Кофейный клондайк. Существует ли он?

На кофе можно и нужно зарабатывать. Причём это может сделать не только кофейня, что подразумевается форматом, но и любое другое заведение, будь то ресторан, кафе или бар. Главное — знать определённые секреты. Именно тонкости ведения правильного бизнеса обсуждали участники семинара-практикума с интригующим названием «Куда уходит кофе?», организованного нашим журналом и проходившего в одной из кофеен петербургской сети City Coffee.

Замыкаться исключительно на вероятной нечестности сотрудников неинтересно и неправильно

По уже сложившейся доброй традиции, профессиональное событие, которое могло приобрести статус исключительно локального, в итоге вполне соответствовало определению российского, ведь в нём приняли участие не только представители петербургских кафе и ресторанов, но и те, чьи заведения и компании работают в Ленинградской области и в Ставрополе — что, признаться, удивило, учитывая географический фактор. Ещё приятнее было узнать, что по итогам выяснилось: участники не зря проделали свой путь до центра Северной столицы.

Не в последнюю очередь такое впечатление от мероприятия связано с тем, что заранее запланированный формат семинара-практикума поменялся уже по ходу, став круглым столом с возможностью честного личного общения между участниками и экспертами, среди которых были директор Петербургского Института кофе и чая Юлия Кантола, директор «Северо-Западной Кофейной Компании» Кристофер Спейрс и владелец и шеф-бариста сети City Coffee Роман Кантола.

Начали, как и планировали, с общего взгляда на существующий рынок кофе и оборудования, а также на ситуацию, сложившуюся с кадрами для сектора HoReCa — об этом читайте в нашем журнале.

Потом в полном соответствии с заявленной тематикой обсудили, на что стоит обратить внимание управляющему и владельцу заведения, чтобы свести возможные потери кофе. В частности, приглашённые эксперты поведали, с какими случаями им приходилось сталкиваться в процессе работы в кофейне. Речь шла и о примерах непрофессионального отношения к должностным обязанностям со стороны бариста, и о способах несанкционированного заработка. Иными словами — о том, как и почему владелец кафе, бара, ресторана или кофейни может недополучить ожидаемого дохода с продажи кофейных напитков.

Однако очень скоро стало понятно, что замыкаться исключительно на вероятной нечестности сотрудников неинтересно и неправильно. Гораздо разумнее поговорить о том, как можно заработать на кофе благодаря грамотному подбору зерна и оборудования, оптимальной подготовке сотрудников и рациональной системе работы бизнеса.

Главный фактор успеха — качество напитка

Не обошлось и без упоминания о существующих «подводных камнях», с которыми может встретиться владелец или управляющий заведения. Эксперты говорили об этом, опираясь на собственный богатый опыт ведения кофейного бизнеса и приводя примеры из своей практической деятельности.

Затронули извечную, как сам кофе, тему заоблачных прибылей, которая с завидным постоянством всплывает фактически во всех разговорах, связанных с кофейней. Наши эксперты с подробными выкладками рассказали о реальной, а не рекламируемой и широко тиражируемой экономике бизнеса, построенного на приготовлении кофейных напитков.

Очень скоро всем собравшимся стало понятно: успех заведения, делающего ставку в том числе и на кофе, зависит от очень многих факторов, как то: оборудование, качество кофейного зерна, местоположение, мастерство бариста, профессионализм управляющего и, конечно, выбранная концепция и формат.

Однако главный фактор успеха — это качество напитка, то, как он приготовлен и подан. И здесь мелочей, как стало понятно, уже нет и не может быть. Каждый участник мог увидеть собственными глазами и при желании попробовать правильный эспрессо, узнать его истинную цену в прямом и переносном смысле слова. Правда, как известно, всё познаётся в сравнении. Поэтому участники познакомились (но только визуально!) и с неправильно приготовленным эспрессо. Более того, узнали, каким образом, не сделав ни единого глотка, можно понять (исключительно по внешним признакам), насколько хороший напиток им предлагается. Для пущей убедительности всем продемонстрировали, как выглядит «правильная таблетка» спрессованного кофе после приготовления напитка и чем она отличается от неправильной.

За время семинара — а длился он несколько часов — собравшиеся успели обсудить концепции успешных кофеен, поговорили об ошибках, которые чаще всего заведения массового питания совершают в процессе работы, поделились мнениями по поводу вариантов организации бизнеса, увидели один из способов альтернативного приготовления кофе и попробовали этот напиток.

Программа мероприятия оказалась, по словам участников, настолько разнообразной и насыщенной, что время пролетело фактически незаметно, а полученные сувениры и дипломы лишь усилили общее позитивное настроение.

Как потом признался один из участников, коллеги, узнав, что он собирается на семинар в Петербург, сначала недоумевали, а затем и вовсе принялись его отговаривать от дальней поездки. Выясняется, абсолютно зря.

— Я получил даже гораздо больше информации, чем рассчитывал, — отмечает Владимир Бархатов, один из участников семинара. — И очень хорошо, что удалось не просто послушать экспертов, но и задать и обсудить различные вопросы, связанные с кофе. Я ни на секунду не пожалел, что приехал, и точно знаю, что обязательно ещё вернусь.

Причём, по словам нашего собеседника, не только за знаниями и опытом, но и для того, чтобы выпить чашечку-другую кофе, ведь такого эспрессо и латте, как в Петербурге, он пока не пробовал нигде.

Говоря об общих итогах мероприятия, можно отметить, что оно удалось в немалой степени благодаря откровенности и открытости наших экспертов, которые постарались, ничего не скрывая, показать и рассказать о том, как предотвратить вероятные потери и заработать на приготовлении качественного кофе по максиму.

Мы благодарим всех профессионалов, принявших участие в подготовке мероприятия, и гостей, его посетивших!