Эрве Ле Бай: «Система управления персоналом в России более жесткая, чем в Европе»

Француз Эрве Ле Бай (Herve Le Bail), топ-менеджер ресторанного и гостиничного бизнеса, в России работает очень давно и Петербург считает своим городом. За 25 лет деятельности в этом бизнесе он отладил работу множества заведений.

Мир меняется, но нам нужно свой маленький уголок держать в порядке

– Я учился во Франции, но мое образование было совершенно не связано с ресторанным бизнесом: я готовился стать юристом. А на каникулах, как многие мои однокурсники, работал официантом или барменом. Позже, уже после службы в армии, уехал в Лондон, где начал работать в гостинице одним из многочисленных помощников ресторанного менеджера. Зал для ужина в этой гостинице был одновременно и конференц-залом, и я готовил его к ужинам и конференциям - таскал стулья, столы, тяжелое оборудование. Месяца 2-3 я так работал, пока меня не заметил главный менеджер гостиницы. Он сказал: «У Вас высшее образование, а мы начинаем двухлетний обучающий курс подготовки менеджеров ресторанного направления для гостиниц. Нам нужны пять человек. Обучение будет проводиться в нескольких гостиницах в разных странах - пойдете?» Конечно! И следующие два года были для меня достаточно тяжелыми, ведь параллельно с учебой нужно было еще и работать. Времени больше ни на что не оставалось - ни на походы в кино, ни на какой-либо другой отдых, ни на любимую девушку. Два года спустя из пяти человек остались только двое, одним из которых был я. После обучения меня направили сразу же в лондонскую гостиницу на 500 номеров. Каждое утро - 200 завтраков, потом обедов, потом ужинов. Параллельно – обслуживание конференц-залов, словом - вся ресторанная служба.

– Какое же количество персонала работало сразу же под Вашим руководством?

– С персоналом была большая проблема. Потому что тогда, более 20 лет назад, под моим началом работали 22 человека с Филиппин, один - из Испании и четверо - из Бразилии. Они все говорили по-испански, а я - не очень. Мой английский язык был тогда уже хорош, но их, скажем так, - на крае адекватности. И руководить процессом было очень сложно. Но в итоге все получилось: когда я пришел туда, репутация отеля была ужасная, но постепенно она стала выправляться - возможно, и благодаря моей работе тоже. Так я и начал свою службу - ресторанным менеджером, менеджером банкетной службы. И понял, что это и есть та профессия, которой я хотел бы заниматься в жизни: конференции, банкеты, кейтеринг - это красиво, это мне нравится, это мое. Есть какое-то мероприятие - надо устраивать. Мы работали в Виндзоре: все по-английски, международная бригадная кухня, гости со всего мира - немцы, французы, англичане, шведы, итальянцы, испанцы.

– А персонал?

– И персонал. 20 лет назад у нас работали выходцы из Сербии, Болгарии, Польши. Потом пошла другая волна - поехали из Восточного блока, русскоязычные сотрудники, они тоже стали востребованы.

– В этом, наверное, и проблема с таким персоналом: английский они с трудом понимают, к чему у себя в разных странах привыкли и какое им управление требуется, неясно: Мы ведь тоже сталкиваемся сегодня с такими проблемами.
– Они везде, к сожалению. Наш мир меняется, и с этим ничего нельзя поделать. Нам надо просто держать в твердом порядке свой маленький уголок и уважать другие культуры. А это и есть самое сложное!

Чтобы приехать в Россию в годы перемен, надо было быть авантюристом

– Как же Вы к нам-то попали?

– Я работал в отелях бренда «Кемпински» и решил, что мне нужен новый опыт, новая жизнь - что-то новое. Мне говорят: «Есть для Вас должность в таком же отеле, называется «Европа», город - Санкт-Петербург». Я думаю: «Ну и хорошо! Флорида, курорт - замечательно!» То, что это Россия, мне даже в голову не пришло! (он смеется) Согласился, меня оформляют, показывают эскиз фасада гостиницы - вот тут я что-то заподозрил. «Что-то, - думаю, - на Флориду совсем не похоже!» «А где это?» - спрашиваю. «В Санкт-Петербурге». А где это? И тут мне и рассказали: Ленинград, мосты, Эрмитаж - Россия!.. А здесь как раз началась перестройка, переворот, по Москве идут танки, почти война! А я уже оформлен. «Ну ладно, - думаю, - я же авантюрист немного: еду!» Поехал. Зима. Темнота. Минус десять. Маленький аэропорт. Никто не встречает: человек опоздал: Где я?..

– Вы в России!

– Да! Пошел с чемоданом к такси и вдруг: «Ой, извините, я немного опоздал!» - приехал встречающий. Старая «Волга», сажусь, водитель курит – ужасный табак, все непонятно. И тут он включает магнитолу, а там - Джо Дассен поет! Я лет 20 не слышал Джо Дассена! Думаю - вот это да! Он еще жив, что ли? Потом понял: да, здесь он жив, и до сих пор еще жив! И так, с Джо Дассеном, мы доехали до гостиницы в конце концов.

– Поработав в «Европе», вернулись в Лондон?

– Нет, в Париж, в «Хилтон». Конференции, семинары, банкеты. Кейтеринговой службы в этой гостинице нет, и мы сами готовили обслуживание на выезде: брали напрокат оборудование, мебель, закупали продукты. А года через два мне снова предложили поехать в Россию - уже в Москву, в отель «Мариотт» на Тверской. Поехал, потом ушел в кейтеринговую службу компании Potel et Chabot, но хотел вернуться в Петербург. И меня перевели в петербургский филиал этой компании в должности коммерческого директора. Мы здесь также занимались кейтерингом.

– Этот проект был успешным?

– Очень успешным! Потому что в этом городе много дворцов, и множество иностранных граждан приезжают сюда на переговоры, на мероприятия, которые здесь можно очень красиво организовать. Мы и организовывали! Дело в том, что Potel et Chabot начал работать в России по принципу кейтеринга еще в 1986 году - до перестройки. Поэтому мы были первыми: тогда из-за рубежа сюда больше никто не пришел, потому что все боялись - гарантий-то никаких нет! А с конца 2004 года я работал в «Гранд Паласе» - у нас было несколько заведений: ресторан «Люмьер», бар, своя кейтеринговая служба. И уже оттуда я перешел в «Эльба-групп». Было это совсем недавно, менее года назад.

– Какие задачи перед Вами стояли?

– Немного изменить структуру этого предприятия, усовершенствовать и кейтеринговую службу, и ресторанную. Сейчас мы этим и занимаемся.

Нельзя полностью довериться вкусу шеф-повара

– Эрве, как я понимаю, поварского образования как такового у Вас нет?
– Нет! Но я очень люблю эту профессию и нас во время стажировки обучали ее азам. Кроме того, уже 25 лет я работаю рука об руку с шеф-поварами - с французами, англичанами, индусами, шведами, - у меня хороший кулинарный опыт! Я выступаю переводчиком между клиентом и кухней. Потому что шеф-повар очень часто не понимает, чего от него ждут. Он может приготовить блюда - более сладкие, более кислые, более острые, - но какие именно из них будут пользоваться спросом, он не знает. А я должен создать меню, которое будет продаваться.

– То есть Вы принимаете непосредственное участие в составлении меню?

– Это обязательное условие! По-другому никак не получится. Нельзя полностью довериться вкусу шеф-повара.

– Почему?

– Потому что он тоже человек! И может ошибаться.

– Но разве во Франции не говорят, что кухня - это повар? И разве там не идут на имя повара?

– А это зависит от репутации! Если повар - Ален Дюкасс, у него мировая известность, то да, на него пойдут. А если рядовой - это еще большой вопрос. Звезд очень мало - и во Франции, и в мире. К ним идут действительно прежде всего на имя. Но ведь в России люди не всегда ходят в ресторан поесть! И это очень важно понять. Есть те, кто приходит сюда решать деловые вопросы, просто посидеть с бокалом вина, чашкой кофе или пообщаться с друзьями. Есть деловые люди, есть студенты и есть тусовка, причем иногда эти понятия друг с другом смешиваются. Повар же готовит свои блюда, не учитывая этого фактора. А вот я как управляющий учитывать обязан! Во Франции отношение людей к ресторанам несколько иное: там другая культура еды, люди с детства приходят в ресторан исключительно обедать или ужинать, они привыкли к этому! Здесь такая привычка пока не выработалась. В дальнейшем это изменится, конечно, - уже сейчас растет поколение, которое по-другому относятся к ресторану, требует повышенного уровня сервиса.

За рубежом ресторанный бизнес сегодня не столь престижен, как было раньше

– Эрве, в Лондоне уровень сервиса высокий?

– Как Вам сказать: Я знаю несколько заведений, которые работают давным-давно, являются кумирами для всех остальных - да, там высокий. Сейчас там другая проблема. Сейчас английская публика смотрит на обслуживающий персонал без уважения. Раньше было несколько по-иному. Сейчас публика считает сферу обслуживания чем-то очень приземленным, даже низким.

– Возможно, потому, что в эту сферу приходят именно выходцы из развивающихся стран?

– Да, может быть, - потому что идут не свои. Последнюю волну эмиграции из Европы они называют «траш»: «Это траш!» (пренебрежительно) Но, в любом случае, сегодня ресторанный бизнес, к сожалению, не такой престижный, каким был раньше.

– А что происходит в России?

– Знаете, когда я вспоминаю 97-й год, те бригады, которые у меня были тогда, и смотрю на тех, кто у меня сейчас… Средний уровень образования был очень велик. У меня тогда работали врачи, переводчики. Сейчас, как и везде, - студенты. В России все идет по английскому варианту, а не по американскому. В Лондоне каждый специалист может сказать: «Я работал поваром, я работал официантом!» В Америке это смешно.

Рождение блюда - это внутренний процесс

– Эрве, Вы были председателем жюри номинаций «Лучший повар» и «Лучший Кондитер» конкурса «Лучший по Профессии – 2011». Каковы Ваши впечатления от наших поваров и кондитеров?

– Конкурс получился! Сейчас нужно идти дальше - расширять его, привлекать больше участников, - но то, что мы увидели, было очень хорошо! Те, кто пришли на конкурс в этом году, готовили блюда, которые известны. Но они сделали их по-своему, добавили в каждое блюдо что-то из своих наработок, своего опыта, своей души! И это не просто хорошо - это замечательно!

– Люди стали думать сами, стали сами пробовать что-то сделать…

– Да! Это то, что отличает месье Дюкасса от остальных поваров. У него блюда идут от сердца. Что я хочу сообщить клиентам? Что хочу им показать? Что рассказать? Блюда создаются головой и руками, но рождаются в душе, в сердце! Это внутренний процесс. Как оно будет выглядеть? Он рисует блюдо. А что у него будет здесь?.. А как оно будет подаваться? Все, процесс пошел! Понимаете? Шеф должен не только вкусно приготовить - ему нужно красиво подать! У человека, пришедшего в ресторан, включается все - глаз, нос, слух. Он видит красивое блюдо, чувствует волшебный аромат, слышит – «ш-ш-ш» - шипение гриля, - все, аппетит разыгрался, он хочет есть! Шеф-повар все предусмотрел - это замечательно!

– То есть наши повара начали это понимать?..

– Да, я думаю - да.

– А что посоветуете молодым?

– Учиться, используя для этого любую возможность! Учиться в колледже, набирать опыт на ресторанных кухнях, учиться у иностранных шеф-поваров. Но главное - эта профессия не должна быть работой. Кухня - это жизнь!
Мнение Эрве Ле Бая о том, как нужно работать с персоналом и как сегодня эта работа ведется в России, читайте здесь.