодня стать брендом международного уровня!


Оригинальные технологии хлебопечения прошедших веков стали тем классическим инструментарием, опираясь на который российские учёные-специалисты сформировали фундаментальные принципы современной науки о хлебе и создали уникальные технологические системы для выработки хлеба с высокими потребительскими свойствами.

В последнее время и рестораторы, и гости ресторанов активно заговорили о качестве продукции, качестве продукта. И это совпадает с той государственной задачей поиска национального продукта — национального бренда, который может стать показателем возрождения самобытности нации.

Пирамида здорового питания зиждется на хлебе и хлебобулочных изделиях

— От качества хлеба зависит здоровье настоящего и будущих поколений, — сказал один из организаторов конференции иеромонах Феогност, келарь Свято-Данилова монастыря. — И наша общая задача — сохранить традиционные рецепты, противостоя всем заблуждениям, сложившимся в обществе по отношению к хлебу. На мой взгляд, чисто утилитарный подход к этой проблеме упускает из виду нечто очень существенное. Сегодня мы повсеместно наблюдаем чёрствость и безответственность в поведении людей, хищническое отношение к природным ресурсам. Многие ощущают на себе недоброе дыхание кризисных процессов. Нас долгие годы уверяли, что главное в любой хозяйственной отрасли — это капитал, средства производства, теории и технологии. Однако развивающийся кризис опроверг эти постулаты. Главное в производстве — человек: от его ума, от его души, от его нравственного состояния зависит настоящее и будущее мировой хозяйственной системы. Хозяйственная отраслевая система, построенная только на стремлении к наживе, на равнодушии к судьбе человека, на пренебрежении к нравственным нормам, лишена устойчивости и может рухнуть в любой момент.

Мы видим, как закрываются заведения общественного питания, открытые наспех, с расчётом быстро «отбиться», не учитывая потребности населения и не предоставляя ему качественную продукцию. И видим, как развиваются рестораны и ресторанные сети, чьи лидеры говорят, что наступило время думать не только о себе, но и о людях — о гостях, о персонале. Конечно, не всё так просто в этой жизни, но примечательна тенденция: увлечённые своим делом, успешно развивающиеся предприятия общественного питания сегодня, как правило, задумываются о собственной выпечке. Мы уже писали об этой тенденции в уходящем году и наверняка будем вспоминать о ней в следующем.

Кроме того, сегодня, как мы не раз отмечали в наших журналах, растёт интерес населения к здоровому питанию, а хлеб, вопреки мнению модных диетологов, оказывается одним из самых актуальных для этого продуктов.

— Хлеб — это уникальный продукт, который не приедается никогда, какую бы изысканную пищу ни пробовал человек, — отмечает Виктор Тутельян, академик РАМН, директор НИИ питания РАМН. — По самым последним данным, с точки зрения рационального, оптимального питания хлеб и хлебобулочные изделия — это база, на которой зиждется пирамида здорового питания, а значит, и здоровье нации. И самое важное, что хлеб — тот продукт, который удобно сделать обогащённым, насыщенным полезными веществами — витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, — которые человек должен получать в своём рационе.

И это лишний раз показывает важность миссии ресторанных шеф-поваров и хлебопёков, думающих о расширении ассортимента своей продукции не только для гостей заведений, но и для населения, которое получает возможность приобретать такую продукцию для дома.

Интерес к хлебу и хлебопечению растёт

Наконец, в отношении хлеба есть ещё одно направление, которое шеф-повара, кондитеры и хлебопёки заведений общественного питания имеют возможность аккуратно подхватить — выпуск полезного хлеба небольшого размера. Дело в том, что из общего годового объёма производства хлеба в Российской Федерации, который, по разным данным, составляет сегодня 7–9 млн. тонн, на самый полезный — ржаной хлеб — приходится порядка 30%.

— И в этом отношении мы — ржаная, хлебная держава! — уступаем Белоруссии, Прибалтике, Дании, — говорит Анатолий Косован. — А впереди планеты всей по потреблению ржаного хлеба — наш маленький, но очень умный сосед Финляндия. Там воспитание по потреблению этого хлеба начинается с детских садиков, младших классов школы. И если наши дети жуют шоколадки и сладкие булочки, то финские дети — различные ржаные изделия, произведённые для детского питания. Вот откуда начинается здоровье нации и формируется демографическая ситуация.

Интерес к хлебу, к хлебопечению сегодня растёт, и тому доказательство — и прошедшая конференция, которая уже была названа незаурядным событием в Российской Федерации, и увеличение количества заведений с собственным хлебопекарным цехом.

Конференция «Наш Хлеб» прошла по инициативе Свято-Данилова мужского монастыря и «Центра Возрождения Традиций» при поддержке Департамента регулирования агропродовольственного рынка, рыболовства, пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза РФ, Комитета ТПП РФ по развитию АПК, ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, научно-экспертного совета при Комитете по аграрным вопросам Госдумы РФ, Ассоциации отраслевых союзов АПК, Института Питания РАМН и Российского Союза пекарей.

— Это очень важное звено в ряду наших мероприятий, и мы придаём очень большое значение её результатам, — сказала, подводя итог, Анна Карпинович, президент НП «Центр Возрождения Традиций». — Все участники конференции прекрасно понимают основополагающее значение полезного хлеба для здоровья россиян. Но нужны и конкретные действия по объединению усилий всех заинтересованных сторон, чем и будет заниматься «Центр Возрождения Традиций». Наша культурно-гастрономическая программа «Возрождаем традиции», включающая в себя конференции, мастер-классы и общественные обсуждения, стартовала два года назад, в сентябре 2011 года. Инициатором этой программы выступил патриарший Свято-Данилов мужской монастырь, прилагающий большие усилия по сохранению и воссозданию национальных культурных традиций, а также традиций гастрономических как неотъемлемой части культурного наследия любой нации. Цель программы — восстановить и популяризировать продукты и блюда русской кухни в свете православных традиций. Конференция «Наш Хлеб» — в ряду этих мероприятий, и мы придаём очень большое значение её результатам. Ведь мы с вами прекрасно понимаем основополагающее значение полезного хлеба для здоровья россиян. Мы все хотим видеть Россию богатой, а россиян — здоровыми духовно и физически!