Top.Mail.Ru

Конкурс официантов выявил слабые места профессионалов города

13 Декабря 2013
Конкурс официантов выявил слабые места профессионалов города

В номинации «Лучший официант» к последнему этапу — накрытию столов и соревнованию по складыванию салфеток и обслуживанию гостя — подошли семь человек. Тематикой конкурса жюри объявило «Особый случай», и официанты сами придумывали дома, к какому особому случаю они будут накрывать стол в «ресторане».

Основные ошибки накрытия: зубочистки, булавки, отсутствие мулетона


Серебряная свадьба в Париже, предложение руки и сердца, открытие Олимпиады — столы ко всем этим заказам были накрыты совершенно по-разному, с соблюдением индивидуальности каждого заказа. Очень красивый стол представил официант ресторана «Амроц» Геворг Аветисян: он встречал двух друзей-ветеранов, собирающихся вспомнить военное прошлое.

Но жюри, оценивая красоту столов, выявляло ошибки. Прежде всего ни один официант не подстелил под скатерть мулетон — подкладочное сукно, не позволяющее скатерти скользить по столу, а приборам — стучать при перестановке.

Правда, некоторые официанты подстелили под основную скатерть ещё одну, дополнительную, сколов её при этом булавками. И это также явилось ошибкой: как объяснил один из ведущих петербургских специалистов по сервису и член жюри конкурса Василий Гениев, при таком подходе в любом случае остаётся опасность укола этой булавкой гостя. Он вспомнил один из реальных случаев, когда булавка, державшая скатерть, примагнитилась к синтетическому платью гостьи, и как только женщина встала и пошла от стола, за ней поехали и скатерть, и бокалы. Словом, булавкам — нет!

Ещё одной ошибкой стали зубочистки, стоявшие на нескольких столах: правила сервиса сегодня говорят о том, что зубочистки подаются гостю только по его просьбе, поскольку использование их по назначению за столом не только некультурно, но и попросту отбивает аппетит у других гостей. То же самое касается двойной подачи салфеток — полотняных и бумажных: лучше выбрать или одно, или другое. Причина этого правила уже не в отсутствии культуры, а в элементарной экономии: зачем ресторатору платить дважды — за стирку полотняной салфетки и покупку бумажных, — когда можно выбрать одно из двух?

Встречались ошибки в неправильном использовании тарелок и подстановочной посуды, а также в расстановке стульев у стола: одна из конкурсанток посадила своих гостей на противоположные стороны стола — так, что они с трудом могли бы видеть друг друга. Правда, девушка объяснила такой подход легендой встречи: её стол был накрыт в стиле барокко, а он предполагает не только роскошь в убранстве стола, но и солидность в обстановке — и во времена расцвета барокко было принято сидеть именно на таком расстоянии друг от друга. В качестве исключения жюри такое объяснение приняло.

Правил смены скатерти не знает никто


Конкурс на складывание салфеток сразу же выявил победителей: за три минуты надо было сложить салфетки в как можно большем количестве вариантов. Наталья Трубицина из ресторана «Град Петров» сложила салфетки в 12-ти вариантах, Дмитрий Бондарев из «Русской рюмочной номер 1» — в 11-ти.

— На самом деле на работе я складывала и большее количество салфеток за это время, — говорит Наталья. — На конкурсе волновалась.
Конечно, волнение всех участников было явным, но, как сказал один из членов жюри, большей частью оно явилось следствием незнания. Самым важным этапом был последний, третий: участникам конкурса предлагалось подготовить стол для подачи еды, подать гостю игристое вино и во время обслуживания сменить скатерть за столом. Как выяснилось, фактически никто не знает правил расстилания и смены скатерти и не умеет её заменить так, чтобы гость не увидел ненакрытого стола. Также на этапе подачи игристого вина не было ни одного официанта, который бы сделал это без единой ошибки.

Жюри было сложно выбрать победителей: «лучших из лучших» здесь не было по определению, так как ошибки были у всех. Но по сумме баллов места распределились таким образом: первое место получила Наталья Трубицина, второе — Дмитрий Бондарев, третье — Артём Кудрявцев.

— У меня есть сестра-близнец Елена, — рассказала нам Наталья, — она тоже официант и выступала в этом году на областном конкурсе в Райволо, заняв там первое место. Так что мы обе — победительницы!

Наталья с Еленой уже более 10 лет работают официантками и считают свою профессию очень интересной и престижной. Они учились и в Москве, и в Санкт-Петербурге, закончили курсы сомелье и надеются и далее повышать свой профессиональный уровень.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

шеф-повар ресторана «Баран-Рапан»
Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Вверх