Поварское искусство как часть нашей культуры

Если на первый конкурс «Лучший по профессии», прошедший пять лет назад, в номинации «Лучший повар» вышли одни шеф-повара, то сейчас их фактически не было — выступали су-шефы или повара. Но за каждым победителем, конечно, стоит команда во главе с шефом, помогавшая ему готовиться к конкурсу и в результате одержать победу: в одиночку ребятам было бы сложно.

Конкурсные задания, помимо письменного тестирования, включали в себя два этапа — приготовление холодной закуски из креветок в качестве домашнего задания и «чёрный ящик» непосредственно на конкурсе — приготовление горячего блюда из продукта, которое вытянет конкурсант на жеребьёвке. Если не проработать заранее домашнее задание, а главное — максимальное количество вариантов из продуктов, которые могут быть в «чёрном ящике», конкурсного напряжения можно не выдержать. Поэтому будущие участники — и ставшие в результате победителями, и пока только идущие к победе — учились у своих старших коллег.

— Ребята, не стесняйтесь учиться! — поддержал их в этом начинании Павел Сюткин, историк, кулинар, написавший в соавторстве с женой Ольгой не одну книгу о русской национальной кухне и приехавший на финальный этап конкурса. — Никто не производит более смешного впечатления, чем человек, который считает, что знает всё. Ищите тех людей, которые вас могут научить. Знаете, ни один специалист ещё не выучился на голой теории — на книжках, на статьях: нужно искать людей, которые поделятся с вами своим опытом, своими живыми знаниями. И помните: поварское искусство, ресторанное дело не сегодня родилось. Это не просто столы и скатерти, не просто рецепты, не просто вилки и ложки: это огромная часть нашей жизни, нашей культуры. И когда вы поймёте это, вы осознаете, что лучшими по профессии были задолго до вас такие выдающиеся кулинары, повара, как ваши соотечественники Игнатий Радецкий, Елена Молоховец, Пелагея Александрова-Игнатьева. Вы выбрали непростую профессию!

Непростая профессия, и в номинации «Лучший повар» места распределились так. Золотую медаль и звание лучшей получила Полина Мерекова — она набрала 834,33 балла. Серебряная медаль и второе место достались Евгению Рыстакову: у него 822,33 балла. Бронзовую медаль и третье место получил Кирилл Грачёв (688,00 баллов).

Для Полины, бригадира смены ресторана «Скайлайт» отеля Crowne Plaza St. Petersburg Airport, которая впервые приняла участие в таком конкурсе, победа была тем более неожиданной, что второе место занял её непосредственный руководитель — су-шеф ресторана Евгений Рыстаков.

— Я, конечно, волновалась на конкурсе, — рассказывает молодой повар. — Хотя мы заранее готовили домашнее задание, мне было сложно уложиться по времени во время самого конкурса, и на какое-то мгновение меня даже накрыла волна паники: не успею! Но потом взяла себя в руки и... справилась. «Чёрный ящик» прошёл уже более спокойно: мы до этого специально прорабатывали основные продукты и блюда, которые можно представлять на этом этапе, и когда я по жеребьёвке вытянула куриное филе, то сразу поняла, что буду с ним делать.

В качестве холодной закуски Полина готовила креветки, замаринованные в яблочном соке, приготовленные по новейшей низкотемпературной технологии су-виде, на карпаччо из огурца с использованием smoking gun — также новой технологии «задымления». Куриное филе, вытянутое из «чёрного ящика», она приготовила по той же технологии су-виде с сельдереевым пюре и соусом из гранатового сока.

Стоит сказать, что в «чёрном ящике» были представлены местные фермерские продукты, и эта тенденция, отражающая интерес к локальной кухне, была замечена всеми гостями и участниками конкурса.

— Сегодня в Петербурге представлено множество заведений разных национальных кухонь, и это замечательно, — сказал поварам-участникам Павел Сюткин. — Все они интересны, все по-своему самобытны, но помните, что ваша родная кухня — русская. Мы видим, каких высот, каких результатов добиваются те же французские, итальянские повара. Но эти результаты корнями уходят в их кухни, они ценны именно своей Родиной, а вы — ценны своей. Вы продолжаете своей работой ту огромную историю нашей кулинарии, которая была когда-то прервана, и приближаете тот её мощный будущий рассвет, в который мы все верим!