Гастрономическая национальность

Сегодня можно выделить три основных тренда гастрономической культуры. Два из них вполне проверены временем, а третий, по мнению специалистов, только начинает заявлять о себе.

Безусловным лидером в ресторанном мире России на сегодняшний день является Италия и, если брать несколько шире, – Средиземноморье. Италия никогда не стремилась к мировому первенству на конкурсах, и повара-итальянцы несколько снисходительно смотрят на то, как их зарубежные коллеги изощряются друг перед другом, стараясь превзойти всех в мастерстве. Но итальянская кухня, безусловно, лидирует – во всяком случае, на российском ресторанном рынке. Доказательством тому является то, что, по подсчетам специалистов, 20 процентов рынка Москвы и Санкт-Петербурга занимают рестораны итальянской кухни – это каждый пятый проект!

Однако сегодняшняя Италия вмещает в себя 20 регионов, которые настолько различны, что говорить об итальянской кухне в целом сегодня уже нельзя: речь можно вести только о региональной итальянской кухне. Наши передовые рестораторы, хорошо знающие российский и итальянский рынки, это уже почувствовали: совсем недавно Михаил Соколов и Тимур Дмитриев открыли ресторан Italy-Юг, где сконцентрировали блюда кухонь южных регионов Италии, оставив в своем первом заведении Italy блюда севера этой страны. А так как каждый итальянский регион самобытен, можно ожидать и еще более дробное деление. Стоит, к примеру, вспомнить о Пьемонте, о котором говорилось на конференции Restomania: это фактически единственный регион Италии, где сливочное масло используется чуть ли не в большей степени, чем оливковое – потому что он находится совсем рядом с Францией и долгое время ощущал влияние французской гастрономической культуры. Более того: само оливковое масло тоже от региона к региону отличается, и кухня южной Сицилии, к примеру, совершенно иная, нежели кухня северной Ломбардии.

Второе фактически беспроигрышное направление кухни – паназиатское. Если несколько лет назад Россия наблюдала активный рост японских ресторанов, развитие у себя японской кухни, то сегодня Япония приостановила свою экспансию на наш рынок, который смотрит теперь на паназиатскую кухню – Гонконг, Малайзию, Таиланд, Китай.

Третье направление, на которое стоит обратить внимание, – это кухня северной Европы. Особенно это касается Петербурга, чье географическое расположение позволяет быстрее остальных российских регионов освоить данное направление. Лет десять назад кухня северной Европы была очень далека от кулинарной моды, а сегодня она становится все более заметной. В Финляндии, в Хельсинки, уже пять ресторанов носят звезды Мишлен и около 30 – рекомендованы этим гидом к посещению. Специалисты прогнозируют уже в наступающем году получение звезды Мишлена одним из ресторанов Эстонии или, как минимум, рекомендации к посещению.