Главные итоги — 2012

Направление «еда вне дома»

Скорость жизни увеличивается, и это направление становится все актуальнее. В нашей стране у него большие перспективы — во всяком случае в крупных городах, городах-миллионниках.

Так полагать дает возможность тот факт, что, по подсчетам специалистов, в Европе человек на питание вне дома тратит 70 процентов всех денег, предназначенных на питание. В эти 70 процентов входит питание в офисе (на работе), в ресторанах и кофейнях (ужины, деловые встречи и посиделки с друзьями) и быстрое питание (перекусы в заведениях фастфуда и на автомобильных стоянках). В Москве и Петербурге сегодня все ровно наоборот: люди в лучшем случае лишь около 30 процентов бюджета тратят на питание в кафе и ресторанах и 70 — на домашнюю еду.

Здоровое питание, фермерские продукты

В 2012 году мы наблюдаем настоящий бум здорового питания: об этом заговорили везде, в том числе и в заведениях быстрого питания. Очень подробно эту тему мы поднимали в сентябрьском номере нашего журнала в материале «На здоровье! Меню для активного образа жизни».

То же касается фермерских продуктов: с легкой руки Алена Дюкасса (о его осеннем приезде в Петербург читайте на стр. нашего журнала) фермерская продукция нашла своего потребителя в лице ресторанных шеф-поваров, которые стали ею гордиться.

И это, пожалуй, одна из самых важных тенденций, которую показал нам 2012 год. Наши шеф-повара и рестораторы только-только начинают учиться работать с фермерами, а фермеры — с ними. Им еще многое предстоит понять и поменять, чтобы приблизиться к европейским стандартам работы. Об этом в том же сентябрьском номере нашего журнала в материале «Наступает время культа правильного питания!» говорит Константин Брук, бренд-шеф GLOBAL POINT FAMILY Restaurants. В наших ресторанах еще не представляются с гордостью фермеры — поставщики продуктов, как это делается, например, в ресторане Nokka (Хельсинки): там в холле заведения в ряд вывешены портреты людей, поставляющих мясо, молоко и прочие продукты в ресторан. Но мы верим в наших рестораторов: они активно учатся!

Монопродукт

Мечта любого шеф-повара, любого ресторатора — торговать одним-единственным продуктом. Это дает минимальное списание, обученность персонала, наконец, высокое качество готового блюда. Сегодня таким монопродуктом в России являются прежде всего бургеры. Однако их уже теснят лапша, сэндвичи и хинкали.

Мобильная еда

Прежде всего это касается кофе навынос и доставки, однако в понятие мобильной еды входит и кулинария, которая все больше становится актуальной, и питание на АЗС, и общепит на вокзалах и в аэропортах, а также в парках. Кроме того, в Москве уже появились так называемые рестораны на колесах — разъезжающие по городу вагончики, откуда продают пончики, бутерброды, жареные сосиски и прочее.

Фестивали еды и продуктов, гастрономические мастер-классы и кулинарные школы

Для продвижения ресторана это становится все более актуальным, так как на одной площадке встречаются производитель и потребитель. Кроме того, сегодня гости ресторана идут в заведение не только поесть, но и интересно провести время, причем это время должно быть проведено с детьми. А что может быть интереснее и вкуснее посещения мастер-класса по приготовлению какого-либо блюда? Такие мастер-классы становятся крайне популярны.

Кобрендинг

Ресторан или кафе, объединенное с каким-то другим бизнесом, иногда составляют крайне удачный симбиоз. И это становится очень популярным. Например, в кафе устраивается библиотека. Или книжный магазин. Или рядом организуется теплица, где выращиваются овощи и зелень для ресторана, но продаются и навынос. То есть объединяются два разных направления, которые в результате поддерживают друг друга.