ФРиО обозначила проблемы и перспективы

Подводя итоги уходящего года, можно отметить, что индустрия гостеприимства в России продолжает активно развиваться, но проблемы на пути ее развития все-таки есть и их надо решать. Именно этим актуальным вопросам была посвящена конференция \"Проблемы и перспективы развития индустрии гостеприимства в России\", которая состоялась в рамках выставки \"ПИР. Индустрия гостеприимства-2008\". Главным организатором конференции выступала Федерация Рестораторов и Отельеров России, которую представляли ее президент Игорь Бухаров, вице-президент Александр Иванов и юрист Мария Орлова.

Гостеприимство не товар, а услуга

На конференции рассматривались актуальные вопросы, связанные с пробелами в действующем законодательстве и с правовой безграмотностью самих рестораторов.

Что касается действующих законов, то они, по мнению большинства специалистов, выступавших на конференции, к сожалению, далеки от совершенства, и это влечет множество проблем.

- В частности, в настоящее время идет разработка нового федерального закона о торговле. И мы по-прежнему с настороженностью относимся к идее в очередной раз написать в ФЗ словосочетание \"общественное питание\" через запятую, после слова \"торговля\", - подчеркнул президент ФРиО Игорь Бухаров. - Сектор экономики и социально-культурной сферы, в которой занято около 4,5 миллиона человек, заслуживает право иметь собственный законодательный акт федерального уровня, обеспечивающий прозрачные и справедливые правила игры на рынке, распространяющиеся в равной степени на всех его участников. Мы не устаем повторять: \"Гостеприимство - это не товар, это услуга\". Разве справедливо подходить к маленькому кафе с теми же разрешительными требованиями и финансовыми сборами, как и к крупному гипермаркету?

- В настоящее время Федерация Рестораторов и Отельеров занимается тем, что пытается требования государства привести в соответствие с законом современной экономической жизни, а не с реалиями двадцати- тридцатилетней давности, - добавил Александр Иванов. - Многие нормы, ГОСТы устарели, потому что были разработаны для крупных государственных предприятий общественного питания советской эпохи. И их довольно странно предъявлять частному предпринимателю, владеющему небольшим рестораном или кафе в наше время.

Несовершенное законодательство породило еще одну проблему - это многочисленные проверки и наличие у рестораторов неоправданно большого пакета требуемых документов (подтверждение лицензии, копии сертификатов качества, разрешение санэпидемслужбы, налоговая декларация и др.). В результате рестораторы вынуждены заниматься не развитием своего бизнеса, а выяснением отношений с многочисленными проверяющими организациями. При этом в большинстве случаев рестораторы не знают пусть даже несовершенных, но все-таки действующих законов, а соответственно и своих прав. А проверяющие компании (многие из которых на самом деле не являются таковыми), пользуясь этой правовой безграмотностью, делают свой бизнес, поскольку один из распространенных способов общения бизнесменов с проверяющими компаниями в нашей стране - это взятки. Неудивительно, что проверяющих, желающих заработать подобным образом, в последние годы развелось так много, что \"прокормить\" их всех становится невозможным. Представители ФРиО призвали рестораторов выходить из сложившейся ситуации более цивилизованным способом.

Чтобы избежать неразберихи во время проверок, которая приводит к серьезным ошибкам, участники конференции рекомендовали, прежде всего, не паниковать и разговаривать с представителями проверяющих организаций компетентно. В частности надо знать минимальный перечень основных законов, которые регулируют данный бизнес. Прежде всего, это постановление правительства РФ \"Санитарные нормы и правила\", \"Гражданский кодекс\" и \"Налоговый кодекс\", законы \"О защите прав потребителей\", \"О санэпидблагополучии\", \"О качестве и безопасности пищевых продуктов\", \"О техническом регулировании\". Кроме этого, следует с большим вниманием и осторожностью относиться к региональным законам, которые в некоторых случаях могут противоречить федеральным.

В любом случае в каждом ресторане должен быть утвержденный внутренний регламент о порядке общения с проверяющими организациями и порядке предоставления документации. Необходимо определить, кто уполномочен общаться, какие права и обязанности он несет, что обязан делать в случае неправомерных действий органов. А во избежание недоразумений лучше вести переговоры спокойно, без эмоций, желательно под диктофон. Как показывает практика, запись опросов мобилизует обе стороны.

Рестораны уходят в ТЦ

В последнее время спрос на торговые площади, пригодные для размещения предприятия общественного питания, растет в геометрической прогрессии, равно как и арендные ставки, и стоимость самой недвижимости. При этом конкурировать приходится не только в своем сегменте, но и с уличными ритейлерами (небольшими магазинами, аптеками, салонами связи). Им тоже интересны площади от 100 до 400 кв. м, расположенные в проходном месте на первой линии домов, а вот технических требований к таким помещениям эти арендаторы предъявляют меньше.

Все больше ужесточается ситуация с размещением предприятий общественного питания на первых и цокольных этажах жилых домов. Сказывается множество согласований, соблюдение жестких технических требований и санитарных норм, недовольство жильцов, которое возникает в 100% случаев. Эксплуатация старых зданий предполагает замену системы вентиляции и обеспечение дополнительных киловатт.

Жесткая конкуренция, высокие ставки аренды (продажи) площадей и их дефицит способствуют тому, что сегодня многие рестораторы делают ставку на сетевой бизнес. Объединение предприятий общепита в сети и холдинги позволяет максимально оптимизировать расходы на содержание и продвижение заведений. Известность брэнда и репутация самого оператора могут значительно облегчить поиск нужного помещения.

В сложившихся условиях участники конференции прогнозировали возможное переселение большинства ресторанов в торговые центры. Прописка в ТЦ дает целый ряд преимуществ по сравнению с расположением в отдельном помещении. Это и экономия на площадях общего пользования, техническом оснащении, отделке торговой площади и мебели, охране, не говоря уже о всевозможных разрешениях и согласованиях. И дополнительные посетители, привлеченные как ТЦ в целом, так и непосредственно соседями по ресторанному дворику. Все это актуально для предприятий быстрого обслуживания, особенно тех, что недавно вышли на рынок, так как открытие торговой точки в этом случае обходится на порядок дешевле, поскольку необходимо лишь произвести незначительные отделочные работы и установить технологическое оборудование. Однако существуют и определенные сложности, в частности, для ресторанов высокого класса, которые пока негативно относятся к тенденции переселения в ТЦ, объясняя это тем, что их клиент привык к обособленности заведения и эксклюзивности его атмосферы. Создать такие условия в большинстве современных торговых центров пока нереально.

Профессиональные стандарты нового поколения

По-прежнему одной из основных проблем заведений общественного питания России остается острая нехватка квалифицированного персонала.

- Это вызвано в значительно мере тем, что обучение в системе профессионального образования основывается на собственных представлениях ее специалистов о том, каким должен быть современный работник. А система отраслевой переподготовки и повышения квалификации, организованной работодателями, просто не в состоянии доучить или переобучить необходимое количество работников, - заметила директор Центра изучения проблем профессионального образования Ольга Олейникова. - Основной разрыв в требованиях сферы образования и сферы труда заключается в отсутствии в сфере образования понимания трудовых и бизнес-процессов на предприятиях питания. Для формирования такого понимания нужна крепкая основа, которую и представляют собой профессиональные стандарты.

И такая основа в виде документа \"Профессиональные стандарты как основа стандартов подготовки кадров индустрии питания\" была презентована на конференции. Инициаторами разработки профессиональных стандартов нового поколения, основанных на анализе и описании профессиональной деятельности в отрасли, стала ФРиО, а сама методика разработки была предложена Центром изучения проблем профессионального образования.