Потребителя надо приучить к продукту, а потом он начнёт его заказывать в других количествах

Несомненно, рестораторам стоит учесть опыт друг друга и понимать, что при переходе на отечественные продукты и продвижение русской (российской) кухни у них могут возникнуть сложности не только с производителями этих продуктов — фермерами.

Крайне важно наладить логистику

— Я хочу работать с региональными продуктами, используя их по максимуму в меню ресторана, — говорит Иван Березуцкий. — Но с этим есть проблема: а кто мне их, собственно говоря, привезёт? За полгода я объездил весь северо-запад, говорил со всеми хозяйствами. И на сегодняшний день мало кто мне может бесперебойно поставлять рыбу из своего же региона: для этого надо проехать 100–200 километров.

— Ко мне приходит импортное мясо, и оно отлично чувствует себя в вакууме 90 дней, потому что было идеально забито, приготовлено, упаковано и привезено, — подхватывает Антон Лялин, владелец ресторанов «Торро Гриль» и Boston Sea food. — А на российское мясо в таких же условиях даётся 21 день. Оно даже за это время вызреть не успевает, чтобы стать столь же мягким, как мясо из других стран. То есть настолько у нас зарегулированы моменты, связанные с производством, что мы продукт, произведённый где-то в паре тысяч километров, доставить в Москву не можем за тот срок, за который он остаётся жив.
Соответственно, продукции из регионов в Москве у нас не будет, пока мы не наладим работу так, чтобы у неё осталась хотя бы неделя, чтобы с ней можно было что-то сделать.

Пока каждый эти проблемы решает по-своему. Иван порой просто договаривается с друзьями, что те «захватят» и привезут нужный ему интересный продукт. Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана русской кухни «КоКоКо», изначально использовал только российскую продукцию, и санкции, и нынешние сложности его коснулись лишь опосредованно: увеличилась конкуренция у российских поставщиков, на которых сегодня больший спрос и которые сейчас несколько повышают цены.

— Но мы со многими работаем давно, выбирая у некоторых полные объёмы, и рассчитываем на понимание, — рассказывает Игорь. — У нас есть поставщики большого объёма продукции — мяса, рыбы, сушёных грибов, варенья; а есть поставляющие точечные позиции — перепелов, палтуса, травы, сыры.

С открытия «КоКоКо» сотрудничал с одним из фермерских кооперативов, сейчас перешёл на собственную логистику: на работу взяли отдельного сотрудника, который заказывает продукты, отслеживает договоры, следит за качеством принимаемых продуктов. Игорь Гришечкин говорит о многих новых интересных позициях. Например, ту же российскую рыбу — сиг, кефаль, зубатку, сёмгу, карельскую форель — стоит попробовать хотя бы для того, чтобы люди перестали ожидать в ресторанах только дораду и сибас, ведь если рыба свежая, то она в любом случае вкуснее.

— На самом деле производителей много, их надо выбирать, — считает он. — Мы, например, устраивали дегустации сливочного масла: забраковали четырёх поставщиков — невкусно! С одним, который представил хорошее масло, договорились.
 

Стандарт продукции: сколько вешать в граммах?..

— Производителей, отправляющих сегодня продукт на экспорт, заставили сделать его по определённому стандарту, который подходит ресторану, — говорит Антон Лялин. — Размерный ряд, порции, срок хранения — всё это нужно учитывать и этому надо учиться.

— Наиболее сложные позиции — мясо и птица: нужно искать всё, не всегда есть продукт нужного стандарта, — согласен с коллегой Игорь Гришечкин. — Иногда калибровка продукта настолько разная, что работа с ним усложняется в несколько раз. Но производителям тоже сложно — они не могут пока дать стопроцентную гарантию того, что всё будет одинаково. Цыплята могут прийти один 300, а другой 500 граммов. Объясняем гостю, что сложно держать какие-то вещи под контролем: они не выращены на огромной ферме, где идёт строгая фасовка, это штучный товар, в чём и состоит его ценность. Но объясняем и поставщикам: как бы там ни было, определённый стандарт быть должен. Ведь если, к примеру, на кухню приходит филе рыбы, ты можешь резать его на порции. Но вот цыплёнок: две ножки и две грудки — всё. Порция — это одна грудка, одна ножка. И в зависимости от того, какого размера сам цыплёнок, такой будет и порция. А мы не можем подавать гостю сегодня одного цыплёнка, завтра — другого… Одно дело — разница в 50 граммов, другое — в 200.

Сейчас в России только налаживается, устанавливается общение шеф-повара и фермера: они не то что не привыкли работать друг с другом, один для другого — они вообще раньше этого не делали. И сегодня, когда это общение всё же началось, начались и сложности, обязательно сопутствующие любому новому делу. К примеру, цыплёнок для фермера — штучный товар: он его считает штуками. А шеф-повар — граммами. Иногда, как рассказывают шефы, приходит фермерская редиска или морковка в пучках. И она подсчитана так же: столько-то пучков. А в программу автоматизации заносить-то нужно, опять-таки, граммы: с пучками сразу же возникают нестыковки, проблемы.

Но постепенно все проблемы решаются: фермеру объясняют необходимость подсчёта в граммах, он берёт на заметку. Но иногда забывает: ему так неудобно, он не привык — и здесь выход лишь один: привыкать, если он хочет иметь постоянный рынок сбыта своей продукции. Кто-то приспособится и привыкнет, кто-то не приспособится и уйдёт с рынка. Выбор в любом случае есть всегда, и это не жестокость жизни, а её благо: движение — в изменении, и меняться или уйти придётся всем.
 

Гибкое меню решает проблему отсутствия нужного продукта

— Чем больше времени проходит, тем мы становимся более опытными. Мы задаём поставщикам свои стандарты качества, делаем конкретные рекомендации по тому, как мы хотим это видеть, и большинство людей, заинтересованных в сбыте своей продукции, идут навстречу и готовы следовать нашим рекомендациям, — говорит Игорь Гришечкин. — С рыбой другая проблема: иногда бывает не сезон, нерест, и рыба ушла — её может вообще у нас не быть две недели. И с этим уже ничего не поделаешь: ставим её на стоп-лист, объясняем гостям.
В этом отношении оптимальный выход — гибкое меню, которое меняется не раз в месяц или реже, а по необходимости.

— Тогда мы можем либо спокойно снять рыбу, либо безболезненно заменить один вид на другой, указав это в меню, — объясняет Игорь. — Одна из самых проблемных позиций — утка. Потому что свободный выгул — это очень хорошо, но он сказывается на жёсткости мяса. Многие ведь привыкли, чтобы мясо прямо-таки таяло во рту; так вот — у нас оно не тает. Опять-таки, сейчас рассматриваем варианты — возможно, уйдём от каких-то позиций. Вот голубя хочу найти — это интересная позиция, которая мне кажется перспективной.

Кстати, по поводу меню: в «КоКоКо» представлено одно из самых интересных меню, которое мы видели в России. Причём в той же Италии оно могло бы считаться стандартным. А вот у нас такой подход не то что крайне редок — его нет ни в одном заведении. Дело в том, что в меню этого ресторана размещена информация о местных фермерах — поставщиках продуктов: тех, кто привозит в ресторан грибы и ягоды, рыбу и мясо, птицу и молочную продукцию. И, знаете, поставщики-производители это очень ценят!
 

Столько, сколько можно взять за ризотто, за гречневую кашу не возьмёшь

Наконец, нельзя не учитывать и то, что поведение гостя сегодня тоже меняется. И множество разных блюд, которые раньше потреблялись в узком семейном кругу, сейчас заказываются только в ресторанах.

— Но платить за домашнюю кухню в ресторане потребитель сегодня не очень готов, — говорит Антон Лялин. — То есть столько, сколько можно взять за ризотто, за гречневую кашу не возьмёшь. Поэтому ресторанов итальянских много, а русских — мало.

Антон Лялин предлагает рестораторам самим заниматься продвижением своих продуктов.

— Я говорю о кампаниях, которые должны насквозь проникать сквозь ресторанные холдинги, ресторанные сети, — о кампаниях, направленных на потребителя, — уточняет он. — Сегодня наш продукт требует специального продвижения! Его нужно популяризовать. Потребителя надо приучить к продукту, а потом он начнёт его заказывать в других количествах. Когда мы только открыли первый «Гудман», первые полгода рибай-стейк стоил 26 долларов, потому что его никто не знал. Сейчас он стоит уже других денег, но только через полгода он стал стоить хотя бы 30 долларов. Потом у нас была специальная цена на омара. И так далее. Это нужно учитывать ресторатору, если он хочет продавать свой продукт.

Поэтому на выставках за рубежом покупателя всегда ориентируют на цену в ресторане. Там прежде всего думают о том, какая цена в ресторане будет достаточно комфортна потребителю, и лишь потом прикидывают цену своего дистрибьютора.