Айзек Корреа: «В России дефицит заведений с простой и вкусной едой»

Айзек Корреа, приехавший в Москву в далеком 1995 году, стал в нашей стране поистине легендарной персоной среди профессионалов сегмента HoReCa и не нуждается в лишних представлениях.

Проработав шеф-поваром в ресторанах «Санта-Фе», American Bar & Grill, TGI Friday's, «Артистико» и «Улей», этот «русский американец» показал на деле, что обладает огромным творческим потенциалом и профессиональной интуицией. Как иначе еще объяснить тот факт, что все открытые им заведения неизменно популярны у столичных гурманов? О том, в чем же кроется секрет успеха и с какими трудностями приходится сталкиваться при ведении бизнеса, мы побеседовали со знаменитым мастером.

При разработке проектов ориентируюсь на свои кулинарные пристрастия

- Айзек, Вы себя считаете в большей степени ресторатором или шеф-поваром?
- Я не могу провести четкую границу между этими двумя понятиями и ощущаю себя в равной степени ресторатором и шеф-поваром.

- В свои проекты Вы вкладываете только креативные идеи или еще и финансируете их?

- В большей степени за экономическую составляющую отвечает соучредитель нашей компании Iconfood Игорь Триф, который в прошлом работал в банковском секторе. Я же являюсь преимущественно идейным вдохновителем.

- На данный момент у Вас уже запущено четыре совместных проекта, включая пиццерию Montalto, бургер-бар CBBG, кондитерскую Upside Down Cake и ресторан Black Market. Все они очень разные и ни одно не испытывает недостатка в посетителях. Как Вы определяете, какой проект будет востребован у публики?

- Я не ориентируюсь на данные каких-либо маркетинговых исследований перед запуском своих проектов. В первую очередь я руководствуюсь своими кулинарными пристрастиями и ориентируюсь на разработку тех блюд, которые мне хотелось бы представить в своем авторском исполнении. Я способствую тому, чтобы в Москве открывались простые по концепции заведения с американским характером, которых лично мне не хватает для полного счастья. Причем я придерживаюсь того принципа, что пища должна доставлять эстетическое удовольствие и радовать желудок. Говорить же о еде сугубо с точки зрения полезности для здоровья и низкой калорийности продуктов я считаю не совсем правильно.

- Что входит в понятие «современная американская кухня»?

- По сути это своеобразный микс из кулинарных традиций многих народов, проживающих в США. В том же Нью-Йорке, где много иммигрантов, я неоднократно ел гораздо более вкусную пасту, чем на ее исторической родине, или суши, ничуть не уступающие тем, что можно попробовать в Японии. Поскольку я родился в Нью-Йорке и имею пуэрториканские корни, то вполне закономерно, что это ощутимо сказалось на моих гастрономических предпочтениях, легших в основу концепции моего первого московского ресторана Correa’s, открытого в 2003 году.

Я теряю интерес к бизнесу, поставленному на поток

- Тот факт, что Correa’s со временем перерос в сетевой формат, стал для вас решающим при отказе от участия в этом проекте?

- Мне гораздо приятнее придумывать и реализовывать новые концепции. Когда же речь заходит о поставленном на поток бизнесе, я сразу же теряю к нему всякий интерес. Я не хочу тиражировать свои заведения ни в столице, ни в других российских городах. Да и о развитии бизнеса по франчайзингу также сложно вести речь. Ведь контролировать качество блюд и уровень обслуживания в этом случае становится фактически невозможно. А именно этим я занимаюсь, ежедневно посещая все свои заведения. Если самому не вникать во все нюансы, то что-то обязательно пойдет не по плану.

- В связи с чем у вас возникла идея открытия бургер-бара Corner Burger? Ведь сейчас в той же Москве уже не наблюдается особого недостатка в бургерах.

- Да, действительно, сегодня их предлагают и в фаст-фудах, и в пафосных стейк-хаусах, да и в любых ресторанах с мясной специализацией. Но все дело в том, что чаще всего это оказывается или «конвейерная» еда, приготовленная из замороженных полуфабрикатов или блюда по неоправданно завышенным ценам. Мне стало очевидно, что на столичном рынке просто необходимо представить демократичный формат бургер-бара, в котором можно попробовать вкусные бургеры из американской охлажденной говядины. Кстати, булочки для них мы выпекаем по рецептам английских маффинов. А вот что касается другого моего проекта, ресторана Black Market, то здесь мне хотелось собрать воедино самую популярную еду с моей исторической родины. В итоге меню вышло интернациональным с блюдами в авторской обработке.

- Насколько благосклонно местная публика относится к вашим гастрономическим экспериментам?

- Здесь стоит отметить, что если еще лет десять назад по ресторанам в Москве преимущественно ходили состоятельные граждане средних лет, то сегодня все чаще среди посетителей встречаются молодые люди. Эти более любознательные и критично настроенные обитатели мегаполиса очень живо реагируют на все актуальные кулинарные тенденции и всегда готовы попробовать что-нибудь новое. Среди них находится немало тех, кто привержен своим гастрономическим пристрастиям и готов регулярно посещать кафе и рестораны, в которых им способны гарантировать неизменность выбранной концепции и стабильно высокое качество блюд. В наших заведениях порядка 70% всех клиентов составляют завсегдатаи. Особенно велика доля постоянных гостей в кондитерской (до 80%), для многих из них наши десерты перешли в разряд повседневных атрибутов.

Российский ресторанный рынок крайне подвержен влиянию кулинарной моды

- В чем, по-вашему, состоит специфика российского ресторанного рынка?
- Этот рынок довольно ощутимо подвержен влиянию кулинарной моды. Как только формируется тренд на пиццу, пасту, суши, бургеры или капкейки, эти позиции в обязательном порядке появляются в меню многих заведений. Зачастую ситуация представляется абсолютно абсурдной. Я, например, знаю кондитерскую, в которой сначала предлагали только десерты, а потом для привлечения новых клиентов ввели в меню салаты, мясные блюда и даже роллы. Я, естественно, на столь радикальные эксперименты не готов пойти, и публике не удастся попробовать «суши от Айзека». Хотя в какой-то степени и нам приходится подстраиваться под вкусы публики. Если бы я открывал пиццерию в США, то там в меню присутствовали бы только пицца и пара салатов. В России этим не ограничишься, и здесь уже не обойтись без целого ряда дополнительных позиций (паста, рыбные блюда и прочее). В этом вопросе самое главное – соблюсти разумный компромисс. Одно дело, когда мы готовы пойти навстречу пожеланиям наших постоянных клиентов, «модернизируя» свои блюда под их вкусовые предпочтения. И совсем другое дело, когда возникает опасная идея «объять необъятное» и подстроить меню под кулинарные предпочтения абсолютного большинства. В итоге ресторан теряет свое лицо, у него «размывается» концепция, и он превращается в место для тусовки избалованной публики.

- Какие форматы, на Ваш взгляд, в недостаточной степени представлены на российском рынке?

- Здесь фактически не развит рынок street-food, тогда как в той же Америке заведения данного сегмента крайне востребованы, особенно у экономически активного населения, предпочитающего походам в «вечерние» рестораны, быстрый перекус и еду на вынос. В России пока слишком велико предубеждение, что качество уличной еды сомнительно. В ряде европейских стран стали в последнее время активно приглашать шефов с других континентов. В частности, в Англии, насколько я знаю, сейчас очень популярны австралийские шефы, которые привнесли в моду на домашнюю кухню необычные миксы продуктов, определенную кулинарную изюминку. Кроме того, в США и ряде европейских стран сейчас активно открываются заведения slow food, сохраняющие традиции национальной и региональной кухонь. На российском ресторанном рынке подобных тенденций пока особо не прослеживается. Хотя для меня очевидно, что здесь в последнее время увеличился интерес к штучным проектам.
- К таковым, бесспорно, относится и пиццерия Montalto, где можно попробовать Вашу фирменную пиццу, приготовленную на открытом огне в дровяной печи из Италии…

- Это типичная для Нью-Йорка пицца асимметричной формы и небольшого размера. Тесто для нее похоже на то, из которого пекут хлеб. Кстати, недавно мы открыли в пиццерии место для продаж блюд на вынос, включая салаты, десерты, сэндвичи. Также помимо этих позиций у нас осуществляется доставка бургеров и пиццы. Пока мы работаем со службой Room Service, но когда будут достаточные обороты по заказам, организуем собственную службу доставки. Это одно из важнейших требований нашего времени, необходимых для успешного ведения бизнеса и диктуемых стремительным темпом жизни. Многие любители нашей кухни не располагают свободным временем и поэтому вынуждены заказывать свои любимые блюда в офис или домой.

Мы готовы обучать людей без опыта работы

- С какими трудностями Вам приходилось сталкиваться при открытии своих заведений?

- Самая большая проблема касается поиска подходящего помещения по адекватным арендным ставкам. Здесь огромное значение играет фактор location и подходящая площадь помещения для ведения бизнеса. Если все три фактора (удачное место, разумная цена и подходящая площадь) совпадают, то особо раздумывать не приходится. Отчасти поэтому все четыре моих заведения были открыты в течение года. Лично для меня оптимальным вариантом являются помещения общей площадью около 200 кв. метров в зданиях «на первых линиях» центральных улиц. Также залог успеха проекта – слаженная команда людей, полностью отдающих себя любимому делу. Найти хороших сотрудников – довольно непростая задача. Поскольку у многих квалифицированных специалистов зачастую слишком завышены материальные ожидания, мы готовы набирать и обучать людей без опыта работы, желающих добросовестно выполнять свои обязанности.

- Какие факторы необходимо учесть, чтобы заведение стало популярным у посетителей?

- Для востребованности любого проекта необходимо тщательно продумать массу деталей и решить великое множество вопросов. Но главное – чтобы гости чувствовали себя комфортно в заведении и им хотелось сюда возвращаться. Большое значение играет эксклюзивность предлагаемых блюд и отменное качество их исполнения. Именно это привлекает наших завсегдатаев, которые точно знают, что только у нас они смогут отведать уникальную пиццу, бургеры или десерты. Сейчас в столице явно не хватает демократичных заведений с простой и вкусной едой.

В России сложно завоевать клиентов только качественной едой

- Айзек, Вы живете в Москве уже больше 15 лет. Можно ли сказать, что ресторанный рынок стал более цивилизованным и структурированным?
- Действительно, эти перемены более чем очевидны. Когда я только приехал в Москву, поиски самых повседневных для меня продуктов становились чем-то из области фантастики. Сейчас такие проблемы уже в прошлом, хотя местные поставщики по-прежнему не способны гарантировать стабильность качества и регулярность поставок. Поэтому мы пока не можем полностью перейти на региональное сырье. Сегодня где-то 70% продуктов закупается за границей, и только 30% приходится на локальные бренды.

- Может ли в России эффективно работать ресторан, созданный по образу и подобию какого-нибудь успешного зарубежного проекта?

- Если досконально скопировать и воспроизвести все особенности работы какого-нибудь американского заведения, то эта идея, скорее всего, будет обречена на провал. Особенно если это делать, не принимая в расчет специфику местного рынка, а также без учета менталитета местной публики. Например, в США не являются редкостью ситуации, когда по соседству с роскошными отелями открываются не респектабельные рестораны, а обычные закусочные, зачастую представляющие собой hole on the wall. В них из года в год могут готовить одни и те же нехитрые блюда, например, бургеры, сэндвичи или пиццу. И эти «деликатесы» будут пользоваться феноменальным спросом, потому что приготовлены по какому-то особому рецепту и имеют отменный вкус. Зачастую в этих местах можно увидеть вполне состоятельную публику, абсолютно не обращающую внимание на то, что блюда приготовлены не на стерильно чистой кухне и поданы не на фарфоровых тарелках. В России такое сложно представить, поскольку внешний антураж здесь имеет определяющее значение. В Америке можно без долгих согласований оперативно открыть заведение любой концепции, не делая серьезных инвестиций в дизайн и при этом рассчитывать на быструю окупаемость. В России же одной только качественной едой крайне сложно завоевать лояльность клиентов. Сначала потребуется ощутимо вложиться в ремонт, дизайн, рекламу и многое другое, не имеющее прямого отношения к еде, а уже потом рассчитывать на интерес к заведению. В своих заведениях я решил ограничиться минималистичным дизайном и поэкспериментировать с подачей блюд. Например, пицца у нас подается на алюминиевых тарелках, десерты на каменных подставках, а лимонады и пиво разливаются в стеклянные банки. Наши завсегдатаи оценили этот оригинальный вариант сервировки. Хотя нашлись и те, кто обиделся, видимо, предположив, что мы решили сэкономить на качественной посуде.

- Раньше Вы озвучивали планы по запуску новых проектов, включая тратторию и брассерию. Когда же можно ожидать появления очередного заведения от Айзека Корреа?

- Менее чем за год было открыто четыре заведения – это существенно. И хотя идеи по новым проектам у меня уже имеются, я пока не хотел бы их озвучивать. В ближайшей перспективе я хотел бы взять передышку и сконцентрировать все усилия на уже работающих заведениях.