ХАССП: кто не рискует

С точки зрения санитарии и гигиены любое предприятие питания — зона повышенного риска. Для анализа всех рисков, связанных с пищевой безопасностью, в США была создана система ХАССП (от английского НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points: «Анализ рисков и критические контрольные точки»), которая отвечает за управление безопасностью пищевой продукции.

— Принципы ХАССП являются неотъемлемой частью GHP (Good hygienic practices) — надлежащей гигиенической практики — и получили в дальнейшем развитие в международном стандарте ISO 22000:2005 «Обеспечение пищевой безопасности по всей цепи производства пищевой продукции». В России система управления качеством на основе принципов ХАССП получила статус стандарта ГОСТ Р 51705.1 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (HACCP)», — говорит Наталья Соммер, дивизиональный менеджер отдела по обеспечению качества компании «МЕТРО Кэш энд Керри».

Как и многие точные и полезные технологии, система ХАССП пришла из космической отрасли. NASA применяла ее при подготовке продуктов питания для астронавтов, которые должны были высадиться на Луну. Все, что попадало на борт, и пища в том числе, проходило строгий контроль, который был возможен только благодаря тщательному изучению каждого производственного этапа и процесса. В середине 1980-х годов Академия наук США предложила всем компаниям, так или иначе участвующим в производстве пищевых продуктов, использовать эффективную и удобную систему. Девизом стала фраза From farm to fork — «От фермы до вилки».

— Когда в начале 1960-х годов по инициативе NASA началось применение системы ХАССП, большинство систем качества питания базировалось на контроле конечного продукта, — рассказывает Наталья Соммер. — ХАССП изменила завершающую проверку продуктов питания на предупреждающую систему по производству безопасной пищи с универсальным применением.

В настоящее время ХАССП обязательна в ЕС, Канаде и США, в России же она пока только рекомендована к применению. В основном на отечественных предприятиях система внедряется для того, чтобы соответствовать высоким требованиям зарубежных партнеров. Однако она имеет очевидные плюсы: легкий контроль над всеми сферами производства, гарантированное качество пищевых продуктов и поддержание гигиены на соответствующем уровне.

— ХАССП — стандарт для всех компаний в цепи поставки продовольствия к потребителю, которая охватывает сельское хозяйство, обработку, транспортировку, хранение и реализацию, — говорит Наталья Соммер. — То есть соблюдения одной лишь чистоты недостаточно для того, чтобы готовый к употреблению продукт был полностью безопасен для посетителя.

В торговых центрах «МЕТРО Кэш энд Керри» действует система управления качеством и безопасностью пищевой продукции, основанная на требованиях РФ и принципах ХАССП. Требования стандартов распространяются на предприятия общепита, действующие в торговых центрах «МЕТРО Кэш энд Керри», а также партнеров компании и включают в себя разработку системы мероприятий по предотвращению рисков пищевой безопасности и последующий внутренний контроль системы на уровне торговых центров «МЕТРО Кэш энд Керри» (еженедельные инспекции и ежемесячный лабораторный контроль).

Потенциальные партнеры «МЕТРО Кэш энд Керри» в обязательном порядке проходят процедуру одобрения. Она подразумевает анализ документации и аудит производственного предприятия на соответствие внутренним требованиям компании и российского законодательства (соблюдение принципа холодной цепи и принципа FIFO, соответствие срока годности и свежести продукции, а также поддержание высоких стандартов в области гигиены персонала, санитарных норм и правил в области производства).

Для контроля ответственные сотрудники проводят еженедельные инспекции на основе специально разработанных перечней требований, которые включают в себя проверку чистоты и порядка, соблюдение правил личной гигиены, сроков годности и свежести блюд, условий хранения и реализации. Для подтверждения качества и безопасности блюд и всех процедур по обращению с ними организован лабораторный контроль. Чистота и порядок на предприятиях общественного питания подтверждаются результатами регулярных лабораторных испытаний и смывов.