Конкурс «Лучший официант» стал зеркалом заведений

Так как темой конкурса был Новый год, участники-официанты получили домашнее задание продумать, а на конкурсе накрыть для жюри новогодний стол. 10 праздничных столов ожидало членов жюри в конкурсный день! И, надо отметить, это явилось положительной тенденцией: количество участников в номинации «Лучший официант» возросло более чем в три раза — в прошлом году в конкурсе приняли участие лишь три человека.

Мастерство показали не все конкурсанты

Членами жюри под председательством Леонида Гарбара были: Валентин Комисин (член Гильдии гастрономов), Дмитрий Журкин (содиректор школы Pro Sommelie), Мария Горизонтова (генеральный директор SWISSAM), Галина Хохлова (эксперт, аккредитованный госстандартом России, начальник отдела сертификации услуг общественного питания Санкт-Петербургского государственного учреждения «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»), Светлана Куликова (шеф-редактор журнала «РесторановедЪ» издательства «Наша Деловая Пресса»), Евгения Кириллова (директор сети предприятий питания ООО «Фиеста»), Александр Махлушев (администратор ресторана «Санкт-Петербург»), Наталья Потапенко (преподаватель высшей категории, председатель предметно-цикловой комиссии организации обслуживания Санкт-Петербургского экономико-технологического колледжа), Екатерина Острякова (старший мастер колледжа туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга). И это стало еще одним новшеством конкурса: в жюри вошли не только преподаватели, но и журналисты, рестораторы, сомелье — словом, те, кто может помочь в дальнейшем распространении профессиональных знаний.

В оформлении новогоднего стола жюри оценивало не только его соответствие теме конкурса и презентацию, но и оригинальность авторской идеи, лаконизм и законченность композиции, эстетизм, художественный вкус и творчество. И, конечно же, члены жюри смотрели на сервировку, представленное меню и задавали вопросы, касающиеся знания конкурсантами блюд и напитков.

Это стало первым заданием практической части (теоретическая — письменное тестирование — прошла заранее). Надо сказать, что уже во время проведения первого задания стало понятно, что, как выразился один из членов жюри, это конкурс не людей, а ресторанов — в том плане, что по поведению и ответам официантов, по их манерам и выправке члены жюри сразу увидели, в каком заведении ведется работа с персоналом, в каком проходят обучающие тренинги, а где люди варятся в собственном соку, урывая знания где придется. Увы, наши владельцы и руководители заведений иногда забывают, что официант — это лицо ресторана, и если пустить его развитие на самотек, он будет иметь бледный вид — и совсем не по своей вине!

Чтобы стать профессионалом, надо влюбиться в профессию

Второе задание — сервировка десертного стола на две персоны и подача десерта и вина — лишь утвердило уже сложившееся впечатление от предыдущего выступления. И победителями стали именно те, кого жюри выделило сразу — и не ошиблось.

— Я видел, как выступали другие, и вполне уверенно чувствовал себя на их фоне, — говорит Александр Кириленко, занявший первое место.

Александр имеет солидный опыт работы официантом — более восьми лет. Его школа, как он рассказывает, заключалась в практике: с 15 лет он, учась в поварском колледже, работал официантом в кейтеринговой службе компании Potel et Chabot. Потом был банкетным менеджером в «Коринтии Невский Палас» — освоил гостиничную службу, а затем Эрве ле Бэль, директор компании Eclair Catering Company, пригласил его в «Эклер». Полтора года Александр проработал в должности банкетного менеджера, после чего его перевели менеджером в отдел продаж выездных мероприятий, где в числе прочих обязанностей он проводит обучающие тренинги для сотрудников.

— Мы прививаем сотрудникам нашу политику и наш уровень обслуживания: сервис, стиль накрытия и прочее, — объясняет Александр. — Дело в том, что мы проводим банкеты на 200–300–400 человек, иногда на тысячу — а это совсем не то же самое, что работать с двумя-тремя столиками. Наши официанты могут сначала работать, условно говоря, грузчиками — привезти материал на площадку и разгрузить его, затем, через несколько часов, улыбаясь, обслуживать гостей. И никаких потных лиц, грязных воротничков и уставших глаз: обслуживать бодро, весело, с искренним радушием. А после обслуживания — снова все загружать! Так что у нас особые навыки! — он смеется. — Когда ты обслуживаешь стол на 10 человек, а к подсобным помещениям нужно бежать 150 метров вверх по лестнице, здесь нужна своя философия!

И самое главное, что Александр профессию свою менять ни на какую другую не хочет и в обычный ресторан возвращаться не планирует: скучно — Я влюбился в эту профессию! — говорит он. — Не могу работать в одних и тех же стенах. Здесь у меня постоянно новые здания, новые заказчики, новые задачи — интересно! Так что  поваром он так и не стал, но поварские знания пригодились: готовить молодой официант умеет, технологии знает и работу повара понимает.

Словом, конкурс наглядно показал, что официант — серьезная, важная профессия, которая может стать делом жизни. А второе практическое задание выявило недостатки знаний наших официантов в том, что касается подачи и презентации вина.

Насколько официант должен быть еще и сомелье?

Этот вопрос мы задали Роману Веселкову, многократному победителю конкурсов сомелье и тренинг-сомелье группы компаний «Свои в городе».

— Официанту совершенно не нужно быть сомелье! — уверенно ответил Роман. — Требования, которые мы предъявляем официантам, очень просты. Прежде всего знать все вина по бокалам, чтобы сразу же сказать гостю, каким является конкретное вино — фруктовым, полусладким, красным, белым и прочее; из какой страны привезено; сколько стоит. Это он должен знать назубок, чтобы в любой \"запаре\", в любой стрессовой ситуации отвечать правильно и уметь разговаривать с гостем. Гость не требует от него больших познаний, но элементарные знания официант обязан показать. Он должен уметь предложить гостю выбор — то есть понимать, какие вина в какие ценовые категории входят и чем можно заменить то или иное. Подтолкнуть гостя к этому выбору и является главной задачей официанта в отношении вина. К сожалению, среди молодых людей я вижу очень мало достойных официантов. Формат наших заведений предполагает работу возрастных официантов, и я, поверьте, иногда у них учусь. Будем надеяться, что и молодые научатся, а опыт — дело наживное!

А мы надеемся, что конкурс «Лучший по профессии» поможет всем официантам нашего города увидеть в этой профессии возможности для своего дальнейшего совершенствования. Пожелаем им удачи!