Новая русская кухня пока является экспериментом

Когда меня спрашивают, что такое новая русская кухня или есть ли она вообще, я теряюсь. Чётко она, конечно, не зафиксирована и не сформулирована, поэтому говорить о ней сложно. Возможно, когда нашу кухню признают во всём мире как самобытное явление, когда не будут путать ни с кем, тогда мы сможем говорить о ней конкретно. А до сих пор всё это ещё эксперимент — настолько она зыбка и неоднозначна.

К исконной русской кухне людям надо иногда привыкать заново

Конечно, есть какие-то общие тенденции, просматривающиеся у всех поваров. Это, прежде всего, использование местных продуктов и опыт прошлых лет — как старинной кухни, так и кухни советского периода.

В исконной русской кухне есть позиции, которые спокойно можно отодвинуть и вообще не думать о них — настолько они тяжелы, громоздки, излишне сложны. Например, та же гурьевская каша: она включает в себя множество ингредиентов, делается слоями, запекается — словом, готовится очень долго, а на выходе оказывается слишком сладкой для современного вкуса. Эта каша представлена в нашем меню, но абсолютно не в том виде, который был когда-то. Мы взяли молоко, манную крупу, ягоды и орехи, и всё это трансформировали: орехи сделали как грильяж — в карамели; ягоды — либо по сезону, либо сублимированные; кашу сварили на топлёном молоке и пробили в сифоне. Получился воздушный крем, который заправляется в форму из слоёного теста с добавлением орехов и ягод, — всё. На выходе — воздушная, как суфле, каша на топлёном молоке с ягодами и орехами. Считаю, что эту кашу вполне можно назвать блюдом новой русской кухни.

Весной мы включили в меню гороховый кисель — гостей смущало это определение, но блюдо имело успех, так как оно очень вкусное. Опять же, это ведь не напиток, а, скорее, закуска — людям надо сейчас к этому заново привыкать.
 

У нас почти в каждом блюде — история, близкая любому русскому человеку

В прошлом году делали тюрю — фантастическое блюдо! Название, правда, люди не понимают — оно вызывает вкусовое недоверие, но тот, кто пробовал блюдо, принимал на ура. Мы делали тюрю на помидорном соке — вот, когда съедаешь салат из помидоров, в тарелке остаётся сок вперемешку с растительным маслом. Это и есть самое вкусное, и это мы и делали в большом количестве: сок из помидоров, мелкие кубики красного лука, листья кинзы, чуть-чуть растительного масла… Это вполне самостоятельная закуска, имеющая исторические корни, хотя сейчас кажется немного странным блюдом. И если бы я сейчас назвал его как-нибудь «Папа аль помодоро по-русски», оно, возможно, стало бы хитом продаж, но я хотел, чтобы название оставалось классическим — правильным. Потому что это именно тюря — её делали по-разному, но всем она была понятна.

Мы делаем севиче из корюшки. Во‑первых, продукт сам по себе интересен, во‑вторых — это наш местный специалитет. С другой стороны, этот огуречный аромат уже при жарке уходит, а без него вроде бы нет никакого смысла выделять эту рыбу из ряда других. Подавать её в сыром виде? Люди не будут заказывать. Поэтому мы решили её чуть-чуть подмариновывать. В прошлом году делали фреш из антоновки. В перуанском варианте это сок лайма, а мы сделали из яблок. Белок точно так же сворачивался, а на вкус оставался сырым. В этом году подавали с несколькими видами маринованного лука и подпаленным хлебом — такие маленькие подвязки, как укол иголочкой: наше! Хлеб, на костре жаренный, и сырая подмаринованная рыба с луком — игра на ассоциациях.

И такая игра — почти в каждом блюде: небольшая отсылка или даже целая история, близкая любому русскому человеку.

У нас зимой подаётся очень популярный суп вишисуаз. Вообще это холодный картофельный суп. Но мы делаем его горячим, отдаём с укропным маслом и тартаром из сельди. И это настолько русская классика — горячая картошка с маслом и селёдкой! Мы просто поменяли все текстуры — густой картофельный крем-суп и холодная селёдка: ты всё это в тарелке перемешиваешь и ешь, узнавая тот вкус, но в другой подаче и поэтому по-другому его воспринимая. Это блюдо очень простое на самом деле, но за счёт новой подачи, за счёт этого узнаваемого, но по-другому воспринимаемого вкуса очень знакомое и любимое.
 

Меню в зависимости от продуктов, а не продукты — в зависимости от меню

Любая национальная кухня всегда простая — причём чем проще, тем лучше. Пицца состоит из трёх ингредиентов! Паста вообще — проще некуда.

Скандинавское развитие я считаю оптимальным. Люди обратили внимание на то, что вокруг, посмотрели себе под ноги и применили опыт, который к этому времени успели получить. Они не стали что-то к себе завозить, а просто пошли в лес, занялись, условно говоря, собирательством, применили старые техники и технологии — ферментирование, маринование, соление, вяление, копчение — то, что было всегда и трактовалось условиями жизни. И обыграли это настолько национально, настолько профессионально, что гости сейчас готовы ждать два месяца и платить 300 евро, чтобы съесть ту самую вяленую морковку и жареный мох. Потому что они довели это до совершенства! Это пример того, как нужно работать с продуктами, как нужно ценить и уметь использовать то, что дано. Это высший уровень профессионализма!

Недаром за рубежом сейчас крайне популярны рестораны, специализирующиеся на продуктах, растущих в окружности 150 км от заведения. Я был в шведском ресторане Faviken, локаворская тема. Гастрономический ресторан построили в глубоком лесу, и шеф Магнус говорит в интервью, что ограничения — самый серьезный стимул для творчества.

У нас такого, по большому счёту, не делает никто. Мы к этому идём, идём поэтапно, ищем в Ленинградской области новые продукты, конкретные позиции — овощи, молочные продукты, мясо, рыбу.

Мы работаем с фермерскими продуктами. Основное меню не привязано к каким-то сезонным продуктам, оно меняется где-то раз в три месяца — не кардинально, а частично. Но с мая по октябрь у нас вводится ещё одно — полностью сезонное — меню. Оно меняется ежемесячно: июнь прошёл с дикими травами, июль — с клубникой, черешней, редисом, молодыми овощами и так далее. Помидоры у нас были только в сентябрьском меню, а в октябре делали некий микс — синтез сезонного и основного меню. Дело в том, что сугубо сезонное держать сложно из-за того, что, когда заканчивается продукт, блюдо уходит в стоп-лист и заменить его нечем — продукт-то закончился.

Поэтому в октябре мы делали более стабильное и в то же время более гибкое меню — меню не чётко на месяц, а такое, где блюдо может фигурировать даже одну неделю — пока есть продукт, — а потом просто сняться, не попадая в стоп-лист. Летом у нас может быть, например, клубника, которой хватает на две недели, а не на месяц — значит, мы будем подавать блюда с ней только две недели.

За полтора года у нас сформирована достаточно большая сезонная база, которую можно обновлять. Это достаточно сложно, но именно это — наш путь.
 

У меня много блюд, построенных на ощущениях детства

В этом году я выступил со своей кухней на ПИРе. Тему выступления мы обозначили «Эмоциональная кухня» — о том, как у нас формируются образы и впечатления и как это можно использовать на профессиональной кухне. У меня, например, есть множество отсылок к детству, когда ты смотришь без стереотипов и влияния моды и когда, собственно, и формируется твой вкус, независимо от того, вредно это или полезно, модно или нет: критерий один: нравится тебе это или не нравится. И у меня много блюд, построенных на этих ощущениях детства или каком-то образе, каком-то впечатлении.

Например, есть крем-брюле со вкусом вереска. Мы настаиваем его на сене, готовим в обычной кружечке, в которой и подаём с молочной пенкой, настоянной на пыльце, и с блюдечком варенья. Такая деревенская история: у моей бабушки была корова, большое деревенское хозяйство, и мне знакомо на вкус парное молоко со свежими ягодами — именно эти вкусы, эти образы я и хотел передать.

Популярен десерт «Мамин цветок»: он подаётся на кафельной плитке в виде разбитого шоколадного горшка с муссом из халвы и мороженым с перцем. Здесь обыгрывается целая история: многие в детстве роняли цветок, потом с ужасом думая: «Что же будет, когда мама узнает?» На этих эмоциях я и поиграл — ты сразу будишь ребёнка внутри себя, получая совсем другие эмоции.

И это работает: многие блюда становятся просто хитами, а то и легендами, когда гости приходят просто сфотографироваться с блюдом.
 

Каждое блюдо стараюсь сделать законченным образом

У нас много блюд, которые становятся именами нарицательными: цыплёнок в сене, «Завтрак туриста». Или тирамису из дуба — мегапопулярный десерт: бисквит из желудёвой муки, пропитанный желудёвым кофе с коньяком (который выдерживается в дубовой, кстати, бочке), копчёный на желудёвых опилках козий сыр, чипсы в форме желудёвых листьев, и всё это подавалось на тарелке, выпиленной из дуба.

Фактически каждое блюдо заключает в себе какую-то идею или даже целую историю. Например, «Завтрак туриста»: это история с тушёнкой, которую грели на костре. Мы подаём это блюдо в консервной банке — перловка с подкопченным тартаром из говядины: это тоже некий законченный образ. Уже по названию люди видят целую историю, в которой всё к месту — я не вношу никаких нарочито декоративных или несочетающихся элементов.
И таких примеров — множество. Осенью у нас был холодный суп из кабачка со вкусом малосольного огурца. Мы подавали его с маленькой горячей молодой картошкой, политой растопленным сливочным маслом, которую надо было накалывать вилкой и запивать холодным супом. Картофельное пюре с малосольными огурцами — знакомое всем нам сочетание, но мы всё просто вывернули: огурцы стали жидким супом, а пюре — твёрдыми картофелинами.

Другая известная всем тема — борщ. Многие у нас вообще не совсем понимают, что это борщ: гостю отдельно подаётся графин с бульоном, настоянным на свёкле, и тарелки с ингредиентами — ростбифом из говяжьей вырезки, бланшированной цветной капустой, глазированной морковью, отварной картошкой шато, заглазированной с мёдом печёной свёклой шато, глазированными яблоками, клёцками из гречневой крупы. И — сметана, зелень. Всё это заливается, размешивается, и вот тогда-то все сразу понимают это блюдо, потому что оно своё, домашнее, хотя и предстаёт перед ними по-новому.

Специально для нашего издания Игорь Гришечкин провёл мастер-класс по приготовлению одного из своих блюд.