«Лучший повар»: главное — собранность и четкость действий

Теоретическая часть конкурса для участников номинации «Лучший повар» включала в себя письменный тест на знание поварских основ: хранения продуктов, сроков их реализации, иностранных терминов и кухонь и прочего. Поэтому конкурсанты из-за незнания теории могли сойти с дистанции, так и не успев показать свои практические навыки. Что же касается практики, то темой конкурса стал Новый год, и участники данной номинации в качестве домашнего получили задание подготовить праздничное блюдо, которое потом могли бы представить жюри. На приготовление домашнего задания отводилось 1,5 часа, а потом конкурсантов ждал черный ящик. Словом, номинация «Лучший повар» стала одной из самых сложных в этом конкурсе.

Неудивительно, что и жюри для судейства конкурсантов было сформировано самое солидное. Его председателем стал ресторатор Леонид Гарбар, кроме которого в жюри вошли: Валентин Комисин (член Гильдии гастрономов), Дмитрий Гутцайт (исполнительный директор «Гутцайт групп», совладелец ресторана «Подворье»), Вальтер Шпалтенштайн (ректор бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM в Санкт-Петербурге), Игорь Иванов (шеф-повар ресторана «Буль-Вар», член Гильдии шеф-поваров России, специалист по франко-итальянской кухне), Иван Березуцкий (шеф-повар ресторана «Летучий Голландец», победитель Международного конкурса поваров высокой кухни — 2011), Валерий Елизаров (бренд-шеф круизной компании St. Peterline), Григорий Соколов (бренд-шеф компании «Рестостарт»), Дмитрий Удалов (шеф-повар «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеля»), Александр Денисов (шеф-повар ресторана отеля Marco Polo), Константин Брук (бренд-шеф ресторанов «Барбареско» и «22.13»), Светлана Козлова (заместитель директора по учебной практике Санкт-Петербургского экономико-технологического колледжа), Галина Барышева (заведующая ресурсным центром ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса).

Что касается поваров, то фактически у всех стаж был очень солидным: у победителей, занявших первое, второе и третье места, он составлял 7–8 лет, но принимали участие в конкурсе и повара со стажем 20 лет.
С главным победителем конкурса Павлом Беляловым читатели нашего журнала уже знакомы. В 2009 году он стал победителем проходившего в Петербурге Международного чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» в индивидуальных поварских соревнованиях, и в январском 2010 года номере нашего журнала проводил для нас мастер-класс по приготовлению лобстера (тогда Павел работал в ресторанах «Европа» и «Икорный бар» Гранд Отеля Европа). А в феврале 2010 года в Гранд Отеле Европа прошел российский этап конкурса молодых поваров Гильдии гастрономов, где он вновь стал золотым призером. И в мартовском номере журнала «РесторановедЪ» 2010 года мы представляли молодого, подающего надежды повара в материале «Павел Белялов продолжает побеждать!». И он, уже работая су-шефом в ресторане Olivetto отеля Crowne Plaza Ligovsky, продолжает это делать!

— Я очень хотел принять участие в конкурсе «Лучший по профессии», — рассказывает Павел. — Поэтому готовился основательно: читал литературу, продумывал домашнее блюдо.

Для представления на конкурсе Павел выбрал утиную грудку. Он решил готовить ее на низкой температуре, нафаршировав фуа-гра, которая обернута в тонко нарезанную копченую грудку, — такое сложное «утиное» блюдо. На гарнир повар представил карпаччо из хурмы с икрой из полусладкого игристого вина, с запеченным луком-шалотом, морковно-апельсиновым пюре с морковно-рисовым чипсом и соусом с ароматом апельсина.

— Тема-то у нас была новогодняя, — объясняет Павел. — И я решил выбрать хурму как сезонный продукт, игристое вино, без которого не обходится ни один Новый год, и рождественскую утку. Это блюдо нужно было приготовить в трех порциях за 1,5 часа. Но оно-то было домашним, я разработал четкую последовательность действий и был уверен, что все успею сделать вовремя.
А вот за блюдо из черного ящика очень волновался! Мы ведь не знали, из каких продуктов нам нужно будет готовить, поэтому самым сложным временем на конкурсе у меня были те 5–10 минут, когда я видел, что мне досталось, и должен был придумать красивое и вкусное блюдо. Я прекрасно понимал, что возможности переиграть, если что-то пойдет не так, у меня уже не будет, и в какую-то секунду даже почувствовал панику. Но как только блюдо сложилось в голове и я начал его готовить, тут же успокоился и действовал уже четко и быстро.

Блюдо из черного ящика нужно было приготовить за час в трех порциях, при этом ингредиенты у участников были разными. Павлу по жеребьевке в качестве основного ингредиента досталась куриная грудка. Плюс  в ящике были, конечно, и другие продукты. Он приготовил рулет из куриной грудки и тигровых креветок, завернутых в водоросли нори. Блюдо приготовил так же, как и утку, на низкой температуре. На гарнир предложил жюри карамелизированную морковь и кнели из мягкого сыра и лука чавес со свекольно-бальзамическим соусом.

— За счет низкой температуры блюдо получилось очень нежным: мясо не пересохло, и, видимо, жюри понравилось, — улыбается Павел.