Настоящий итальянский ресторан: каков он?

В России, да и во всем мире одним из самых популярных ресторанных направлений является итальянская кухня. Эта концепция доказала свою кризисоустойчивость, и во всех городах открываются заведения в разных сегментах — от сугубо демократических до ресторанов высокого уровня: эксперты утверждают, что сегодня каждое пятое заведение позиционирует себя как итальянское. Однако именно эта популяризация размывает бренд — снижает качество продукта, - и итальянцы, как совсем недавно японцы, начинают бить тревогу: нередко итальянский ресторан превращается в карикатуру на собственный формат. Вопрос, что такое правильное итальянское заведение, обсуждается многими экспертами. В частности, именно он поднимался на прошедшей в Петербурге конференции по ресторанному бизнесу Restomania, организованной компанией ASG Corp. при поддержке Национальной гильдии шеф-поваров и Гильдии Гастрономов Chaîne des Rôtisseurs. За два дня итальянская ресторанная концепция была рассмотрена со всех сторон – и с теоретической, и с практической. При этом география ее участников – ведущих экспертов в области общественного питания, шеф-поваров, рестораторов и маркетологов – не ограничивалась Петербургом: на конференцию приехали специалисты и из других городов России – Москвы, Тюмени, Рязани, – и даже из Казахстана.

Экономия на продукте превращает итальянский ресторан в фальсификацию

В Kempinski Hotel Moika 22 участников конференции приветствовал Луиджи Эсперо, консул Италии в России.

- Я знаю, что русским людям очень нравится итальянская кухня, и мы рады представить здесь все лучшее, что она может дать. Надеюсь, что традиции итальянской кухни в России и Санкт-Петербурге будут развиваться и дальше, – сказал господин консул.

Актуальность конференции подтвердил и ее модератор Сергей Иванов, гастрономический эксперт, управляющий партнер «BURO ресторанных инициатив».

- Не секрет, что вся ресторанная мода, ресторанные тренды приходят в Россию через 2-3 года после их появления в Европе, – сказал Сергей Иванов. – Соответственно, мы как люди активные должны узнать одними из первых, что сегодня происходит на европейском рынке. Как писал Владимир Маяковский, «будущее не придет само, если не примешь мер». Это будущее мы просто обязаны подтянуть и не жить исключительно сегодняшним днем, а пробиваться в день завтрашний.

Сергей Иванов рассмотрел актуальные европейские тренды и те тенденции, которые наблюдались в течение 2012 года в России. Мы представляем их нашим читателям на стр. нашего журнала.

- 2012 год выдался в России, с одной стороны, достаточно успешным для ресторанного бизнеса: те, кто утверждал несколько лет назад, что через 2-3 года сетевые проекты выживут с рынка единичные заведения, ошибались. На самом деле в 2012 году мы наблюдали как развитие сетей, так и появление очень много интересных индивидуальных проектов, – отметил Сергей Иванов. – Рост сетевых проектов составил порядка 30%. С другой стороны, именно этот фактор привел к тому, что во многих заведениях очень сильно упало качество. Собственники, развивая эти самые сети, платя гигантскую аренду, сохраняя достаточно большой фонд заработной платы, стараются уйти от издержек и начинают экономить на сервисе и продуктах.

- А ведь качественный сервис – реальный инструмент повышения продаж, – подчеркнул Вальтер Шпалтенштайн, ректор бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM. – Всего лишь предлагая гостям попробовать новое блюдо или дополнительно заказать десерт, можно значительно увеличить средний чек.

Итальянская кухня: культура еды и уважение к продукту

А продукты и вовсе стоят во главе угла, и конкретно в итальянской кухне они занимают главное место.

- Я предлагаю всем рестораторам готовить, в первую очередь, полезную и здоровую пищу для людей, чтобы быть на высоте, – говорит Никола Батавиа, приехавший на конференцию итальянский шеф-повар ресторана Birichin. – Я не только шеф-повар, я еще и хозяин ресторана, и знаю, что ресторанный бизнес требует много денежных вложений, но нужно обязательно взвешивать вложение денег и приготовление хорошей вкусной пищи, соотносить расход денег, прибыль и удовлетворение посетителей.

Никола Батавиа знает, о чем говорит: у него два ресторана – Birichin в Турине и Casa Batavia в Лондоне. Конечно, он понимает, что использовать в России только итальянские продукты по экономическим причинам не всегда возможно.

- Поэтому продукты могут быть и местными, – говорит он. – Но непременно очень хорошего качества. Возьмем, например, простое блюдо: спагетти с помидорами. Паста для него должна быть непременно итальянской, но помидоры хорошего качества, конечно, можно найти и в России – об этом уже должен позаботиться шеф-повар. Поэтому когда я иду в итальянский ресторан за пределами Италии, я заказываю более простые блюда, понимая, что сложные повару невозможно приготовить так, как это сделано у нас.

Сугубую важность продуктов подчеркивает и другой итальянский шеф-повар, приехавший на конференцию, – Бруно Чинголани. Он является владельцем ресторана Dulcis Vitis в городе Альба (Пьемонт).

- Кухня — это выражение определенной философии, – объясняет Бруно. – Кроме бизнеса, в ней должно быть понимание пищи, ведь вкус каждого блюда связывает нас с воспоминаниями и эмоциями. Я до сих пор помню аромат блюд моей матери, приготовленных из домашних продуктов. В своем ресторане я не только готовлю традиционные блюда из правильных продуктов, но стремлюсь к тому, чтобы выстраивать эмоциональную связь с гостем. Иначе он вообще не поймет, что такое итальянская кухня.

О том, что такое итальянская кухня и насколько важны для нее местные продукты, говорила на конференции Ирина Новосельцева, геральд Ордена кавалеров трюфеля и вин города Альбы, член Ассоциации сомелье Италии, организатор виногастрономических туров. Материал об этом можно будет прочитать в следующем номере.

Турин, Альба, Барбареско - Санкт-Петербург

На конференцию в Санкт-Петербург съехались представители трех пьемонтских городов – Турина, Альбы и Барбареско. Надо сказать, что Пьемонт на сегодняшний день не является туристической Меккой, но зато это Мекка для эногастрономических туристов, которые едут за вином, на фестиваль белого трюфеля и за прочей вкусной едой – все это представлено во всех трех городах. Интересно то, что еще полвека назад на определенных территориях Пьемонта – например, на территории Барбареско, – росли овощи. Сегодня там растет виноград: люди занимались сельским хозяйством, а потом попробовали себя в чем-то другом и сейчас производят одни из лучших вин в мире.
Кстати, в Барбареско собрана уникальная региональная винотека – одно из немногих мест в Италии, где собрано вино всех производителей региона.
- У Барбареско хорошее расположение: наш город находится близко как к Милану (столице Ломбардии) и Турину (главному городу Пьемонта), так и к Франции, – сказал Альберто Бьянко, мэр города Барбареско. – Поэтому нам легко поехать в любое место – отдыхать или за покупками. Барбареско с Санкт-Петербургом очень похожи, поэтому когда я нахожусь здесь, мне кажется, что я дома (улыбается). Наша территория в этом году была отмечена Юнеско: у нас рождаются лучшие сорта винограда, которые используются для изготовления отменных вин, а также делается много сыров и мяса. Кроме того, у нас растет белый трюфель, который известен во всем мире.

- Люди хотят знать больше о еде, интересуются ею, поэтому те, у которых есть деньги, вкладывают их в рестораны. Россия, как Китай и Индия, долгое время относились к странам третьего мира. Сегодня же они одни из первых в мире, потому что поняли, что с итальянским ресторанным бизнесом они пойдут гораздо быстрее и дальше, – подчеркнул Никола Батавиа.

Никола отметил привлекательность российского ресторанного рынка для зарубежных инвесторов и высоко оценил перспективы развития национальной кухни в России и, в частности, в Петербурге.

- Итальянская кухня – одна из тех, которая создана с душой, - сказал он. - И в Петербурге как раз стараются передать специфику национальной кухни, а не адаптировать ее под меняющиеся вкусы потребителя.

Шеф-повару в России важно понять философию итальянского шефа
Конечно, вечер первого дня должен был закончиться в ресторане, и этим рестораном стал, несомненно, ресторан пьемонтской кухни Basrbaresco: Бруно Чинголани и Никола Батавиа провели в нем для гостей заведения гала-ужин «Вечер белого трюфеля».

А следующий день оказался сугубо практическим. Участники конференции посетили только-только открытый ресторан миланской кухни Brera Bar & Restaurant, познакомившись с харизматичным шеф-поваром-итальянцем Фортунато Уццоло, работающим в Петербурге уже более 10 лет. А потом в Кулинарной школе № 1 Бруно Чинголани и Никола Батавиа провели мастер-класс: интервью с ними и мастер-класс мы представим в следующих номерах нашего журнала.

- Я получил очень много информации на этой конференции, а в общении с такими людьми, как Никола и Бруно, на самом деле почерпнул для себя много нового, – говорит Борис Костюченко, шеф-повар ресторана «Парк Джузеппе». – Общаясь с Бруно, на самом деле начинаешь понимать, сколь многого мы еще не знаем. И мне не столь важно записать, сколько именно граммов какого-то продукта нужно класть в то или иное блюдо, но крайне важно понять его философию, его отношение к продуктам, к блюдам, к еде в целом.

- Как ресторатору мне оказался очень полезным первый – теоретический – день конференции, а как повару – второй, практический, – отмечает Азат Битанов, управляющий директор алма-атинской сети ресторанов «Мама миа» и «Чао пицца». – Я рад, что услышал о современных ресторанных тенденциях, ресторанных трендах. Думаю, рестораторы не стоят на месте: у всех нас действительно ежедневно появляются мысли о том, что бы еще придумать и куда двигаться дальше.

Конференция Restomania прошла в первый раз, но все ее участники надеются, что ее организаторы будут их собирать теперь регулярно.
Организаторы конференции ASG Corp и Бюро ресторанных инициатив выражают благодарность партнерам конференции Restomania: поставщикам профессионального кофейного оборудования SMACAF, кондитерской Русь, отелю Kempinski Moika 22, ресторану пьемонтской кухни Basrbaresco, миланскому ресторану Brera Bar и коммуникационному агентству MediaBuzz.